課程編碼：060223學分：2
課程名稱：餐飲管理學時：36
課程英文名稱: food and beverage management
適用專業：旅遊管理
一、考試的基本要求
通過本課程的學習，學生應全面、系統地掌握餐飲管理的基本要求和構架，了解餐飲管理的基本原理、餐飲業的機構設定與人員編制，熟悉餐飲管理的從原材料採購到產品生產與銷售服務的全過程，懂得餐飲市場的營銷、客源組織、餐飲產品的**管理和成本核算與成本控制的方法，把握餐飲經營中選單的設計以及餐飲經營中零點餐廳、宴會、酒水等產品的服務、銷售與管理的要領與特色,培養創新意識，提高分析和解決實際問題的能力。
二、考試方法、時間、題型大致比例
1．考核方式：本課程考核採取開卷方式
2．考試時間：120分鐘
3. 題型大致比例
選擇（單選與多選）：30% 判斷：15% 簡答：20% 綜合分析：20% 案例：15%
三、考試的內容及考試要求
第一章餐飲管理基本原理概述
1．考試內容餐飲管理的特點、任務和基本要求；餐飲管理的工作要領。
2．考試要求掌握餐飲管理的特點、任務和基本要求；掌握餐飲管理的工作要領。
第二章餐飲業組織機構和人員編制
1．考試內容餐飲機構的一般模式、設定方法；餐飲企業人員編制的影響因素和方法
2．考試要求熟悉餐飲機構的一般模式、掌握設定方法；掌握餐飲企業人員編制的影響因素和方法，能夠實際操作。
第三章餐飲管理經營計畫
1.考試內容餐飲經營主要任務；餐飲計畫指標的**方法
2.考試要求了解餐飲計畫特點和內容，掌握其主要任務；掌握餐飲計畫指標的**方法和實際運用。
第四章餐飲管理的選單設計
1.考試內容選單設計的依據、原則和標準；選單設計的工作步驟和設計方法。
2.考試要求熟悉選單設計的依據、原則和標準；掌握選單設計的工作步驟和設計方法。
第五章餐飲市場營銷和客源組織
1．考試內容餐飲市場供給、需求的概念、法則和供求規律；餐飲市場營銷的實質和任務；餐飲市場客源組織的方法。
2．考試要求掌握餐飲市場供給、需求的概念、法則和供求規律；掌握餐飲市場營銷的實質和任務；熟悉環境分析和基本作用；掌握餐飲市場客源組織的方法。
第六章食品原材料採購**管理
1．考試內容餐飲原料採購、工作方針、計畫編制和**控制的方法；庫房管理的制度要求；庫房管理的程式和基本方法；庫存容量、經濟批量、訂貨點的控制方法。
2．考試要求掌握餐飲原料採購、工作方針、計畫編制和**控制的方法；了解原料分類採購方法；掌握庫房管理的制度要求；掌握庫房管理的程式和基本方法；掌握庫存容量、經濟批量、訂貨點的控制方法與案例運用。
第七章餐飲產品生產管理
1．考試內容餐飲產品生產管理特點、基本要求和生產任務的確定方法；每日廚房原料需要量的方法、廚房標準化管理方法；
2．考試要求掌握產品生產管理特點、基本要求和生產任務的確定方法，能夠定量分析；掌握每日廚房原料需要量的方法、廚房標準化管理方法。
第八章餐飲產品銷售服務管理
1．考試內容餐廳銷售服務的工作步驟和基本方法；銷售彈性係數、**彈性係數和毛利分析的方法運用；
2．考試要求掌握餐廳銷售服務的工作步驟和基本方法；理解掌握銷售彈性係數、**彈性係數和毛利分析的方法運用；
第九章餐飲酒水銷售服務管理
1．考試內容酒水銷售服務管理的特點和任務；酒吧櫃檯設計方法、飲料調製的主要方法；酒水銷售控制的主要方法。
2．考試要求了解釀造酒、蒸餾酒和配製酒的主要特點和種類；掌握酒水銷售服務管理的特點和任務；掌握酒吧櫃檯設計方法、飲料調製的主要方法；掌握酒水銷售控制的主要方法。
第十章宴會經營和食品展銷處理
[教學目的與要求]：
1．考試內容宴會經營特點及其重要作用；宴會服務現場指揮方法；食品展銷活動組織管理的工作步驟和方法
2．考試要求掌握宴會經營特點及其重要作用；熟悉宴會預訂的基本程式和宴會服務的操作步驟；掌握宴會服務現場指揮方法；了解食品展銷特點和常用形式；掌握食品展銷活動、組織管理的工作步驟和方法。
第十一章餐飲產品**管理
1．考試內容毛利率法、主要成本法的定價方法；選擇提價的方法。
2．考試要求熟悉餐飲產品**構成、定價程式和原料成本核定方法；掌握毛利率法、主要成本法的定價方法和實操運用；掌握選擇提價的方法運用和實際操作。
第十二章餐飲產品的成本核算與成本控制
1．考試內容餐飲成本概念、成本構成；成本核算的方法、分類和工作步驟；原料加工成本核算的常用方法，產成品和成本係數的核算方法；餐飲成本控制概念和工作步驟；
2．考試要求掌握餐飲成本概念、成本構成；掌握成本核算的方法、分類和工作步驟；掌握原料加工成本核算的常用方法，產成品和成本係數的核算方法；掌握餐飲成本控制概念和工作步驟。
四、試題難易分值分配：
容易題：25%；中等難度題：60%；較難題：15%
五、參考書目：
使用教材：蔡萬坤主編：《餐飲管理》（第二版），高等教育出版社，2005.5版
[1] 餘炳炎主編：《飯店餐飲管理》，旅遊教育出版社， 2023年版
[2] 施涵蘊主編：《餐飲管理》（第二版），南開大學出版社，2004.8版
[3] 吳克祥編著：《餐飲經營管理》（第二版），南開大學出版社， 2004.3版
考試大綱制訂人：李應軍
考試大綱審定人：諶文
《餐飲服務與管理》教學大綱
本課程是中等職業學校飯店服務與管理專業的專業課程。本課程以培養學生餐飲服務與管理過程中所需的職業素質與職業能力為主，給出了學生所必須學習的知識，能力，態度以及相應的教學要求，旨在培養學生的創新精神和創新能力。通過本課程的學習和按實習教學基本要求安排學生到飯店實習，使學生具備中級餐飲服務員及餐飲部基層...
餐飲服務培訓大綱
一 培訓目的 參照酒店管理與餐廳服務人員入職培訓與國家職業標準要求，經過系統培訓，培養以適應市場需要與餐飲服務業要求，具有良好職業道德和行為規範，掌握和提高酒店管理及餐飲服務人員業務素質和技能水平，達到具備基礎理論知識和各項操作技能的餐飲業服務人員為目的。二 培訓物件 具有初中以上文化程度 有相應學...
餐飲服務與管理考試
姓名班級 一 選擇。50分 1 從現實和長遠的觀念來看永遠是餐飲消費市場的主旋律。a 特色化 b 大眾化 c 個性化 d 親情化餐飲業的發 2 客房送餐服務一般提供不少於小時的服務。a 12 b 15 c 18 d 24 3 餐廳的優質服務需要運用來表達。a 服務行為 b 服務語言 c 服務態度 d...