咖啡的烘焙（一)——烘焙的含義及烘焙歷史發展
首先來談談烘焙的含義：
1.烘焙的定義：所謂的咖啡烘焙（coffee roasting)是指對生豆的加熱，促使咖啡豆內外部發生一系列物理和化學反應，並在此過程中生成咖啡的酸，苦，甘等多種味道，形成醇度和色調，將生豆轉化成深褐色原豆的過程。
2.烘焙的重要性：在影響一杯咖啡味道的因素中，生豆佔60%，烘焙佔30%，萃取佔10%，好的烘焙可以將生豆的個性發揮到極致而最大限度地減少缺陷味道的出現，反之，不當的烘焙則會完全毀掉好的豆子。
由於在烘焙過程中受熱，時間，溫度的控制非常難以把握，烘焙技術是一項很複雜的技術，因此烘焙的重要性顯得更加愛突出！
咖啡的烘焙（二）——烘焙機型別及其特點
常見的烘焙機型別有三種，即熱風式，直火式，和半直火半熱風式。接下來，我便為大家介紹一下三種機型的特點。
1.熱風式：
熱風式的烘焙機利用鼓風機吸入空氣，在讓空氣通過乙個加**圈使其溫度公升高，利用熱風作為加熱源來烘焙咖啡豆，熱風不但可以提供烘焙時所需要的溫度，也可以利用氣流的力量，翻攪咖啡豆，一舉兩得。現在市場上也出現了一種專業的熱風式烘焙機，是將電動的翻滾的烘焙室和熱流相結合，使烘焙時，咖啡豆受熱更加的均勻。
優點：熱效率高，加熱快，生豆的受熱比較均勻，易控制。
缺點：因為加熱效率高，容易導致公升溫過快，造成豆子生「芯」就是所謂的夾生，而且溫度公升的過高，容易使得咖啡的焦糖化反應不夠充分！
味道的特點：酸度明顯，味道比較乾淨單純，但是味道不夠豐富缺乏深度，而且深度烘焙容易產生刺激性氣味！
2.直火式：
顧名思義直火式就是利用火焰直接對咖啡豆加熱，演變至今，直火式的「火」除了一般的火焰（包括瓦斯爐的火和炭火）之外，還包括了紅外線和電熱管。
優點：烘焙時間較長，使得焦糖化反應比較充分，味道比較豐富。
缺點：容易造成烘焙不均，火候控制不好的話還容易燒焦咖啡豆，形成焦苦味。
味道特點：甘苦和酸香較熱風式深厚，醇度較高，口感柔滑，但咖啡豆的乾香較弱，有時烘焙較淺時，咖啡豆的味道就會產生濃重的青草味！
3.半直火半熱風式：
結合直火式和熱風式的優點的烘焙方式，為目前商用咖啡機的主流。半直火式半熱風式烘焙其實與直火式烘焙比較類似，但是因為烘焙容器的外壁沒有孔洞，所以火焰不會直接接觸到咖啡豆；除此之外還要加上抽風和排風的裝置，將烘焙容器外面的熱空氣匯入烘焙室中提公升烘焙效率，這個抽風裝置的另乙個功能就是將咖啡豆脫落的銀皮吸出來，避免銀皮唉烘焙室裡因高溫而燃燒影響咖啡豆的味道。
這種烘焙機兼具熱風式和直火式的優缺點，通過對熱風和烘焙室轉速的調節來改變其加熱方式。熱風開的越大，轉速越快就越接近熱風式，反之則接近直火式。
味道特點：整體的咖啡豆的味道比較豐富，醇度較高，乾香及濕香散發悠遠，對咖啡產地特點表現極佳！
咖啡的烘焙（三）——烘焙過程的變化及程度劃分
烘焙的五個階段：
1.乾燥，當生豆被加熱時，生豆內的水蒸氣會蒸發，大概到135度時生豆由綠色開始變淺，逐漸變白。
2.脫水，隨著加熱進行，生豆由綠色轉成淺黃色，溫度高達160度左右時，會散發出青草味，或烘焙穀物的香氣，持續加熱，豆子會變成淺褐色。
3.一爆，大概190度脫水完成之後由於內部受熱膨脹造成細胞壁破裂形成一爆，這時豆子內不會發生一系列熱分解反應，其中的焦糖化反應會帶來咖啡豆的甜度，深褐色和醇度，一爆會持續一分鐘左右的時間。
4.二爆，隨著加熱的進行，進入二爆，此時豆子內部會發生更劇烈的反應，放出大量的熱。隨著二爆的結束，這時生豆基本上已經變黑，豆體膨脹到原來的1.
5倍左右，表面出油，重量減少12%-20%左右。
5.停止烘焙，一般最遲是在二爆結束的後的一分鐘左右，當溫度達到230時結束烘焙，這時會是較深的法式或意式烘焙，當溫度高過230度再持續加熱的話可能會使咖啡豆自然燒焦。
烘焙程度的劃分標準：
1.咖啡豆的烘焙程度大體分為：淺烘焙，中烘焙，深烘焙，重烘焙。
2.每個種類可以細分為兩種，共八中：
淺烘焙：light,cinema
中烘焙：medium,high
深烘焙：city,full-city
重烘焙：french,italy
由於烘焙過程中的溫度，熱量等各種細小的變化可能改變咖啡豆的味道，不同的豆子又具有不同特點而且烘焙是一項在10-20分鐘內短時間完成的工作，所以要求烘焙師掌握相關原理，對生豆的特點明確把握，而且在烘焙過程中，準確預算，適時調整。實際上因為烘焙過程的複雜性和可變性，乙個真正的烘焙師需要的不單單是理論，還需要大量的經驗和感知才能練就！
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