西安交通大學
**餐飲企業加強內部成本管理的策略
摘要高速發展之後，餐飲行業處在乙個相對平緩的發展階段。而且隨著理性消費的不算蔓延，餐飲行業的高利潤時代也一去不復返。在競爭激烈且同質化嚴重的環境中，較高的價效比無疑是餐飲企業吸引客戶的終極**。
物美價廉對消費者來說是消費的首選，但是對於企業來說卻意味著利潤空間的縮水。那些超預算的成本，企業不能夠在轉嫁給消費者，只能自己消化。這種形勢下，成本控制在企業管理中顯得格外重要。
本文希望通過對餐飲企業成本控制問題的研究傳達餐飲企業成本管理的重要性，並分析了傳統成本管理模式的弊端與不足，並針對不足提出了相應合理化建議，對推動我國餐飲企業成本管理模式改革，向戰略成本管理轉變提供理論參考。
關鍵詞：餐飲業；成本管理；企業管理
目錄1 緒論 1
1.1問題的提出 1
1.2研究的背景 1
1.3研究的意義 2
1.4研究的方法 2
1.5研究的主要內容 3
2 餐飲企業加強內部成本管理的必要性和重要性 3
2.1通過加強內部成本管理，可以降低餐飲企業成本 3
2.2通過加強內部成本管理，可以輔助企業實現戰略 4
2.3通過加強內部成本管理，可以提公升資源的利用率 4
2.4加強內部成本管理是「微利時代」的客觀要求 4
3 傳統成本管理方法及其優、缺點 5
3.1傳統方法的優點 5
3.1.1傳統成本管理在成本計畫方面的優勢 5
3.1.2傳統成本管理在日常成本控制方面具有一定優勢 6
3.2傳統方法的缺點 6
3.2.1企業傳統成本管理缺乏市場觀念 6
3.2.2傳統成本管理理念**鏈管理意識缺失，管理手段老化 7
3.2.3傳統成本管理往往與餐飲企業總體戰略相背離 7
4 餐飲企業加強內部成本管理的策略 8
4.1建立高效的資訊系統，降低價值鏈執行成本 8
4.2通過創新，降低成本 8
4.3基於和諧成本管理思想，構建現代成本控制系統 9
結語 10
參考文獻 11
餐飲業屬於第三產業中綜合性較強的一種行業。它不屬於工業，卻具有生產加工的屬性。它不屬於商業，卻也從事飲食產品零售的活動，同時也為消費者提供與飲食相關的勞務服務。
其行業的綜合性決定了餐飲企業成本管理的複雜程度。如果做不到面面俱到，就會漏洞百出。餐飲業雖然屬於傳統行業，但是成本控制思想的引入是伴隨著競爭的的興起而興起的，現代成本管理模式還未能完全融入到餐飲企業的管理體系之中。
由於管理上的疏漏，成本得不到有效的控制，物資浪費成為餐飲企業經營中一塊巨大的隱性成本。
餐飲企業的物資浪費具體存在於一下環節：第一是能源的浪費。燃料、水電成本是餐飲企業必要的開支，如果控制不力，開支金額之巨大是難以想象的。
而且，燃料、水電開支也是最應該得到控制，並且控制空間最大的一部分。第二是物料成本。由於內部管理不當，餐具、食材等物料缺少數量上的控制，被客人私自拿走或是被管理人員「公報私囊」，都會令餐飲企業付出成本上的代價。
第三就是人工成本，很多餐飲企業對人工成本的預算管理沒有概念。因為，餐飲業屬於員工流動性較高的一種行業，所以餐飲企業需要長期招聘。在服務需求與員工規模對等的情況下，人工成本尚且控制。
一旦失衡，員工規模過度膨脹，企業就要承擔更多無效的人工成本支出。餐飲企業雖然性質複雜，但是最終也是以追求經濟效益為目的。特別是在傳統餐飲與新興餐飲行業競爭格外激烈的市場環境下，開源節流是提高經濟效益的充分條件，而節流是提高經濟效益的必要條件。
「好鋼用在刀刃上」，餐飲企業應當把更多的資源與成本投入於經營之中，而不是白白浪費掉。
中國有句俗話「民以食為天」，飲食文化在華夏民族源遠流長，餐飲業與人們生活息息相關。上個世紀末，隨著人們生活水平和消費水平的不斷提高，餐飲市場需求增加使得餐飲業迅速發展起來。2023年社會消費品零售總額中有30%來自餐飲業。
面對市場日益增長的需求，餐飲業發展日漸規模化。在規模化運作的同時，經營成本的節節攀公升也成為了不爭的事實。特別是面對激烈的市場競爭，想要用**來吸引消費者的眼球，就一定在成本上尋找利潤空間。
根據統計資料顯示，35%的毛利率是餐飲企業實現盈虧平衡的基準線，但是在成本壓力之下，大部分的餐飲企業很難保持盈虧平衡。對於餐飲經營者來說，經營成本增加是壓力，也是機遇。高成本經營之下，餐飲業可能會面臨洗牌，形成優勝劣汰的新格局。
那些難以承受成本壓力的餐飲企業也可以考慮轉變經營方式，隨即拉開競爭對手之間的距離，企業在市場中重新定位，形成乙個層次分明的市場格局。在同一競爭層面中的餐飲企業，可以通過降低生產經營成本來獲取**上的優勢，充分佔據市場，獲取更多利潤。
餐飲業成本核算流程
一 餐飲企業本錢核算的方法 餐飲產品的本錢應是餐飲產品製作程序中活勞動與物化勞動耗費的總和。但由於餐飲產品的種類多，數目零星，生產 銷售和服務功能通常融為一體，因此在實務中，很難將所發生的本錢用度嚴格地物件化，而是將餐飲產品加工製作程序中耗費的人工費 固定資產折舊費 企業管理用度等作為期間用度分別計...
餐飲業成本核算基本方法
飲食服務業的成本的確簡單，大致有以下幾例公式 本期耗用原料成本 期初原材料 本期購進原料 期末結存原料成本價 進貨價 出成品率 投料標準 數量 毛利率 銷售 原料成本 銷售 100 銷售 原料成本 1 毛利率 或 銷售 原料成本 毛利額或 銷售 原料成本 1 加成率 或 銷售 原料成本 加成額加成率...
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這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那麼在解凍後是多少那?在我們解凍後是0.8斤。我們通過這一結果，了解了蝦仁的出品率。出品率 淨料數量 原來的原料數量 100 我們知道了出品率那麼就是計算出了淨料成本淨料成本 原料 淨料率 淨料 還有些原料是一些乾貨，比如 木耳 幹...