關於餅乾製作問題的十問十答

1、餅乾為何要放中筋麵粉和低筋麵粉?只放低筋麵粉不行麼?

中筋麵粉與低筋麵粉的混合可以平衡蛋白質的含量，改良口感，只放低粉也是可以的，但是口感更接近酥餅，如果是個人口味需要的話也是可以不放的。

2、餅乾為什麼要放細砂糖和糖粉，只放其中一種不行嗎?

砂糖幫助餅乾內部鬆脆，讓我們吃起來會有嘎嘣嘎嘣的脆響。同時糖有焦化的作用，可以使餅乾上色更深，如果單單使用糖粉的話，烤出來的餅乾有可能是偏白色的，餅乾外表可能有點難看。

而糖粉則可以幫助餅乾表面紋路細膩清晰，如各種造型餅乾、曲奇，讓其花紋保持得細膩、美觀，不至於烤出來後「散架」了。

3、一定要嚴格按照配方中的溫度和時間來烤餅幹嗎?

不同型別的餅乾對烘焙溫度和時間的要求不一樣，所以配方中給出的溫度和時間不同。

由於不同烤箱的溫度有差別，所以不能完全照搬書中提供的溫度和時間。建議隔幾分鐘檢視一次餅乾，再出爐前的幾分鐘最好守在烤箱前以隨時觀察餅乾的變化。如果餅乾的表面呈現金黃色，並且從烤盤上揭下餅乾，看到餅乾底部也變為金黃色就說明餅乾烤好了。

4、餅乾為什麼烤出來都有點軟，不夠脆?

餅乾剛出爐的時候時有點軟的，屬正常情況。待放涼後便會變得酥脆可口了。如果放涼後還是那麼軟就證明餅乾還沒烤透，餅乾中還含有水分，可以回爐再烤幾分鐘，讓餅乾上色再深一些即可出爐。

另外，餅乾的大小、厚度也會影響其成熟的程度，王森學校認為大塊的餅乾肯定要比小塊的要難熟，所以在製作時，盡量把餅乾的大小都統一起來，不然到時候有的熟透了，有的還是白白的就不好啦……

5、餅乾加黃油好還是植物油好?區別在哪兒?

黃油打發後會充滿空氣，可以讓餅乾變得口感鬆脆，而植物油則無法打發，不能做出使餅乾鬆脆的效果。

6、烤盤中餅乾大小不一有影響嗎?

有影響。要盡量使同一烤盤裡的餅乾在大小和厚度上保持一致，這樣才能保證餅乾烘烤均勻，否則會出現有的已經烤糊了，有的卻還沒熟的情況。除了大小和厚度，餅乾在烤盤中的間距也要盡量保持一致。

7、烤餅乾要墊上吸油紙嗎?

一般的烤盤是需要墊上油紙的，因為市面上大部分的烤盤都不具備不沾的功能，而且墊上油紙也省下了洗刷的麻煩。

8、餅乾烤不均勻的原因是什麼?

一般是因為烤箱的上下火溫度差異太大，如果你的烤箱是智慧型烤箱，有上下管獨立控溫功能的話，可以試著把下管的溫度調低一點。反過來，如果是表面上色過快另外，如果你的烤箱沒有上下管獨立控溫功能，則可以把烤箱放到上一層去烘烤。反過來也一樣，上面上色過快的話則把餅乾移到下一層進行烘烤。

9、烤好的餅乾應該如何儲存才能酥脆呢?

餅乾放涼後用保鮮袋或者保鮮盒儲存即可，如果是直接暴露在空氣中，就會自然地吸收空氣中的水分而變軟，所以童鞋們放涼後記得一定要儲存啊，如果有條件的話，可以在密封盒裡放一包乾燥劑或幾塊方糖以幫助吸收空氣裡的水分，避免餅乾受潮。

10、自己做的餅乾能儲存多久呢?

外面麵包店買的餅乾大約能儲存2到3周左右，而超市裡面的那種餅乾在開封前更可以儲存1年之久。

而我們自製的餅乾如果是放涼密封儲存好的話也是能儲存1-2周左右的，如果是放進冰箱冷凍儲存還可以儲存2個月。但這種儲存方法對餅乾的性質有一點的影響，解凍後的味道始終不如新鮮的。