單選題1.餐飲業的營運現場包括： 回答：正確1. a開市前的準備現場
2. b開市中的營運現場
3. c開市後的收市現場
4. d以上都包括
2.現場管理的三大寶典是： 回答：正確
1. a工具體系、管理體系和流程體系
2. b制度、表單和手冊
3. c奉獻、忠誠和靈敏
4. d以上都不正確
3.在設計當班計畫表時，企業應當把握的核心變數是： 回答：正確1. a時間
2. b流程
3. c動線
4. d標準
4.管理人在現場當班必須完成的工作是： 回答：正確1. a進行人手調整
2. b做好人手預算
3. c把握實施進度
4. d進行人手調配
5.人手調整的目的是：回答：正確
1. a保證臨時營運目標的實現
2. b在營運高峰期保證工作團隊和管理團隊人手最多3. c在實現營運目標的同時實現對人力成本的有效控制4. d保證飯市營業水平與人員配置平衡
6.實施現場指導： 回答：正確
1. a要指導時間控制
2. b要進行品質控制
3. c要現場解決下屬在執行過程中所遇到的問題4. d以上都包括
7.餐飲業現在最大的問題是： 回答：正確
1. a高層缺乏戰略眼光
2. b中層缺乏工作計畫
3. c高、中層缺乏行動力
4. d中層缺乏監督
8.要搞好營運現場服務： 回答：正確
1. a就必須加強對服務人員的心靈教育和心理服務的設計2. b就必須對服務人員進行很好的訓練
3. c要讓服務人員以樂意的心態為顧客提供服務4. d以上都包括
9.五查： 回答：正確
1. a是管理人實施營運現場管理的工作準則2. b是營運現場管理工作連續性的關鍵
3. c可以幫助企業實現整齊劃一的作業
4. d可以幫助制定現場工作計畫表
10.人手控制管理的終極目的是： 回答：正確1. a根據營運走勢預估來配置人手
2. b在實現營運目標的同時實現對人力成本的有效控制3. c在營運高峰期保證工作團隊和管理團隊人手最多4. d根椐不同的情況組建不同的功能團隊
11.下列說法正確的是： 回答：正確
1. a營運高峰時，不應當****，以免員工分心2. b營運高峰時，應當**輕柔緩慢的**3.
c營運低谷時，應當**快速動感的**4. d營運低谷時，應當**輕柔緩慢的**12.員工的服務語言：
回答：正確
1. a是自然生成的，不需要培訓
2. b需要進行統一訓練
3. c對企業的經營影響不大
4. d如果出現問題，應由員工自行解決
13.人手控制管理的目的是回答：正確
1. a根據營運走勢預估來配置人手
2. b在實現營運目標的同時實現對人力成本的有效控制3. c保證營運高峰期有最充足的人手
4. d根椐不同的情況組建不同的功能團隊
14.企業的問題有： 回答：正確
1. a常規性問題和敏感性問題
2. b突發性問題和功能性問題
3. c常規性問題和突發性問題
4. d常規性問題和功能性問題
15.現場安全設計： 回答：正確
1. a主要針對服務體系
2. b安全訓練要包括理念、措施和技能訓練3. c安全範圍是員工和顧客的安全
4. d要有安全督導、安全指導兩個部分
餐飲業現場管理方法
第一講現場管理熱身 上 中國的餐飲企業從不缺乏戰略 策略 計畫，但卻普遍存在戰略實施不力，執行計畫打折的弊病，這是因為企業缺乏實施 執行 落實的能力和行動，這是中國餐飲企業的軟肋。進一步說，餐飲業現在最大的問題是中層 高層管理人執行力 行動力不足，這制約了企業未來的發展。所有的執行都離不開現場，因此...
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