水煮蓮藕片生產工藝
2010-6-11 中國食品科技網
我國的蓮藕產量大，每年都有大量出口國外，同時由於蓮藕作為水生蔬菜易於腐爛或發生褐變使品質下降，因此出口率很有限，因此經濟科學的加工工藝成為蓮藕產業發展的一大關鍵。本文把蓮藕做成一種綠色即食食品，這也迎合當代綠色、環保、方便食品發展的方向。
(一)工藝流程
新鮮蓮藕→清洗→去藕節、削皮→切片護色→燙漂→硬化→裝袋→灌湯汁→真空包裝→殺菌→室溫檢測及感觀評定
(二)操作要點
1．新鮮蓮藕原料新鮮，按大小分類處理剔除損傷、褐變及病蟲害嚴重的藕段。
2．清洗經過挑選的蓮藕在流水中用軟毛刷清洗表面的泥沙等汙物。
3．去節間、削皮清洗後的蓮藕首先用不鏽鋼刀切去藕節，然後用不鏽鋼削皮刀削皮，削皮要乾淨、徹底、平滑，並立即投入潔淨的自來水中，減少與空氣的接觸。
4．切片護色用旋刀式切片機切片，切片厚度為4-5公釐，切片後立即投入2％食鹽與0.2％亞硫酸鈉的混合溶液中密閉護色1小時。
5．燙漂將處理的原料事先於流動的自來水中漂洗一次，再於0.2％的檸檬酸溶液中燙漂5分鐘，溫度為90-95℃。以蓮藕片半透明且保持原有脆度為佳，其目的是鈍化酶和除去含硫化合物等。
6．硬化將燙漂後的原料於0.1％氯化鈣中浸泡10分鐘，然後用自來水沖洗冷卻，除去表面過多的鈣離子。
7．裝袋選用20厘公尺×14厘公尺的蒸煮袋，裝入適量的藕片。
8．灌湯汁用燒杯灌人適量的所配湯汁、0.1％的抗壞血酸和0.25％的檸檬酸鈉混合液作為湯汁。
9．真空包裝於dzq400/2sb真空充氣包裝機上減壓封口包裝，真空度為負0.09兆帕，抽空時間為25秒。
10．殺菌將包裝好的袋子裝入沸水鍋中煮10分鐘。
11．室溫檢測及感觀評定各項指標的測定。
(三)產品質量標準進行
色澤：白色或略有淡淡地黃色，無雜色。風味：具有蓮藕的獨特風味，無異味。組織形態：藕片呈橢圓形或圓形，仍有一定的脆度。微生物指標應符合罐頭食品商業無菌要求。
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