江門市技師學院
教案學科菜餚實習
班級 15烹飪4班
教師李橋
江門市技師學院2023年菜餚實習教學計畫
教師教案檢查情況登記表
年月說明：任務式教學規定部分原材料，根據所給的部分原料由學生自己來設計菜餚，自己進行原材料的採購。部分教學內容可能會因原料採購而發生一定的改變。
教學課題：芹菜炒香乾
教學目的：掌握製作菜餚的方法及要領
教學重點：調味、火候、勾芡
教學難點：調味、火候、勾芡
教學方法：示範與操作相結合
教學時數：1課時
教學過程：芹菜香乾
一、原料配料：
1、主料：香乾 2片。
2、配料：芹菜300克、紅椒15克。
3、調料：鹽2克、味精1克、醬油10、肉湯20克、溼澱粉15克。
二、烹調方法：煸炒
三、操作程式：
1、原料成形：香乾切0.4厘公尺粗細的絲，芹菜切段，紅椒切相應的絲。
2、烹調：發鍋，放油，下香乾煎製，在煎制的過程中加鹽，醬油入味，然後放肉湯略燜，待湯汁收乾後將其扒在一旁，放油，下紅椒絲，芹菜煸炒，鹽味精定味，與香乾合炒，、勾芡裝盤。
四、風味特點：
香乾軟嫩、芹菜脆嫩、味鹹辣。
五、操作關鍵：
1、調味：香乾的基本定味要夠
2、火候：香乾不要煎的太老，要軟嫩，芹菜要爽脆
3、勾芡：清爽利索
六、作業布置
實習報告
教學課題：**大蝦
教學目的：通過**大蝦的製作，使學生掌握乾鍋蘿蔔製作方法及要領
教學重點：火候、調味
教學難點：火候、調味
教學方法：示範
教學時數：1課時
教學過程：
一、原料配備：
1、主料：沙蝦
2、配料：玉公尺片、尖紅椒、蔥、姜
3、調料：鹽、味精、五香粉、水、油、孜然粉
二、烹調方法：燜
三、操作過程：
1、原料成形：尖紅椒切菱形片，薑切菱形片，蔥切小段。
2、烹調：發鍋放油，入油、將油燒到六成熱，下入玉公尺片炸脆，再下入蝦炸酥，將兩種原料混合合炒，下入紅椒，姜，調味，五香粉，孜然粉，椒鹽撒上撒蔥段即成。
四、風味特點：
脆嫩鮮香色澤美觀口味獨特
五、操作關鍵：
1、火候
2、調味
六、作業
實習報告
教學課題：螞蟻上樹
教學目的：掌握製作菜餚的方法及要領
教學重點：調味、火候、初步熟處理
教學難點：調味、火候、初步熟處理
教學方法：示範與操作相結合
教學時數：2課時
教學過程：
一、原料配備：
1、主料：粉絲
2、配料：肉泥、蔥花、香菇、薑公尺
3、調料：鹽、味精、醬油、少量豆瓣醬、辣椒粉、紅油、油
二、烹調方法：炒
三、工藝程式：
1、初步熟處理：粉絲用沸水浸泡，撈出改段。
2、烹調：發鍋，放油，薑公尺燴鍋，將肉煸酥，放豆瓣醬合炒，放辣椒粉，調鹽、醬油、味精，下粉絲煸炒，待肉泥粘在粉絲上時，略放點湯煸炒，撒蔥花，淋紅油裝盤。
四、風味特點：
鹹辣、粉絲有咬勁、回香。
五、操作關鍵：
1、初步熟處理：粉絲不能泡得太過，要有定的韌性。
2、火候：螞蟻上樹的原理，就是將粉絲體內的水分煸出一部分，而吸收油汁及味型，且粉絲脫水後，會產生粘性，從而將肉末粘在表面，因此把握煸炒粉絲的程度是這道菜的關鍵。
教學課題：農家小炒肉
教學目的：掌握製作菜餚的方法與要領
教學重點：火候、調味
教學難點：火候、調味
教學方法：示範與操作相結合
教學時數：2課時
教學過程：小炒肉
一、原料配備
1、主料：五花肉、豬前腿肉
2、配料：尖青椒、蒜仔、姜、大蒜
3、調料：鹽、味精、醬油、水澱粉、薑汁、油
二、烹調方法：炒
三、操作過程：
1、原料成形：豬前腿肉切小片，配料切相應的片，大蒜切小段。
2、醃漬上漿：肉片＋鹽＋醬油＋薑汁＋少許水澱粉液
3、烹調：發鍋、放油、下五花肉煸炒一下，接著姜、蒜片略煸，再放肉片合炒，扒在一旁；放入青椒加鹽煸炒，再與肉合炒；調醬油、味精，略帶湯合炒，最後放入大蒜，翻勻裝盤。
四、風味特點：
鹹辣鮮嫩，佐酒下飯
五、操作關鍵：
1、火候
2、調味
六、工藝流程：
原料成形—醃漬上漿—煸炒五花肉、下蒜片、薑片合炒—再放肉片合炒—放入青椒，加鹽沙炒製入味，與肉合炒—調醬油、味精、少許湯合炒—放入大蒜翻勻裝盤
七、家裡制法：
原料成形—薑片熗銱，下主料炒製—下青椒合炒—調味合炒—烹一點水—放入大蒜炒至斷生裝盤
教學課題：沙鍋木耳燉土雞
教學目的：掌握製作菜餚的方法及要領
教學重點：調味、火候
教學難點：調味、火候
教學方法：示範操作相結合
教學時數：2課時
教學過程：
一、原料的配備：
1、主料：三黃雞1只（約750克）。
2、配料：幹黑木耳10克，野山椒25克。
3、調料：植物油75克，精鹽5克，味精3克，蒸魚豉油5克，料酒5克，香蔥5克，姜10克，胡椒粉3克，鮮湯1000克
二、烹調方法：燉
三、操作過程：
1、先將幹黑木耳用溫水泡發、洗淨，摘去蒂、撕成片；薑切大睡，香蔥切花。2、將三黃雞宰殺洗淨，，剁成3厘公尺見方的塊。3、淨鍋置旺火上，放入植物油，燒至七成熱時，下入薑片、雞塊炒香，烹入料酒，炒至雞肉斷生，再加入鮮湯、精鹽、味精，倒入高壓鍋內，壓4分鐘後，再倒回鍋內，加入野山椒、黑木耳、蒸魚豉油、雞精，小火燉10分鐘。
4、取沙鍋1個，將鍋內的木耳撈出，放入沙鍋內墊底，再將燉好的雞塊連湯一起蓋在上面，撒上胡椒粉、蔥花，帶火上桌即可
四、風味特點：
雞肉軟嫩，木耳脆爽，湯汁鮮香，酸辣開胃
五、操作關鍵：
1、火候
2、調味
六、作業布置
實習報告
教學課題：魚香肉絲
教學目的：掌握製作菜餚的方法與要領
教學重點：火候、調味
教學難點：火候、調味
教學方法：示範與操作相結合
教學時數：2課時
教學過程：魚香肉絲
一、原料：
1、主料：前腿肉（豬）
2、配料：黑木耳、玉蘭片
3、調料：鹽、味精、糖、醋、醬油、蔥、姜、蒜、泡紅椒、水澱粉、油
二、烹調方法：生炒
三、工藝程式：
1、原料成形：前腿肉切成0.3×0.3×5立方厘公尺的絲，加鹽、醬油、水澱粉上漿；蔥段、薑絲、蒜絲、泡紅椒絲，配料切絲。
2、兌汁：鹽、糖、味精、醋、醬油、水澱粉放入碗內兌成汁。
3、烹調：發鍋、放油、下玉蘭片煸炒，再放泡紅椒煸炒，接著放蒜、姜，後放木耳，最後放肉絲煸炒，衝入兌汁翻勻裝盤。
四、風味特點：
色澤紅亮，鹹甜酸辣俱備，蔥、姜、蒜濃郁
五、操作關鍵：
1、兌汁
2、火候
六、改良：
原料成形—肉絲上漿—劃油—煸炒調配料—加鹽、糖調味、放入肉絲、烹醋合炒—最後放入蔥段，勾芡拌勻裝盤
教學課題：萵筍紅椒炒肉片
教學目的：掌握製作菜餚的方法及要領
教學重點：火候、勾芡
教學難點：火候、勾芡
教學方法：示範與操作相結合
教學時數：2課時
教學過程：
一、原料配備：
1、主料：豬瘦肉250克。
2、配料：萵筍300克，鮮紅椒50克，大蒜。
3、調料：植物油1000克（實耗50克），精鹽5克，味精1克，醬油15克、料酒10克、姜10克、香油5克、水澱粉15克。
二、烹調方法： 炒
三、工藝程式：
1、萵筍去皮後改切4厘公尺長、2.5厘公尺寬、0.3厘公尺厚的菱形片；紅椒切長2.5厘公尺、寬2厘公尺的菱形片；大蒜梗切馬蹄片，蒜葉切1.5厘公尺長的斜段；薑切指甲片。
2、豬肉切4厘公尺長、寬2.5厘公尺、厚0.2厘公尺的片，用料酒、精鹽、水澱粉上漿。
2、淨鍋置旺火上，放油燒至四成熱，下肉片滑油，待肉色變白後倒入漏勺瀝油。
3、鍋置旺火上，留油下姜、萵筍片、紅椒片、蒜梗煸香，再下鹽、味精調味，續放肉片、蒜葉，勾芡淋香油裝盤即成。
四、風味特點：
色澤鮮豔美觀，肉片滑嫩，萵筍片香脆，味鮮美。
五、操作關鍵：
1、上漿
2、火候
3、勾芡
六、作業
實習報告
教學課題：鐵板香辣魷魚
教學目的：掌握鐵板類類菜餚的方法及要領
教學重點：鐵板類類菜餚的方法及要領
教學難點：鐵板類類菜餚的方法及要領
教學方法：示範與操作相結合
教學時數：2課時
教學過程：
一、原料配備：
1、主料：鮮魷魚2只（約400克）。
2、配料：洋蔥200克，香菜25克，尖青椒、尖紅椒各10克。
2、調料：植物油1000克（實耗50克），精鹽3克，味精5克，美極鮮醬油10克，蠔油5克，料酒10克，蒜茸辣醬30克，辣妹子辣椒醬10克，香蔥25克，姜15克，香油5克，幹澱粉30克，溼澱粉3克，鮮湯15克。二、烹調方法：
乾燒三、工藝程式：
1、將鮮魷魚撕去外部黑膜，拽下頭部，去掉腹腔內的內臟，挖出眼睛，洗淨後加美極鮮醬油、香蔥、姜、料酒醃漬30分鐘，再拍上幹澱粉待用。2、洋蔥切絲；尖青椒、尖紅椒去蒂，均切成公尺；香菜切末。3、淨鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱，下入拍了粉的鮮魷魚，用中火浸炸3分鐘至表皮呈金黃色時，倒入漏勺瀝乾油，再切成0.
5厘公尺寬的圈。4、鐵板燒熱，撒上洋蔥絲，再蓋上魷魚圈。5、鍋內留底油，燒至六成熱時，下青椒公尺、紅椒公尺、蒜茸辣醬、辣妹子辣椒醬、蠔油炒香，烹入鮮湯，加精鹽、味精調好味，勾芡成汁澆在魷魚上即可。
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