前言： 肉製品多以高蛋白、高脂肪為特點，隨著生活水平的不斷提高，人們越來越關注天然和健康，要求在保證高蛋白的同時，減少脂肪，增加食物纖維，盡可能含人體必需多肽、氨基酸、維生素等全價養分。因此通過應用現代技術解決上述關鍵問題，開發新型富營養肉製品，推動肉類工業由低階的初加工向高階產業轉變具有重要意義。
隨著我國居民對營養、健康、方便食品消費需求的增加，肉類產品的結構正在向多元化、優質化、功能化的方向發展，產品的細分程度在加大，深加工產品的比例在上公升。目前從肉製品可以看出來，我們冷鮮肉的比重大幅度在提高，冷鮮肉與熱鮮肉基本上是三分天下。隨著我們組織工業化的發展，我們廚房裝置化的推進，我們的調味食品、休閒食品、傳統食品、特色食品，以及多功能的肉製品會快速增加，產品的結構會進一步的趨向多元化。
實驗一肉乾的製備
實驗目的：通過本次實驗，要求對肉乾的加工過程有所了解，並初步掌握其加工方法。
工藝流程：原料預處理→初煮→配料→切坯→復煮→收汁→脫水乾燥→冷卻→包裝貯藏
分類(1)按原料分：豬肉幹、牛肉乾等；
(2)按配料分：五香肉乾、辣味肉乾和咖哩肉乾等；
(一)材料及用具：瘦肉、精鹽、醬油、白糖、五香粉、竹篩或細孔鐵絲網（60×70cm2）、烘箱。
(二)工藝條件：
1、原料預處理：肉乾加工一般多用牛肉，但現在也用豬、羊、馬等肉，無論選擇什麼肉，都要求新鮮，一般選用後腿瘦肉為佳，將原料肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜後，順著肌纖維切成0.5～1kg左右的肉塊，用清水浸泡1h左右除去血水汙物，瀝乾後備用。
2、初煮：將清洗瀝乾的肉塊放在沸水中煮製，煮制時以水蓋過肉面為原則。一般初煮時不加任何輔料，但有時為了除異味，可加1%～2%的鮮薑，初煮時水溫保持在90℃以上，並及時撇去湯麵汙物，初煮時間隨肉的嫩度及肉塊大小而異，以切面呈粉紅色、無血水為宜，通常初煮0.
5～1h左右，肉塊撈出後，湯汁過濾待用。
3、配料：按味道分，主要有以下四種：
（1）五香肉乾以江蘇靖江牛肉乾為例，每100kg牛肉所用輔料 (單位：kg)：
食鹽 2.00、白糖 8.25 、醬油 2.0 、味精 0.18 、生薑 0.3 、白酒 0.625 、五香粉 0.2
（2）咖哩肉乾以上海產咖哩牛肉乾為例，100kg鮮牛肉所用輔料（kg）：
精鹽 3.0 、醬油 3.1、白糖 12.0、白酒 2.0 、咖哩粉 0.5 、味精 0.5、蔥 1、姜 1
（3）麻辣牛肉乾以四川生產的麻辣豬肉乾為例，每100kg鮮肉所用輔料(kg)：
精鹽 3.5、醬油 4.0、姜 0.
5、合香料0.2、糖2.0、酒0.
5、胡椒粉0.2、味精0.1、海椒粉1.
5、花椒粉0.8、菜油5.0
（4）果汁肉乾配方以江蘇靖江生產的果汁牛肉乾為例，每100kg鮮肉所用輔（kg）：
食鹽 2.50、醬油0.37、白糖10.00、姜0.25、大茴香0.19、果汁露0.20、味精0.30、雞蛋10枚、辣醬0.38、葡萄糖1.00
4、切坯：經初煮後的肉塊冷卻後，按不同規格要求切成塊、片、條、丁，但不管是何種形狀，都力求大小均勻一致。常見的規格有：
1×1×0.8cm的肉丁或者2×2×0.3cm的肉片。
5、復煮：復煮是將切好的內坯放在調味湯中煮制，取肉坯重20%～40%的過濾初煮湯，將配方中不溶解的輔料裝紗布袋入鍋煮沸後，加入其他輔料及肉坯。用大火煮製30min左右後，隨著剩餘湯料的減少，應減小火力以防焦鍋，用小火煨1～2h左右，待滷汁收乾即可起鍋。
6、脫水乾燥： 將收汁後的肉坯鋪在竹篩或鐵絲網上，放置於烘房或遠紅外烘箱烘烤。烘烤溫度前期可控制在60～70℃，後期可控制在50℃左右，一般需要5～6h，即可使含水量下降到20%以下，此時發硬變幹，有芳香味，牛肉乾的成品率為50％左右，豬肉幹的成品率約為45％。。
在烘烤過程中要注意定時翻動。
在實際生產中，亦可先烘乾再上油衣，例如四川豐都生產的麻辣牛肉乾，在烘乾後用菜油或麻油炸酥起鍋。
7、冷卻、包裝：冷卻以在清潔室內攤晾自然冷卻較為常用。必要時可用機械排風，但不宜在冷庫中冷卻，否則易吸水返潮。包裝以複合膜為好，盡量選用阻氣阻溼效能好的材料。
8、貯藏：肉乾用複合膜塑膠袋熱合封口，可在常溫下儲存2個月；最好真空包裝，可以防止發霉變質及受潮發軟，能延長儲存期。
(三)肉乾成品標準
1、感官標準： 烘乾的肉乾色澤醬褐泛黃，略帶絨毛。
形態：呈片、條、粒狀，同一品種大小基本均勻，表面可帶有細小纖維或香辛料。
色澤：呈棕黃色、褐色或黃褐色、色澤基本均勻。
滋味與氣味：具有該品質特有的香氣和滋味，甜鹹適中。
雜誌：無肉眼可見雜質。
2、理化標準：水分/(g/100g) ≤20；脂肪/(g/100g) ≤12；蛋白質/(g/100g) ≥28；氯化物（以nacl計）/(g/100g) ≤5；總糖（以蔗糖計）/(g/100g) ≤35；鉛（pb）/(mg/100kg) 符合gb2726的規定；無機砷/(mg/100kg) 符合gb2726的規定；鎘（cd）/(mg/100kg) 符合gb2726的規定；總汞（以hg計）/(mg/100kg) 符合gb2726的規定；
3、微生物指標：細菌總數(個/g) ≤10,000，大腸菌群（個/ g）≤20，致病菌：
不得檢出。
思考：肉乾通常會有食用口感過硬的缺點，通過嫩化可改善其品質，因此，出現了嫩化型豬肉幹的製品。
肉乾在製作過程中將修整、切丁好的肉塊先進行嫩化再進行醃製、煮製。
肉的嫩度包括以下四個方面的含義：肉對舍或頰的柔軟性、肉對牙齒壓力和抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度、嚼碎程度。
肉嫩化的方法很多，有機械嫩化法、電刺激法、拉伸嫩化法、肉製品成化法、使用嫩化劑法（木瓜蛋白酶、多聚磷酸鹽和鈣鹽）。
肉在嫩化時採用不同的嫩化溫度、嫩化時間嫩化的效果不一樣。在保持其它條件不變的前提下選擇嫩化溫度分別為：45℃、50℃、55℃、60℃進行對比試驗，以感官評分為標準，確定最佳嫩化溫度55℃為最佳，這可能與木瓜蛋白酶的活性溫度在55℃-60℃有關。
在保持其它條件不變的前提下選擇嫩化時間分別為：0.5h、1h、2h、3h，以感官評分為標準，最終確定嫩化時間越長，嫩化效果越好，但是時間過長，反而影響肉的品質，最佳嫩化時間為2h。
實驗二鴨肉香腸的製作
目的要求：通過本次實習，熟悉和了解鴨肉香腸加工的原料，輔料要求，掌握所需加工裝置的使用方法，及其工藝流程和特點，進一步鞏固課堂知識。
(一)材料：肉、輔料。
器具裝置：刀具、容器、滾揉機、鹽水注射器（機）、火腿模、蒸煮槽等。
(二)醃製液的配製：
以4kg肉，注射量為20％計，需配注射液800ml（實配1500 ml）；
注射液的配方：食鹽8.0~9.0%、亞硝酸鈉（nano2）800~900ppm、味精0.6~0.8%
蔗糖6.0~10.0%、豬肉香精0.
6~0.8%、煙燻液3.0~4.
0%、高粱紅（或紅麴紅）0.2~0.3%、異vc鈉3000 ppm、混合醃製劑10~12%（包括復合磷酸鹽、卡拉膠、大豆分離蛋白）或復合磷酸鹽（42%焦磷酸鈉+37%三聚磷酸鈉+21%六偏磷酸鈉）2.
4%、香辛料（白胡椒粉10g、、生薑粉5g、肉蔻粉5g）或液體香辛料適量。
將水加熱至100℃，把食鹽、亞硝酸鈉、味精、蔗糖、異vc鈉、混合醃製劑等輔料置於開水中拌勻溶解，冷卻至8~10℃後，加其它剩餘輔料，拌勻溶解，過濾備用。
(三)加工工藝：
工藝流程：鴨肉選擇→鴨肉剔骨等預處理→醃製→斬拌→灌製→蒸煮→冷卻保藏
澱粉、冰塊
1、原料肉的選擇：選擇新鮮、脂肪少、瘦肉多的優質鴨肉。ph5.6~5.8。剔除筋膜、腱、骨，切成塊狀（0.5~1 kg左右），洗淨冷卻待用。
2、醃製：將處理好的鴨肉放在容器中用配好的醃液醃製十分鐘左右；
3、斬拌：將醃製好的鴨肉放入斬拌機中進行斬拌，大約十分鐘左右，期間要分別加入澱粉和冰塊，以增加粘稠性並予以降溫；
4、灌製：斬拌完成後予以冷卻，然後進行灌製包裝；
5、蒸煮：連同火腿模一同置於熱水槽中加熱，一般加熱20~25min，使水溫公升至78~80℃，保持此溫度， 至火腿中心溫度達68~72℃。加熱時間一般依賴於蒸煮溫度和火腿模厚度。
一般1.5~2.0小時。
6、冷卻出模：分兩階段，先採用冷水冷卻，當溫度降到38~40℃時就送入0℃冷庫中，保持12~15小時，就可出模。
(四)感官評定與計算
觀察顏色、組織結構；觸覺彈性；品嚐口感、滋味、氣味；計算產品出品率。
產品出品率=（原料肉重/最終成品重）× 100%
實驗三調理肉製品--無骨雞柳
無骨雞柳無骨雞柳是一種採用鮮雞胸肉為原料，經過滾揉、醃漬、上漿、裹屑、油炸（或不油炸）、速凍、包裝的雞肉快餐食品。根據消費者的需求，口味分為香辣、原味、孜然和咖哩等，食用時採用170℃的油溫油炸2～3min即可。由於其食用方便，外表金黃色，香酥可口，所以一直受到消費者的喜愛。
工藝流程
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工藝要點
原輔料配方：雞胸肉100kg，冰水20kg，食鹽1.6kg，白砂糖0.
6kg，復合磷酸鹽0.2kg，味精0.3kg，i+g 0.
03kg，白胡椒粉0.16kg，蒜粉0.05kg，其它香辛料0.
8kg，雞肉香精0.3kg。其它風味可在這個風味的基礎上作一下調整:
香辣味加辣椒粉1kg，孜然味加孜然粉1.5kg，咖哩味加入咖哩粉0.5kg。
小麥粉、漿粉、裹屑適量。
選料、解凍、切條：經獸醫衛檢合格的新鮮雞大胸肉，脂肪含量10%以下；其他輔料均為市售。將凍雞大胸肉拆去外包裝紙箱及內包裝塑膠袋，放在解凍室不鏽鋼案板上自然解凍至肉中心溫度-2℃即可。
將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀,每條重量為7～9g。
真空滾揉、醃漬：將雞大胸肉、香辛料和冰水放入滾揉機，抽真空，真空度0.9×105pa，正轉20min，反轉20min，共40min。
在0～4℃的冷藏間靜止放置12h醃漬，以利於肌肉對鹽水的充分吸收入味。
上漿：將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液採用專用的漿液,配比為粉∶水=1∶1.6，在打漿機中,打漿時間3min，漿液粘度均勻。
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茭陵鄉中心小學關於食堂肉品採購情況的報告 尊敬的安監科領導 現向您匯報我校食堂肉品採購的一些情況 一 採購工作開展情況。根據區教育局檔案精神，我校積極與淮安市校園肉品牌 商採購專案中標品牌 商 江蘇淮安蘇食肉品 聯絡，並諮詢了相關肉品採購事宜。二 我校食堂基本情況 一 主要提供中午餐飲服務，每餐肉品...
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實驗六原料肉品質的評定
3 滴水損失 drip loss 3.1 儀器 冰箱 天平 聚乙烯薄膜食品袋。3.2 試樣部位 取第3 6腰椎處背最長肌，將試樣修整為l b h 5 3 2cm的肉片。3.3 測定時間 豬被殺死後2小時剝離背最長肌，切取試樣並稱重，在冰箱4 條件下，儲存24小時。3.4 測定方法 將修整好的試樣稱重...