實驗三蘋果脯製作

1、實驗目的

了解糖製的基本原理、新增劑的使用對果脯品質的影響，掌握果脯製作的基本工藝，了解不同新增劑的使用對果脯色澤的影響、不同滲糖工藝對果脯飽滿度的影響。

2、主要實驗材料、用品及工具

原料：蘋果，要求質地脆、耐煮、成熟度適中

輔料：白砂糖、食鹽、檸檬酸、亞硫酸氫鈉

裝置與工具：恆溫乾燥箱、台秤、天平、水果刀4把、電爐4個、1500ml燒杯4只、不鏽鋼鍋4只、漏勺4個、菜板4個

3、實驗方法

3.1工藝流程

蘋果 → 去皮、去核 → 切分 → 護色處理 → 糖漬 → 瀝糖 → 乾燥 → 成品包裝

3.2操作要點

3.2.1 護色工藝

本實驗採用4種護色方法，比較不同護色劑對半成品護色效果的影響。

a：漂燙護色：將切分好的果塊放入沸水中漂燙2-4分鐘左右，以果塊透明為度，撈出冷卻，觀察色澤情況，並認真做好記錄。

b：食鹽溶液護色：將果塊浸入0.6-0.8%的食鹽溶液中，浸泡15-20分鐘，撈出，觀察色澤情況，並認真做好記錄。

c：檸檬酸溶液護色：將果塊浸入0.2-0.3%的檸檬酸溶液中，浸泡15-20分鐘，撈出，觀察色澤情況，並認真做好記錄。

d：亞硫酸鹽溶液護色：將果塊浸入0.2%的亞硫酸鹽溶液中，浸泡15-20分鐘，撈出，觀察色澤情況，並認真做好記錄。

3.2.2 糖製

（1）糖液處理

果脯中轉化糖含量直接影響到感官指標及保藏性，果脯中轉化糖含量不足，在儲藏過程中會引起果脯的返砂現象並降低保藏性；轉化糖含量過高，在高溫、高濕條件下會引起製品吸濕流淌現象，如在低溫下儲藏會出現葡萄糖結晶現象，在烘製過程中也會發生褐變現象；以上兩種情況都會影響製品的感官指標品質。

實驗證明轉化糖佔總糖的60%時，即可保證不流湯、不返砂，所以糖煮、糖漬用糖液需經適度轉化。糖酸比：糖 : 酸=1:0.008

a：糖液不經過轉化，直接煮製或浸漬（兩次煮製、兩次浸漬處理相同）。

b：糖液轉化5分鐘，再煮制或浸漬（兩次煮製、兩次浸漬處理相同）。

c：糖液轉化10分鐘，再煮制或浸漬（兩次煮製、兩次浸漬處理相同）。

d：糖液轉化20分鐘，再煮制或浸漬（兩次煮製、兩次浸漬處理相同）。

（2）糖製工藝

a：一次煮成法：將預處理過的果塊投入經轉化的35-40%糖液中，中火煮制至糖液濃度為60%左右停火，撈出瀝乾糖液上盤。

b：二次煮成法：將預處理過的果塊投入經轉化的35-40%糖液中，煮製5min左右，撈出置於40%的糖液中浸漬10-12h；將果塊從糖液中撈出，置於45%的糖液中煮制10min撈出，置於糖液濃度為50%的糖液中浸漬10-12h左右，撈出瀝乾糖液上盤。

c：將預處理過的果塊投入經轉化的35-40%的糖液中，採用真空滲糖方法滲糖30分鐘左右，撈出瀝乾糖液上盤。

d：將預處理過的果塊在沸水中漂燙至果塊透明，撈出，投入經轉化的35-40%的糖液中，採用真空滲糖方法滲糖30分鐘左右，撈出瀝乾糖液上盤。

3.2.3 烘製工序

控制烘製溫度，可以保證製品的色澤，防止果脯在高溫條件下引起褐變現象，烘製溫度應控制在65-70℃條件下為宜。烘製結束後，果脯表面附著少量糖液，含水量約18-20%，脯體飽滿、富有彈性。

觀察、比較不同糖製工藝對成品飽滿度的影響、是否有返砂情況，並認真做好記錄。

3.3 包裝：採用阻隔性較好的復合透明軟包裝袋將（不同分組）不同護色處理的及不同轉化時間、不同工藝條件的成品分別包裝、貯藏，備用。

4 結果與分析：要求每組綜合分析4組的實驗現象、針對出現的問題進行認真分析並總結。

思考題：1、注意觀察實驗過程，分析漂燙時間及原料的成熟度對滲糖效果有什麼影響？

2、真空滲糖時採用漂燙處理的作用？

3、一次煮成法的優缺點？分次浸糖的作用？