暨全國職業院校技能大賽選拔賽
旅遊服務（烹調、麵點）技能大賽技術檔案
一、熱菜專案
參賽選手在120分鐘內完成3個作品的製作
1．規定作品：銀芽雞絲
①現場提供雞脯肉（約350克）、綠豆芽（約250克）、紅椒1個（約50克）、常用調料。
②分開計時20分鐘。
③作品使用現場提供的直徑23cm平盤盛裝。
2．規定主料作品：魚肉類菜餚
①現場提供新鮮草魚1條（1250克-1500克），調料及輔料可自帶。
②烹調方法不限，注重實用性、大眾化，有一定創新意識。
③作品應滿足8人食用量，另備2人量嘗碟供裁判員品嚐，位菜需製作3份。
④餐具自備。
3．自選作品：
①選手根據地方飲食文化特色和烹飪技法特點，自備原料，製作1款作品，滿足8人食用量，另備2人量嘗碟供裁判員品嚐，位菜需製作3份。
②餐具自備。
二、麵點專案
參賽選手在150分鐘內完成3個作品的製作
1．規定作品：提褶包子
①選手按照現場提供的麵粉（300克）、動物性餡料、酵母及常用調料，現場和面，調製餡心，使用酵母發酵，製作包子。
②作品大小一致，數量為10個。
③包子褶應花紋清晰，間距均勻。
④作品用現場提供的35.5cm的平盤盛裝送評，所有作品均需送評。
2．規定主料作品：油酥類麵點
①選手使用現場提供的麵粉、食用油，完成和麵製酥、麵點成型熟製。現場備有豆沙餡、蓮蓉餡心供選用。
②作品應能體現選手的基本功和手法技巧，注重實用，有一定創新意識。
③作品應滿足8人食用量要求，另備2人量嘗碟供裁判員品嚐。
④餐具自備。
3．自選作品
①選手根據地方飲食文化特色與烹飪技法特點，原料和調料自帶，製作一款作品，滿足8人食用量，另備2人量嘗碟供裁判員品嚐。
②餡心製作須在場內完成。
③餐具自備。
三、冷拼與雕刻專案
參賽選手在120分鐘內完成3個作品的製作
1．規定作品：蓑衣黃瓜
①現場提供的黃瓜2根，每根長度為10厘公尺、粗為2-2.5厘公尺。
②分開計時3分鐘。
③作品用現場提供的直徑23cm的平盤盛裝。
2．規定技法作品：雕刻作品
①選手使用現場提供的心裡美蘿蔔（直徑為10-15厘公尺）或胡蘿蔔（直徑為3厘公尺，長度為10厘公尺）1個製作1款雕刻作品。
②分開計時27分鐘。
③餐具自備。
3．自選作品
①選手根據地方飲食文化特色與烹飪技法特點，原料和調料自帶，製作一組冷拼組合，滿足8人食用量，另備2人量嘗碟供裁判員品嚐。
②總盤中的墊底原料不能用茸，進場原料只能到塊。
③作品組合搭配合理，注重實用，易於推廣，具有一定創新意識。
④餐具自備。
四、注意事項
1.本比賽專案中：
冷雕比賽中的規定品種「黃瓜蓑衣花刀」為單獨分開計時3分鐘；「雕刻」為單獨分開計時27分鐘；「總盤」為90分鐘。
熱菜比賽中的規定品種「銀牙雞絲」 為單獨分開計時20分鐘；規定原料和自選時間通用。
麵點比賽中所有品種時間通用。
比賽超時1分鐘扣該作品分2分，且延時不得超過額定時長的1/6；
2.所有工藝及製作過程均應符合安全、衛生的基本原則；
3.參賽者所帶的所有工具（電磨機可帶，模具、裱花帶等不能帶）、材料（特殊調味品）等須接受現場監考人員隨時檢驗，經檢驗違反規定者，將被酌情扣分，並被勒令停止使用違反規定的物品。經檢驗違反禁止項者，當場取消參賽資格。
五、評分標準
（一）熱菜專案
1.銀牙雞絲
（1）操作過程
①操作流程（50分）：技法得當，動作嫻熟，流程合理，投料準確，操作安全規範。
②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規範，原料利用率高。
③衛生安全（20分）：操作區域整潔乾淨，注重衛生，廢棄物處理得當，原料及作品存放合理。
（2）作品質量
①口味與質感（40分）：調味得當，口味純正，主味突出，質感軟嫩、滑爽。
②工藝與火候（30分）：成熟恰當，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，工藝方法準確。
③形態與色澤（20分）：色澤潔白、光亮，芡汁適量，粗細適度、均勻一致，無連刀、無大小頭、無碎粒。
④裝盤與衛生（10分）：盛裝自然，盤面清潔。
2.魚肉類菜餚
（1）操作過程
①操作流程（50分）：技法得當，動作嫻熟，流程合理，投料準確，操作安全與規範。
②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規範，原料利用率高。
③衛生安全（20分）：操作區域整潔乾淨，注重衛生，廢棄物處理得當，原料及作品存放合理。
（2）作品質量
①口味與質感（40分）：調味得當，口味純正，主味突出，無異味，質感符合應有要求，體現地方特色。
②工藝與火候（30分）：成熟恰當，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，技法準確。
③創意與實用（20分）：注重營養，設計合理，創意突出，適合推廣。
④形態與色澤（10分）：造型美觀，色彩自然。
3.自選作品
（1）操作過程
①操作流程（50分）：技法得當，動作嫻熟，流程合理，投料準確，注重節約、操作安全與規範。
②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規範，原料利用率高。
③衛生安全（20分）：操作區域整潔乾淨，注重衛生，廢棄物處理得當，原料及作品儲存合理。
（2）作品質量
①口味與質感（40分）：調味得當，口味純正，主味突出，無異味，質感符合應有要求，體現地方特色。
②工藝與火候（30分）：成熟恰當，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，區域技法明顯。
③創意與實用（20分）：注重營養衛生，設計合理，創意突出，適合推廣。
④形態與色澤（10分）：造型美觀，色彩自然。
（二）麵點專案
1.提褶包子
（1）操作過程
①操作流程（50分）：技法得當，動作嫻熟，流程合理，投料準確，注重節約，按時完成，操作安全與規範。
②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規範，原料利用率高。
③衛生安全（20分）：操作區域整潔乾淨，注重衛生，廢棄物處理得當，原料及作品存放合理。
（2）作品質量
①口味與質感（40分）：調味得當，口味純正，主味突出，無異味，質感鬆軟、富有彈性。
②工藝與火候（30分）：成熟恰當，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，餡心居中，麵皮厚度適中、均勻。
③形態與色澤（20分）：褶紋清晰，間距均勻，大小適宜、均勻一致，色澤光亮。
④裝盤與衛生（10分）：擺放有序，盤面清潔。
2.油酥麵點
（1）操作過程
①操作流程（50分）：技法得當，動作嫻熟，流程合理，投料準確，注重節約，按時完成，注重節約、操作安全與規範。
②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規範，原料利用率高。
③衛生安全（20分）：操作區域整潔乾淨，注重衛生，廢棄物處理得當，原料及作品儲存合理。
（2）作品質量
①口味與質感（40分）：調味得當，口味純正，主味突出，無異味；質感酥鬆。
②工藝與火候（30分）：成熟恰當，火候適宜，特點鮮明。
③創意與實用（20分）：設計合理，創意突出，注重營養衛生。
④形態與色澤（10分）：造型美觀，色彩自然，擺放有序。
3.自選作品
（1）操作過程
①操作流程（50分）：技法得當，動作嫻熟，流程合理，投料準確，操作安全與規範。
②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規範，原料利用率高。
③衛生安全（20分）：操作區域整潔乾淨，注重衛生，廢棄物處理得當，原料及作品存放合理。
（2）作品質量
①口味與質感（40分）：調味得當，口味純正，主味突出，無異味，質感符合應有要求，體現地方特色。
②工藝與火候（30分）：成熟恰當，火候適宜，區域技法鮮明。
③創意與實用（20分）：注重營養，設計合理，創意突出，適合推廣。
④形態與色澤（10分）：造型美觀，色彩自然，擺放有序。
（三）冷拼與雕刻專案
1.蓑衣黃瓜
（1）操作過程
①操作流程（50分）：技法得當，動作嫻熟，流程合理，操作安全與規範。
②原料加工（30分）：加工合理，用料得當，做到物盡其用。
③衛生安全（20分）：操作區域整潔乾淨，注重衛生，廢棄物處理得當，原料及作品存放合理。
（2）作品質量
①刀工（50分）：刀紋清晰、刀距適度，無連刀、無碎片，排疊整齊、均勻。
②形態（50分）：形態飽滿、圓潤。
2.雕刻作品
（1）操作過程
①操作流程（50分）：技法得當，動作嫻熟，流程合理，操作安全、規範。
②原料加工（30分）：加工合理，用料得當，原料的個性特點與技法巧妙結合。
③衛生安全（20分）：操作區域整潔乾淨，注重衛生，廢棄物處理得當，原料及作品存放合理。
（2）作品質量
①技法與形態（40分）：技法得當，刀紋清晰，造型美觀。
②創意與實用（60分）：設計合理，創意突出，適合推廣。
3.冷拼組合
（1）操作過程
①操作流程（50分）：技法得當，動作嫻熟，流程合理，投料準確；操作安全與規範。
②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規範，原料利用率高。
③衛生安全（20分）：操作區域整潔乾淨，注重衛生，廢棄物處理得當，原料及作品儲存合理。
（2）作品質量
①口味與質感（20分）：調味得當，口味純正，主味突出，質感符合應有要求，體現地方特色。
②刀工與刀法（20分）：刀法合理，刀紋清晰，刀距適度。
③拼擺與形態（20分）：拼擺得當，排疊整齊，造型美觀。
④創意與實用（20分）：，注重營養，搭配合理，創意突出，適合推廣。
六、理論知識考試
參加本次大賽麵點專案（中式麵點師）的所有選手均須參加理論考試。參照《中式麵點師》國家職業標準中關於中級工和部分高階工的知識、技能要求，組織專家進行命題，其中70%為《中式麵點師（中級工）》內容，30%為《中式麵點師（高階工）》內容。
理論試題題型：單項選擇題、判斷題。
考試題量：單項選擇題160題，每題0.5分；判斷題40題，每題0.5分。
考試時限：90分鐘。
考試時間及地點：選手報到時另行通知（初定時間4月29日晚上18：00—19：30）。
核發證書的計分辦法：
理論考試、操作技能合格者，可獲得相應等級的國家職業資格證書。按照理論考試佔30%、技能競賽成績佔70%的比例統計選手總分（技能競賽的計分辦法按技術檔案相關規定執行），其中前五名（理論和技能成績合格）選手，可獲得高階工證書，其餘理論和技能成績合格的選手可根據自願獲得中級工證書。當出現總成績相同時，實際操作技能成績高者名次列前。
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