一。紅白滷的製作過程
滷水的調味料及香料(制一鍋標準12,5千克的滷水)
調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料：湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
製作(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。(2)糖色的炒法：
用油炒製。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。
先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二製作紅白滷水過程中的注意事項;(一)掌握好香料的用量新滷水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）(二)包好香料香料應用潔淨的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味.
(三)糖色用量,紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜.(四)熬製原湯,用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁.
(五)適時更換香料袋,由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。(六)不斷試,滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。這一點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了。
(七)滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。在具體操作上，滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終保持味感醇正的鹹味。(八)勤加湯汁,在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。
一是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入滷原料鮮味濃郁。
切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。(九)滷水中忌加入醬油,紅滷中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。(十)就是熬好的滷水，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使滷汁變酸變味。
(十一)是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精,現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。c才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。
(三)滷水的保管與存放滷水的時間越長越好,即成年滷水（如，賓館，餐廳，飯店的滷水都是永遠儲存的）。儲存滷水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，滷水上面有一層浮油，對滷水起一定保護作用，但是浮油多了對滷水也會起到破壞作用。既不能多也不能少，故浮油以滷水之上有薄薄的一層為宜。
若無浮油，香味容易揮發，滷水容易壞，滷製時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則滷製的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致滷水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。滷水在保管時應注意以下幾點：
1.用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打乾淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。8.
經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。9冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。10、原料的新增。
香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。附註：
有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
川味火鍋的製作方法
一 火鍋底料的炒製 以 份鍋底料計 原料 菜油 克牛油 克郫縣豆瓣 克乾辣椒 克生薑 克大蒜 克大蔥 克冰糖 克醪糟汁 克八角 克三奈 克桂皮 克小茴 克草果 克紫草 克香葉 克香草 克公丁香 克 制法 菜油先煉熟 牛油切成小塊 郫縣豆瓣剁細 乾辣椒入沸水鍋中煮約 分鐘後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒 ...
紅滷水的製作
1 將所有香料裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口，姜洗淨拍破，蔥連根鬚洗淨挽結。2 將冰糖與油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入100克沸水攪勻，即成糖色。3 鍋置火上倒入高鍋，放入薑蔥，調入精鹽 味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。三 滷水的使用 1 凡動...
四川滷水培訓
四川滷水是一種特殊的烹調方法。滷菜是將食物放入精心調製的滷湯中加工而成的，色 香 味 形兼具的美味食品。是具有中國特色的 烹調技法，幾乎所有的餐館 酒樓 超市 排擋 菜市場都有其成品的身影，芳香誘人的美味。滷菜最大的優點在於冷熱皆宜，它可以當作主菜，也可以作為佐酒佳餚，而且不分季節，攜帶方便，保質期...