早在上世紀六十年代中科院微生物所程光勝先生初次檢出山西老陳醋的晶狀沉澱中有乳酸鈣。2023年以來山西老陳醋集團鮑明鏡先生對國內有關食醋沉澱物停止系統定性檢測，其主要成份與上述機理中描畫的沉澱物成份根本相符。概括其主要成份如下：
1、 澱粉、糖與氨基酸的縮合物和聚合物；
2、 澱粉及其降解物；
3、 蛋白質及其降解物；
4、 果膠及其分解產物；
5、 單寧、色素的聚合物-多酚化合物；
6、 蛋白質-單寧-果膠-金屬離子的大分子絡合物；
7、 乳酸鈣、醋酸鈉、醋酸鈣等有機酸鹽。
上述沉澱物至少對人體無害。有的是人體所需營養成份；有的是晉醋色素和香味成份；有機酸鹽對人體有一定的補鈣作用。
三、 控制和增加沉澱的主要措施
從衛生角度出發，酒、醋、飲料等沉澱又分惡性沉澱和非惡性沉澱。所謂"惡性沉澱"是指蟲、蠅、土雜等，是絕不答應存在的。其主要控制措施為：
1、增強各工藝環節的衛生條件和衛生管理；2、規範所用輔料種類，嚴厲輔料清雜工藝；3、規範陳釀工藝條件，採用塑料棚架陳釀，嚴厲防蟲、防蠅、防塵措施。
山西老陳醋集團正在組織控制和增加老陳醋沉澱的技術攻關，其主要措施為：
1、規範新醋陳釀裝置，增強新醋自然沉澱，除去能夠帶入的土雜；
2、對已陳釀的澄清醋液用高速離心機或過濾法進一步除渣；
3、成品原醋定溫定時巴氏滅菌，再經高速離心或過濾除去熱凝結物；
4、實驗微孔過濾或膜技術，除去醋液中大部黴菌、酵母和細菌，部分除去相應的大分子聚合物，以提高食醋生物和非生物穩定性。
因此處理山西醋的沉澱問題是一項綜合管理的工藝過程，決非只靠一台過濾裝置所能處理的。由上述機理可知，釀造食醋的沉澱問題只能控制和增加，不能夠徹底肅清，與此同時我們注重到其它發酵酒類也不能夠將沉澱物徹底肅清，例如國標優質啤酒的外觀要求為"無分明懸浮物和沉澱物"；國標黃酒色澤要求為"答應有微量或大批聚集物"。另外，假設將釀造食醋中沉澱物全部或大部除去，對晉醋的質量和風格有何影響，尚需作進一步驗證和討論，敬請業內外有關人士思索。
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