第一條個人衛生
員工個人衛生是餐廳衛生管理的乙個重要組成部份。員工直接面對顧客，直接接觸食物、餐具，如果本人衛生方面有不良習慣，或者操作不當，都會影響食品的衛生，所以必須養成良好的衛生習慣並落實到工作當中：
（一）餐廳所有工作人員必須持健康證上崗，如無健康證則應停止其工作。
（二）具有基本的健康衛生知識，保持身體健康，精神飽滿，睡眠充足。
（三）講究個人清潔衛生，做到「四勤」：即勤剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服和被子、勤換工作服、消除身體異味並保持乾淨整潔。
（四）做好上崗前的準備工作，換好乾淨整潔的工作服，吧檯及廚房工作人員戴好帽子，個人物品存放在指定的地方。
（五）工作中杜絕不良習慣，避免用手觸控頭髮或面孔，不得面對著食品、顧客咳嗽、打噴嚏，不准隨地吐痰。
（六）上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料，保持口氣清新。
（七）手部的清潔尤其重要，有下列動作之後應立即洗手：①用手摸過頭髮或**；②擦過鼻涕或咳嗽時捂過嘴；③用過手絹或衛生紙；④拿過使用過的餐具；⑤上過廁所或從洗手間出來；⑥搬運過箱子或包裝袋等其它贓物；⑦接觸生的原料後；⑧掃過地板或拖過地板等。
（八）拿取餐具和食物採用衛生方法，不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置，不能用手直接抓起食品。
第二條桌面衛生
（一）桌面衛生主要由服務人員負責。
（二）桌面衛生以乾淨、無脫漆、無水印、無油汙為標準，擦拭桌面應先用濕布擦拭乾淨再用幹抹布擦，直至乾淨為止。
（三）桌面玻璃以無油跡、印痕、無破損、裂痕為標準，擦玻璃應先用玻璃水再用報紙擦，直至乾淨為止。
（四）桌面台布應以乾淨整潔、無變色、無破損、汙點為標準。
（五）桌面擺放物（含菸缸、糖包架、紙巾架、期刊、颱卡、牙籤筒）以補充完整、擺放整齊、無破損、乾淨、無塵灰、無油跡、無汙垢為標準。
（六）桌腳應經常擦拭，以無腳印、無脫漆、菸灰、牙籤、無泥沙、無塵為標準。
（七）特別注意桌子四個邊緣的衛生清潔，應以無汙垢、油漬等為標準。
第三條沙發、椅子衛生
（一）沙發椅子衛生由當值服務人員負責。
（二）沙發椅子以無黑斑、印跡、無破損、無異物為標準。
（三）沙發坐墊底下，靠背後面應以無異物、無塵、無汙漬、無泥沙等為標準，每天上班前應進行檢查。
（四）沙發表面如有破損及汙物時應及時提出清洗或更換 。
（五）特別注意沙發底下及沙發腳、沙發側面的衛生。
（六）椅子腳等應保持無脫漆、無塵灰、無汙垢為衛生標準，。
（七）有抱枕的抱枕衛生與沙發相同。
第四條走廊衛生
（一）走廊地板衛生由當值服務人員負責。
（二）走廊地板所有工作人員必須養成隨手清潔的習慣，對於能用手撿的物品及時撿到垃圾桶，對不能撿的物品如食物殘渣等應及時打掃或用拖把直至乾淨為止。盆栽保持水份、清潔葉子、黃葉及時剪掉。窗台每天清理、窗戶不能有汙跡。
（三）地板衛生應以無異物、無紙屑、無泥沙垢、無食物殘渣為標準
（四）餐廳地板磁磚與磁磚之間，地板以牆面的介面處，以無異物、無汙垢等為標準。
（五）如有大理石的餐廳，必須保持乾淨並經常打蠟維護。
（六）走廊地板磁磚應經常維護並進行刷漆。
（七）走廊地板應以無異物、無塵灰、無汙垢、無積水為衛生標準。
（八）注意拖地使用的拖把必須乾淨、無油漬、無異味，避免拖地時打滑。
（九）走廊窗台以無灰塵、無汙垢無積水為衛生標準。
（十）窗戶以乾淨明亮為衛生標準。
（十一）盆栽以美觀為衛生標準，盆本身應乾淨。
第五條倉庫衛生及玻璃房
（一）衛生由食堂管理人員負責。
（二）物品擺放整齊、對各科物品進行分類擺放，貼上物品名稱，方便取貨。
（三）應以無害蟲、無蒼蠅、無蜘蛛網、無塵灰、乾淨、空氣流通為標準。
（四）地板以無塵灰、乾燥、無紙屑、無汙垢、無害蟲便糞等為標準。
（五）擺放物品以無過期、無塵灰、無破損為標準，杜絕浪費。
第六條洗手間衛生
（一）洗手間衛生由服務員負責。
（二）洗手間地面以乾淨、清爽、無積水、無泥沙、無菸蒂、紙屑、無汙垢為標準。
（三）洗手間以無破損、無塵、無垢、無印跡、無亂塗亂畫、無蒼蠅為標準。
（四）梳裝臺及洗手盆以無堵塞、無汙漬、印跡、無異味、無雜物、無鏽跡、無水跡為標準。
（五）鏡子以乾淨明亮、無塵、無雜物、印痕、無破損為標準。
（六）大小便池以無堵塞、無汙漬、無垢、無鏽跡、無異味為標準。
（七）紙簍用垃圾袋裝，以便紙不能過紙簍面三分之二為標準。
（八）洗手間以空氣清新、舒服、無異味、且空氣流通為標準。
（九）洗手間放置物以放置位置適當，無破損、無塵為標準
（十）洗手間的牆面以無油汙、無劃痕、無損壞為標準。
（十一）洗手間內擺放的清潔用品，應以擺放合理、乾淨、無異味、不雜亂為標準。
第七條桌面吊頂及牆壁衛生
（一）吊頂及牆面衛生由服務員負責。
（二）吊頂及牆面以無劃痕、印跡、無脫落、無亂張貼、無蜘蛛網等為標準。
（三）吊頂上排氣扇、吸頂空調（或**空調）、煙 、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈以無塵、無油垢、汙垢、乾淨亮澤，能正常使用為標準。
（四）窗簾以乾淨整潔、無汙漬、無印跡、無蚊蠅吸附、無破損、無變色為標準。
（五）大廳空調以能正常使用，無汙垢、無吸附物、無塵、乾淨亮澤為標準。
第八條包房衛生
（一）包房衛生由當服務員負責。
（二）包房應以無蒼蠅、無異味、東西擺放整齊、合理為標準。
（三）所擺放物品應以無塵、無損壞、無油汙為標準。
（四）包房地板應以無水跡、無汙垢、無損壞、乾淨亮澤為標準。
（五）包房其餘衛生參考其餘衛生標準。
第九條廚房衛生
（一）廚房必須每星期進行一次大掃除衛生，菜、飯忙完之後必須對廚房各崗位進行打掃，時刻保持清潔。
（二）時刻保持地面清潔衛生、防油、防水、防汙垢等。
（三）對於排風口的清理要做到每天下班時打掃一次，避免積累成多，引**災。管道的油煙、淨化器要定期安排人員檢查（是否堵塞、漏油等），定期請專業人士進行清洗。
（四）灶台的清洗和保養：時刻保持灶台的衛生，做到每炒一次菜，順手弄好衛生的好習慣，每天燒鍋清洗，不留鍋灰。保持爐心的清潔、不堵塞，經常檢查煤氣管道的每個環節是否漏氣。消除一切安全隱患
（五）冰箱每乙個星期全面清洗一次（用冷水清洗，勿用硬物敲打冰塊）。每天整理一次（用抹布擦乾），做到生熟分開。進冰箱裡的原料應用保鮮盒或保鮮紙等器具分開（以免交叉串味），保持冰箱的外表清潔，並有明顯的生熟標記。
（六）工作台衛生，時刻保持乾淨，物品擺放整齊，及抹布的衛生，不得有異味，疊成塊狀。（七）案板的衛生標準：保持乾淨，每加工一次進行整理，配備專用抹布，使用完之後把它倒立通風。
每天上班使用之前用開水燙過，或者高度酒點然燒過。
（八）出餐臺物品擺放整理，專用幹抹布無異味。保持檯面清潔，保持出餐的餐具無水珠、無異味及托盤的整潔。
（九）蒸車的衛生標準：每蒸一次就清洗一次，以免串味，保持內外整潔和死角衛生，每天更換一次蒸車裡的水，以免渾濁。
（十）貨架保持整潔，保持先來的先用習慣，開封過的產品沒有完的，要急時封口，做好明顯的分類標誌。
（十一）廚房應以無蒼蠅、無異味、東西擺放整齊、合理為標準。
第十一條茶具、餐具消毒程式
一洗：將茶具統一收集，將殘液倒盡，放入水槽中用洗潔精將其洗淨。
二刷：用專用刷子對杯內、杯緣、杯身進行徹底清洗。
三衝：拿著杯底，用自來水衝去杯中洗潔精保證茶具內無汙垢和異味。
四消毒：將瀝乾的溼茶具放入消毒櫃內網格上，杯口朝下，豎立排放。按下消毒櫃鍵鈕。使消毒指示燈亮，30分鐘內達到有效消毒溫度後批示燈自動熄滅，門關著再保溫20分鐘以上。
五保潔：經消毒的鉗子或手套或毛巾從消毒櫃內取出杯子（不要用手碰杯口），消毒後的杯子應乾燥。把消毒後的茶具放在包廂內，消毒後的杯子存入時間不易過長。
注：餐廳衛生工作為食堂重要要素之一，所以衛生必須合格。工作人員打掃後及時進行自我檢查，直至自己滿意。
並報食堂管理員，管理員需進行檢查並至合格，辦公室每天必須對衛生進行複檢。如果有不合格必須進行相應的處罰。
以上每條發現第一次警告。第二次罰款10元、第三次罰款50元。杜絕浪費現象，發現一次罰款200元。發現安全隱患一處，罰款200元。
餐廳衛生標準
1 衛生區域清掃標準及操作要求。負責人清掃區域衛生標準操作要求注意事項 迎賓大門玻璃光亮清潔，無灰塵 無油漬 無手跡 用乾淨布蘸酒 散酒 從上到下，從裡到外打掃 地面台階 踏毯 沙發 茶几無雜物 無汙漬 無水跡 沙發表面清潔，皮革光亮，茶几無水跡 無汙跡用乾淨的拖把 半濕 從裡到外拖淨，沙發用 皮革...
餐廳衛生標準扣分制度
一 大門口每天中午11 30前 傍晚在17 00前必須保持地面乾淨，茶几檯面不得油膩 有雜物。扣50分 金珠 二 吧檯及大廳燈光早餐6 50開 中午11 40分開，傍晚17 40分開 注 根據天氣變化可調整開關時間 扣20分 蘇 三 每乙個包間的大廳 衛生間 工作間的裝置必須完好，餐具擺放整齊，檯面...
餐廳培訓餐廳清潔衛生標準
1 服務人員個人衛生 1 服務人員須按時檢查身體，取得衛生健康證後，方可上崗。2 須保持好個人衛生，做到 四勤 即 請洗手 勤剪指甲 勤洗澡理髮 勤洗換工裝。3 服務人員上崗前須佩帶名牌 著工服，工服須潔淨，無皺褶 頭髮須理整齊，女服務員長髮須盤起，髮型須符合飯店要求。4 服務人員上崗時嚴禁戴戒指，...