一填空（40分）
1 賣場熟食靠（香味），（口味變化），（品種多樣化），（**合理）營養豐富，季節調整賣場氣氛，來吸引人氣。
2 製作原料必須保證（新鮮）、（衛生）。該類原料必須符合國家食品衛生的標準。
3 製作過程應隨時觀察加工產品的變化，保證成品的（質量）。
4 易變質的食品，應存放在保鮮櫃內，不宜在（高溫）或（常溫）下長時間擺放。
5 工作人員進入加工間，必須穿戴（工作服）、（帽）、（口罩），著裝乾淨整潔。
6 收貨時包裝商品必須外箱完好，內包裝（完整），條碼有效，出廠日期、（生產日期）、（保質期）標誌清楚。
7 控溫：炸製品熱櫃為（60） ℃；滷製品冷藏櫃子（10） ℃以下。
8 陳列面積與（銷量）成正比，注意（顏色）搭配。
9 熟食商品陳列環境、方式必須符合商品陳列要求和（清潔衛生）要求。
10熟食毛利標準一般在（15%—25%）。
二改錯（20分）
1 烘烤類食品，應存放在保溫櫃內，可在溫度較高的空氣中長期存放。
2**商不必在訂單的有效期內送貨，使用正確的訂單送貨。
3 熟食商品可以不按淨重收貨。
4 損耗是不可避免的，但是是可以控制在較大範圍內。
三簡答（20分）
1 商品**的目的是什麼？
答：1）提高營業額2）提高毛利額 3）創造良好的購物氣氛，刺激顧客的購買慾。
2 影響變質的原因是什麼？
答：1、細菌、溫度、濕度、時間、光線、蟲害
2、口味的變化：變粘、酸味、異味、臭味
四問答題（20分）
1 開業前應做好哪些工作？
4、 商品上櫃5、 檢查商品6、 檢查裝置7、 調撥
2 某超市生鮮熟食在上次盤點時的庫存金額有12000元，而本次盤點的庫存金額為11000元，在此期間進了23000元的原材料，營業銷售額是29000元，請問此間生鮮熟食毛利率是多少？
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