加強我校集體飯堂食品衛生管理，明確學校集體飯堂經理的責任和飯堂各個崗位和工資和工序的衛生要求,預防食物中毒事件的發生，保障師生身體健康。現由陽春市新潭中學（稱甲方）與彭達然（稱乙方）簽訂責任書如下：一、責任內容
（一）從業人員及裝置、設施要求。
1、食品生產經營人員必須領取衛生許可證，參加每一度的健康檢查，必須持有《健康證》才能上崗嚴禁未體檢先上崗。
2、食品生產經營人員必須接受衛生知識培訓，持《培訓合格證》上崗。3、食品生產經營人員應當保持個人衛生，具有良好的個人衛生習慣。4、飯堂內各生產經營場所要有照明、通風、排煙裝置和汙水排放設施。
有帶蓋垃圾桶，廢物日產日清。
（1）食品生產經營人員應做到：「四勤」。即勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理髮，勤洗衣服和被褥，勤換工作服，使自己有良好整潔儀表。
（2）有良好的衛生習慣：食品生產經營人員在工作時間內，不得赤膊，赤足。嚴禁在操作時間抽菸、吃東西和隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及做其他不衛生的工作。
不允許用勺直接嚐味。生產或加工食品時不應戴戒指、手鐲等飾物，以免妨礙清洗、消毒。工作時不宜塗擦香粉和指甲油，以免汙染食品。
私人物品，應放在更衣室內，不得帶入操作時，以防對食品造成汙染。（二）學校飯堂食用具和各崗位、工序衛生要求。1、洗消。
（1）洗碗消毒必須有專人負責，食具必須有足夠廚轉。（2）食具清潔必須做到一洗、二刷、三衝、四消毒、五保潔。一、洗：用清水將附在食具上的食物洗掉。
二刷：將食具放於洗滌液中洗刷，用洗具刷除食具上的汙物、油垢。三衝：用於淨水將食具上的洗滌劑洗乾淨。
四消毒：洗淨的食具按具消毒的方法要求進行消毒。
五保潔：將消毒後的食具放入清潔、有門的食具保潔櫃存放，以免重新被汙染。（3）清潔後的食具必須無汙垢、無油漬、無食物殘渣。
（4）消毒後的食具應該無水、乾爽、無汙垢、無油漬、無食物殘渣、無異味、並應做到抽檢合格。
（5）消毒過的食具不能與未消毒的食具混放，以防止交叉汙染。不能將未消毒食具給師生用。
（6）食具保潔櫃每天用消毒水清潔一次，並做到櫃無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。
（7）清潔的食物殘渣放入有蓋的汙物桶內，並及時清理。（8）每天下班前搞好各自崗位的衛生工作。2、粗加工。
（1）肉類加工：①加工肉類首先注意肉新鮮度，對病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽畜肉不得加工。
②海鮮類不要與其它肉類混合清潔。③禽、畜、魚肉類品不得直接著地存放。
④加工好的肉類必須無血、**、無汙物、無異味。
⑤砧板做到「三面」光潔（砧板面、底、邊保持光潔）砧板用後刮洗清潔後豎放。（2）蔬菜加工：
①應設有**洗滌菜地，蔬菜加工時按一揀、三洗、三切的順序操作。洗滌蔬菜時要有足量、清潔的水清洗，必須嚴格按照「一浸二洗三燙四炒」程式進行加工，洗滌後蔬菜不得有泥沙、染物、昆蟲等。
②蔬菜瓜果進貨分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。③腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。
④工具（菜架、容器）必須潔淨，不得積汙。
⑤每天下班前必須清潔水池、地面，保持溝渠暢通，搞好各自崗位的衛生，保持用具（菜架、容器等）的潔淨。3、點心製作。
（1）對原料要進行驗收，各種原料要符合食品衛生標準；並加上品名標籤。（2）不准使用腐爛變質、蟲蛙、霉變、脂肪酸敗和含有雜質的原料。（3）鮮蛋用前照驗、清洗蛋殼，才能打蛋。
使用忌廉要用專櫃存放，儲存時必須採用低溫。
（4）生產加工用具、容器、砧板等每天清洗、保持清潔衛生。
（5）生產人員操作時，要穿戴工作衣、帽，並要洗手，進入成品間必須洗手消毒。
（6）使用儀器新增劑必須符合國家規定使用的範圍和衛生標準。
（7）成品應放於成品間內，不得隨處露冷存放。成品間不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有昆蟲。
（8）保持環境整潔、衛生。定期檢查生產場地的三防設施，發現破損要及時改
正。（9）每天下班前搞好各自崗位的衛生工作。4、烹調。
（1）上班時，工作人員要穿戴整潔乾淨的工作衣帽和洗手。
（2）細加工人員：加工前應檢查原料衛生質量，發現不新鮮、有異味、不潔的不予加工。加工完後清潔檯面、工具用具，把砧板豎起放好，工作用具放入櫃內。
（3）配菜（執碼）人員：應檢查已加工好的原料，發現不新鮮、有異味的不給配菜，配菜碟要乾淨。嚴禁使用竹萝盛飯，對放入食用具保持櫃內的消毒食具要進行驗收，發現不符合衛生要求的，退回重新洗消。
（4）烹調人員：要注意原料的質量，烹調時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱（特別是急炒時檢查有無外熟內生）。打荷台上應兩條抹布，一條消毒抹布放在臺等。
烹調後的食品不能用口直接試味。如果食品要造型，要有消毒的用具操作，不能用手操作。烹調後的食品，加蓋即送出供師生食用，盡量縮短備餐時間，防止再汙染。
（5）工作時不准抽菸、吃東西，各個崗位都要保持整潔、地面乾爽，無雜物（特別是台下地面）。地面、溝渠、櫃內外不能發現有老鼠、蟑螂及昆蟲活動。（6）配餐間內只能存放直接入口的食品必須需用的食具、工作用具，不准存放任何雜物及私人用品。
進入配餐間分菜時要穿工作衣、戴帽、洗手消毒。各種肉類、蔬菜要留樣觀察48小時。
（7）雪櫃要有專人負責。定期清洗，做到霜薄氣足，食品按序存放，生熟分開，成品、半成品、原料公開存放，並加上標籤品名。食品先進先出。
放入雪櫃的熟食品應用容器嚴密盛裝，防止交叉汙染，雪櫃內外保持潔淨，櫃內不得有異味。（8）烹調部所有工作用具應保持淨潔和原來面目，特別是盛油容器，要內外光潔。反覆使用的食油要每天濾除油渣，補充新油。
（9）下班時要搞好各自崗位衛生，重點放工用具。
（10）工作人員要保持個人衛生，不留長指甲，工作時不准戴戒指，手鍊等飾物。上廁所要換工作服，便後洗手。5、採購。
（1）採購前應與廚房部門取得聯絡，做到有計畫進貨、蔬菜、點心、熟食有定點彩購、有記錄。
（2）採購的食品應當無毒，無害，符合食品衛生標準要求，具有良好的感官性狀。
（3）食品進貨應有驗收員進行驗收，對肉類，乳製品、酒類、腐竹、飲料、調味品及食品新增劑等，必須向被購入方索取肉品檢驗合格證或食品衛生檢驗合格
證。對麵包、點心等要標有生產廠家、生產日期，並具有食品衛生檢驗合格證的方能購買。對腐敗變質、生蟲、霉變、汙穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常、超儲存期，摻假摻雜、偽造、冒牌、用非食品原料加工食品等，一律拒收。
（4）對已驗收合格的食品，按類別、品種，分別用清潔或專用容器盛裝或上架存放，做到肉類及其內容易汙染的食品不得落地，儲存時應注意：①食品與非食品不能混放。
②洗潔用品、藥品、有強烈氣味的物品及其它有毒有害物質不能與食品同倉存放。③定型包裝食品與散裝食品分架存放。④糧食離牆離地存放，防止受潮霉變。
⑤肉類及其製品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律放進冷庫。肉類及其製品放入冷庫時應有容器盛裝，存放濕度控制在－18℃
以下，蔬菜瓜果的存放溫度控制在0－13℃左右，鮮蛋存放在0－1℃範圍內，並應每三天進行冷庫除霜。各類庫食品要有標示，做到先進先出。
（5）對於由於庫存時間過長而保質期限的，或發現由於其它原因出現腐敗變質，酸敗、生蟲、霉變的食品，一律不交到下一工序加工。
（6）搞好倉庫內外環境衛生，不在庫內吸菸和吃食物，與採購無關的人員一律不得隨便進入倉庫。6、熟食。
（1）食品應無毒、無害，符合營養和衛生要求，具有相應的色、香、味、形等感官狀。對不符合要求的熟食，工作人員有責任拒收。
（2）保持熟食間內環境衛生和食品具整潔，要有防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂以及防害昆蟲設施，操作前開紫外線燈空間消毒20－30分鐘後，工作人員方可進入熟食間風。
（3）熟食間要做到「三專」，即：專用熟食間、專用工具用具、專人操作。凡非熟食間工作人員一律不得進入。
（4）工作人員要做到「三穿載」，即操作前就在預進間內戴好白工作衣、白帽、白口罩。
（5）做到「三盤制」，即：工作前開一盤消毒水抹擦所有工用具，後作拖地；另開一盤消毒水用作浸抹布，再開一盤消毒水放在預進間作洗手消毒用。（6）砧板做到「三面」光潔，即砧板面、底、邊三面都保持光潔，用前進行消毒（用消毒水或蒸汽），用後先用刀科研成果刮，使用40－50度純鹼水清洗，豎放晾乾。
（7）熟食間內只有存放直接入口的食品及必要用的食具、工用具，任何雜物及私人用品不准放入，熟食間為的冰箱為專用，非熟食品未經消毒處理的果菜、罐
頭以及其它物品一律不准放入。對剩餘的熟食品要放置冰箱內。
（8）搞好個人衛生，進入熟食間前必須在預進間更衣、洗手、消毒。不准留長指甲、塗指甲油、戴戒指、手錶等裝飾物。不准在熟食間內看書、報、抽菸、吃食物和帶進任何雜物。
上洗手間必須把工作服脫下，回來再洗手、消毒、穿回工作服。
二、責任追究。
（一）生產經營不符合衛生標準的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，處予一千元以上五萬無以下罰款。對人體健康造成嚴重危害的，或者在經營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，依法究刑事責任，吊銷衛生許可證。（二）未取得衛生許可證從事食品生產經營活動的，處以五百元以上三萬元以下罰款。
塗改、**衛生許可證的，收繳衛生許可證，並處以五百元以上一萬元以下的罰款。
（三）經營或使用不符合衛生標準的儀器新增劑，儀器用具及洗滌劑、消毒劑的責令停止使用，處以五千元以下的罰款。
（四）儀器生產經營人員未取得健康證明無從事儀器生產經營的，或對患有疾病不得接觸直接入口儀器的生產經營人員，不按規定調離的，責令改正，可以處五千元以下的罰款。
（五）違反以上規定造成食物中毒事故或其它食源性疾患，應當依法承擔民事賠償責任。
此責任書一式二份，甲乙雙方各執乙份，自簽訂之日起生效。甲方：（單位公章）乙方：（單位公章）
簽名：責任人簽名：
二00七年九月
飯堂安全責任書
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