三豐肥牛****
1、廚房考勤制度
1、 廚房工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。
2、 穿好工作服後，應向組長或廚房主管報到或總體點名。
3、 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後可離開工作地。
4、 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不准做與工作無關的事，如會客、看書報、下棋、打私人**，不得帶親戚朋友到餐廳公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚房主管辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚房主管批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。**請假一律無效。
7、 根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、 婚假，產假、喪假按餐廳員工手冊的有關規定。
9、 本制度適用於廚房的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、 上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應保持乾淨整潔，不得用其它飾物代替鈕扣。
4、 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳（上洗手間、吃飯除外）。
5、 必須按規定系圍腰操作，不得拖曳。
6、 違反上述規定者，按餐廳處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 定期清洗抽油煙裝置。
4、 工作廚檯，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、 食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑膠袋包緊、或裝在帶蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.
8、 調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或汙垢接觸.
9、 應備有密蓋汙物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。
10 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時，不得在工作區域抽菸、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清潔。
13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。
14不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋履、或亂放雜物等。
15有傳染病時，應在家中或醫院**，停止一切廚房工作。
四食品原料管理與驗收制度
1、 根據餐廳廚房生產程式標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程式不分，先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、 未經許可，不得私自製作本餐廳**菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、 不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。
7、 嚴格履行原料進入，原料烹製和菜品**程式，確保餐廳菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、 驗收人員必須以企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、 驗收人員必須嚴格按驗收程式完成原料驗收工作。
10驗收人員必須了解即將取得的原料與採購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與採購單上規定不符的原材料。
11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
12驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
13以上制度適用於廚房一切工作人員，違反上述規定者，按餐廳處罰制度執行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；廚、組長、廚房員工。
2、 檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、裝置使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。
3、 各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計畫衛生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；
裝置安全檢查：每月一次，包括裝置使用、維護安全工作 ；
生產檢查：每週一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：每日三次，包括餐前、中、後工作過程，個人及其它衛生。
4、 檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改正或在規定期內改正。
5、 屬於個人包乾範圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬於部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時採取相應的經濟處罰措施。
6、 對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班制度
1、 根據工作需要，主管有權安排本組各崗人員值班。
2、 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、 值班人員應保證值班期間的菜點正常出品。
7、 值班人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、 值班人員下班時及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚房主管無定時、無定期檢查值班情況。
七、廚房會議制度
1、 廚房根據需要，有必要計畫召開各類會議：
(1)衛生工作會 ：每週一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計畫衛生；
(2)生產工作會：每週一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；
(3)廚房紀律：每週一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；
(4)裝置會議：每月一次，主要內容有裝置使用、維護。
(5)每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。
(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
(7)協調會議：每週一次，主要是相互交流、溝通。
2、 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，並告知開會時間、地點、到會物件及內容。
3、 在會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議程序的全要工作。
4、 參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向主管請假。會議必須準時開始，參會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，參會者不應私下交談、爭論。如需發言，應等待合適時間或舉手發言。
6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。
7、在會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
8、 會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。
9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會後不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引**災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器裝置未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1 、發現電氣裝置接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用；
2、不能超負荷使用電氣裝置。
3、各種電器裝置在不用時或用完後應切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗淨殘油脂。
7、 煉油時應專人看管，炸、烤食物時不能著火。
8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、 每天清洗乾淨爐灶，每週至少清洗一次抽油煙機濾網。
10、 下班關閉完能源開關。
11、 廚房消防措施齊全、有效。
12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報**法。
九、廚房裝置及用具管理制度
1、 廚房所有裝置、設施、用具實行文明操作，按規範標準操作與管理。
2、 對廚房所有裝置、制定的保養維護措施，人人遵守。
3、 廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、 廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。
5、 廚房內用具以舊換新，需辦理相關手續。
6、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自帶出。
7、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
8、 廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成裝置工具損壞，丟失的，照價賠償。
9、裝置定期檢查、維修。凡裝置損壞後，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向老總報告審查批准。
十：配菜間衛生制度：
一、 切配前檢查原料質量，發現腐壞變質，有毒有害的原料不切配。
二、 工作用具做到刀不鏽，菜墩不黴，檯面抹布乾淨。
三、 盛放食品的器皿保持潔淨,葷素分開。
四、 放入冰箱的食品經加工，清洗乾淨後放入。
五、 工作結束，做好工具用具，檯面及加工場所潔淨衛生。
十一：廚房規章制度：
一、 廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行簽時手續按規定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。
二、 廚房員工嚴禁私自換班，必須經過組長、主管同意方可換班，如有發現違反，將給予警告。
三、 廚房內嚴禁會客，如有違反者將給予警告。
四、 廚房員工病假需要醫院病情證明單方可有效（或主管認定簽字），事假需要前兩天以書面形式徵得部門主管簽子同意後方可休假，**請事假一律無效，違反者按曠工處理。
五、 廚房員工嚴禁到營業場所停留和閒聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。
六、 廚房內嚴禁吸菸、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。
七、 絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。
八、 廚房間應在工作結束後認真做好衛生工作，各自管理自己的衛生區域。
十二、廚房獎懲制度
根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：
(一) 符合下列條件之一者，給予獎勵：
1、 忠於職守，全年出滿勤 ，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。
2、 為廚房生產和管理提出合理化建議，被採納後產生及大效益者。
3、 在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
4、 多次受到顧客表揚者。
5、 衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。
6、 節約用料，綜合利用成績突出者。
(二)、出現下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜餚質量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，製造矛盾，影響同事間的工作關係者。
5、不按操作規程生產，損壞廚房裝置和用具者。
6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。
7、毆打他人者。
9、 不按時清理原料，造成變質變味者。
(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由主管提議，老總審定具體獎懲方法和範圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。
十三、廚房員工考核管理制度
(一)、考核的原則
1、 考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，廚房主管應協同人事部門做好對員工的考核，使之程式化，制度化。
2、 對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，蒐集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。
3、 工作認真細緻，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。
4、 考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇乙個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、 在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。
(二)、考核的內容
1、 素質。 包括員工是否有上進心，是否忠於本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。
2、 能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。
3、 態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4、 績效。主要考核員工對餐廳所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。
(三)、考核方法
1、 個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。
2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、 業務操作考核：由組長和總管進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。
十四、廚房紀律
1、 廚房員工上下班必須簽到、並應準備充分時間要換**，以便準時到達工作崗位。
2、 嚴禁員工替代他人簽到，嚴格考勤。
3、 服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。
4、 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作台上。
5、 為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸菸區吸菸、不得高聲喧嘩、聊天。
6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長髮。
7、 工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、 廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得藉口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質後應登記。
9、 廚房為生產重地，沒有經主管同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。
10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、 自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包乾區的衛生整潔。
12、 嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。
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一廚房職業道德 敬業愛崗，誠實守信 鑽研業務，提高技能 恪守規程，標準辦事 講究衛生，安全生產 厲行節約，綜合利用 遵紀守法，嚴格自律。二廚房紀律 1 嚴格執行餐廳各項管理制度和操作規程及餐廳日常工作規範。2 服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作。3 尊重同事，團...
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