崗位名稱：廚師長
直接上級：總經理
直接下級：麵點主管、冷盤主管、炒鍋主管、砧板主管、魚佬主管
素質標準：學歷、培訓、經驗、技能四個方面
1. 具有高中以上學歷或同等學歷。在同等檔次的酒店相同職位工作兩年以上。
2. 具有良好的思想品質，作風正派，嚴於律己，有較強的事業心和高度的責任感，熱愛本職工作。
3. 接受過餐飲業的專業培訓，具備特二級以上廚師資格證書，熟知餐飲業各種原材料的產地和季節特點，精通烹飪方法，善於鑑別菜品的品質和口味。
4. 掌握食品原料學、烹調學、食品營養衛生和餐飲管理、市場營銷學等方面的知識。
5. 了解財務管理知識，能夠分析報表，懂得成本控制和核算方法。
6. 熟悉餐飲生產的全過程，善於安排各個環節的工作，掌握各崗位的崗位職責和工作程式。
7. 具有廣泛的菜餚知識和豐富的選單籌畫能力。善於發現問題，能熟練處理各種問題。
8. 熟悉和執行餐飲業相關的法律法規和制度。
9. 具有較強的管理能力，善於指導和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現，有效地編制部門員工的培訓計畫。
10. 能夠掌握市場變化和客人需求，及時調整經營策略，善於組織和開展各種**活動。具有酒店預算管理知識，能編制部門預算，執行預算目標。
11. 了解各類客人的風俗習慣、口味特點，特別是重要客人、熟客的習慣特點，以便有針對性的為客人服務。
12. 具有良好的體質和心理素質，有敏銳的觀察能力和較強的記憶力。
對以上方面綜合評價後確定適合人選，對個別方面達不到要求，但可以勝任工作的人員應加強專業培訓，考核上崗。
本職工作：廚房麵點、冷盤、砧板、魚佬、炒鍋的人員、衛生、出品、裝置、安全、綜合成本率及後勤總務的管理，具體職責如下：
1. 完成或超額完成分酒店下達的各項經營指標、費用指標。
2. 對酒店的食品**和食品質量負有直接責任，並負責與前廳的協調工作。
3. 按時完成酒店下達的各項工作任務，並定期匯報。
4. 負責對廚房採購的食品原材料、調料和所有使用物料的驗收工作。
5. 負責收集顧客對菜點的反饋資訊，彙總並制定整改措施，不斷地研製、創新菜式，保持特色不變的基礎上推陳出新。
6. 負責競爭對手的商業調查。
7. 負責廚房的定崗、定員、定編、定薪，核准廚師的考勤、工資分配，根據工作需要可隨時進行合理調配。
8. 負責對廚師的思想教育。
9. 負責對廚房全體員工的培訓、督導、考核、晉公升。
10. 負責制定廚房各檔口的工作職責、工作程式和工作標準。
11. 負責制定廚房的相關管理制度和獎懲細則。
12. 負責處理廚房的緊急情況，處理客人關於菜點方面的投訴。
13. 負責對海鮮池、冰鮮臺、展示櫃等點菜區域整體環境的布置和指導。
14. 負責對大型或重要宴會選單的策劃、現場督導和檢查。
15. 負責廚房衛生區域的劃分、衛生標準和考核獎懲標準的制定。
16. 按酒店統一規定管好廚房的裝置設施。
17. 按酒店統一規定作好廚房的安全管理工作，嚴格執行消防操作規程，預防事故發生。
18. 負責和總經理一起制定《菜品**核算標準》，以便掌握良好的毛利率。
19. 嚴格執行《食品衛生法》，抓好廚房衛生工作。
20. 負責廚房標準菜譜的制定，按《菜品**核算標準》制定菜品**，並執行《新菜品開發程式》和《新菜品獎懲規定》。
21. 控制廚房食品原材料、調料、物料等的出入庫，負責廚房水、電等費用的控制，參加每月廚房財、物的盤點，達到酒店規定的費用指標。
22. 負責組織開好每天晨會和主管碰頭會，參加總經理主持的管理例會和每月召開的員工總結大會，制定下月工作計畫，不斷持續改進。
廚師長日工作內容：
（上午）營業前：
1. 8：10分到崗，換工裝，整理儀容儀表，簽到；巡查前一日廚房收檔後的整體情況，檢查活養海鮮區的狀況。
2. 8：30—8：
45組織召開廚房全體工作人員晨會，會議內容為：評述前一日廚房各班組工作出現的問題（有表揚和批評）、講解客人對菜品的反映情況、布置當天工作任務，檢查廚房人員儀表儀容。
3. 8：45—9：00組織後廚各崗位主管開碰頭會；通過前廳反饋的資訊，研究前一日客人對菜品的反映情況以及菜品出現問題的處理情況，下達各崗位具體工作任務及各崗位的銜接。
4. 9：00—10：30
（1） 吃早餐。
（2） 與採購員、保管及其他有關人員進行收貨、驗貨工作，把好質量關、數量關，並如實填寫《採購員到店記錄》和《供貨商記錄》。
（3） 根據購進物品的**，按《菜品**核算標準》制定菜品**。
（4） 對當日購進的新品種原料，按《新菜品開發程式》執行。
（5） 確定當日重點推銷的菜品與前廳人員及時溝通，防止出現原料積壓。
5. 10：30—11：30
（1） 了解當餐預訂情況，特別關注重點客人的特殊要求，檢查各崗位開餐前的準備工作。
（2） 檢查展示櫃、冰鮮臺菜品擺放情況，品種、數量、美觀程度是否符合要求。
（3） 對重要吃標準的客人的選單進行制訂。
營業中：
11：30—13：30
1. 及時與前廳溝通了解訂餐情況，再一次檢查廚房各崗位的準備工作。
2. 根據實際情況，臨時制訂重要客人的標準選單。（吃標準的客人）
3. 審查前廳人員制訂的選單是否符合標準和要求，根據實際情況及時更正。
4. 高峰期及時調整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質量，根據前廳反映的情況及時協調各班組。
5. 把好每一道產品的出品質量關，堅決杜絕不合格的產品走出廚房。
6. 做好廚房各崗位、各環節的指導、監督、協調等工作。
7. 特殊情況及重要時，要親自操作。
營業後：
13：30—14：00
1. 檢查各崗位收檔後的工作，包括衛生、物品、原料存放、裝置保養及運轉情況。
2. 根據營業情況及原料庫存，審查下餐《採購計畫單》。
3. 安排、檢查員工伙食飯的情況。
4. 結束後填寫當餐工作記錄。
14：00—16：20
1. 吃飯、休息。
2. 與前廳經理（值班主管）及時碰頭，了解客人對當餐菜品的反饋資訊。
3. 檢查宿舍衛生、內務、安全情況。
4. 不定期的抽查廚房各崗位工作人員的值班情況。
5. 不定期的組織廚房各崗位人員進行規章制度、公司檔案、崗位標準等方面培訓。
（晚上）營業前：
1. 16：20—16：30 到崗，換工裝，整理儀容儀表，簽到。
2. 16：30—16：45 組織後廚各崗位主管開碰頭會；通過前廳反饋的資訊，研究上一餐客人對菜品的反映情況以及菜品出現問題的處理情況，下達各崗位具體工作任務及各崗位的銜接。
3. 16：45—17：20
（1） 與採購員、保管及其他有關人員進行收貨、驗貨工作，把好質量關、數量關，並如實填寫《採購員到店記錄》和《供貨商記錄》。
（2） 根據購進物品的**，調整當日的菜品****。
（3） 對當日購進的新品種原料，按《新菜品開發程式》執行。
4. 17：20—17：50
（1） 了解當餐預訂情況，特別關注重點客人的特殊要求，布置各崗位做好準備工作。
（2） 檢查各崗位餐前準備情況和原料狀況，確定當日重點推銷的菜品與前廳人員溝通，防止出現原料積壓。
（3） 檢查展示櫃、冰鮮臺菜品擺放情況，品種、數量、美觀程度是否符合標準。
營業中：
17：50—19：30
1. 及時與前廳溝通了解訂餐情況，再一次檢查廚房各崗位的準備工作。
2. 根據實際情況，臨時制訂重要客人的標準選單。（吃標準的客人）
3. 審查前廳人員制訂的選單是否符合標準和要求，根據實際情況及時更正。
4. 高峰期及時調整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質量，根據前廳反映的情況及時協調各班組。
5. 把好每一道產品的出品質量關，堅決杜絕不合格的產品走出廚房。
6. 做好廚房各崗位、各環節的指導、監督、協調等工作。
7. 特殊情況及重要時，要親自操作。
營業後：
19：30—20：30
1. 檢查各崗位收檔後的工作，包括衛生、物品、原料存放（海鮮櫃、展示櫃、魚缸鮮活）、裝置保養及運轉情況。
2. 根據營業情況，審查並制訂明日《採購計畫單》。
3. 審查各崗位統計的《剩餘物品記錄》。
4. 安排、檢查員工伙食飯的情況。
5. 與前廳經理（值班主管）及時溝通，了解當餐客人對菜品的資訊反饋情況。
6. 結束後填寫當餐工作記錄，寫出書面工作匯報。
20：30—21：00
1. 吃晚飯。
2. 檢查廚房整體的安全狀況。
3. 不定期的抽查廚房工作人員的值班情況。
4. 參加店經理召開的管理例會
5. 工作安排好後，方可下班。
廚師長工作流程
1 9 25點名 總結上餐的問題並找出解決辦法，安排當餐的工作。2 9 40檢驗採購原料的質量，並抽查 3 10 00檢查各部門的冰箱是否有積壓貨品 是否有變質食品。並抽檢各部門備料情況。4 11 20檢查各部門餐前準備工作是否按質按量完成 原料準備數量為上星期銷售的平均值 5 11 50上灶炒菜或...
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你們好我是xx店廚師長xx，緊張而忙碌的xx已經結束了，回顧這一年的工作有許多收穫和體會。為了今年的工作更上一層樓，總結一下去年工作中的得失很有必要，下面對我的工作進行一下總結 一工作的整體回顧 作為企業贏利是她的第一目標 需要解釋的是目標不是目的 只有實現了贏利才可能實現一年裡四次加薪，才能履行企...
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