一、實驗目的
了解和掌握肉脯的製作的基本方法和工藝
二、實驗原理
肉脯是經過直接烘乾的幹肉製品，與肉乾不同之處是不經過煮製，多為片狀。肉脯的品種很多，但加工過程基本相同，只是配料不同，各有特色。（一）靖**肉脯1.原料肉的選擇與修製
選豬後腿瘦肉，剔除骨、脂肪、筋膜，然後裝入模中，送入急凍間冷凍至中心溫度為-0.2℃出冷凍間，將肉切成12cm×8cm×1cm的肉片。
2.配方（單位：kg）
瘦肉50；白糖6.75；醬油4.25；胡椒0.05；雞蛋1.5；味精0.25。3.加工工藝
（1）肉片與配料充分配合，攪拌均勻，醃製一段時間，使調味料吸收到肉片內，然後把肉片平擺在篩上。
（2）烘乾將裝有肉片的篩網放入烘烤房內，溫度為65℃，烘烤5~6h後取出冷卻。
（3）烘烤把烘乾的半成品放入高溫烘烤爐內，爐溫為150℃，使肉片烘出油，呈棕紅
色。烘熟後的肉片用壓平機壓平，即為成品。
（4）感官評定
（二）天津牛肉脯1.配方（單位：kg）
牛瘦肉50；精鹽0.75；白糖6；醬油2.5；姜1；味精0.1；白酒1；安息香酸鈉0.1
2.加工工藝
肉片與配料攪拌均勻，醃製12h，烘烤3~4h即為成品。
（三）上海肉脯1.配方（單位：kg）
鮮豬肉125硝酸鈉0.25精鹽2.5醬油10白糖18.7香料0.5麴酒（60℃）2.5小蘇打0.753.加工工藝
加工工藝與靖**肉脯相同。思考題
試說明採用烘烤、炒製、油炸等不同方法所製的成品在成品率、風味上有何不同。
加工中心實驗報告
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