名詞解釋
1.營養素：指保證人體生長、發育、繁衍和維持健康生活的物質。
2.合理膳食：指根據學前兒童對熱能和營養素的需要及各類食物的營養價值，通過合理的食物調配，供給食物種類和營養素齊全、數量充足和比例適合的膳食，從而使人體的營養需要與膳食供給之間建立平衡的關係，達到合理營養。
3. 肥胖症：以身體脂肪含量過多、體重超過一定範圍為特徵，多因素導致的一種營養障礙性疾病。
4.營養：人體攝取、消化、吸收和利用食物中對身體有益的物質以維持生命活動的整個過程。
5.膳食纖維：膳食纖維是一類結構複雜不能被人體消化酶分解，但卻是維持人體健康不可缺少的碳水化合物。
6.佝僂病：佝僂病是指由於維生素d缺乏，導致鈣磷代謝障礙和骨樣組織鈣化障礙，嚴重者可引起骨骼畸形。
7.必需氨基酸（eaa）：指人體不能自行合成或合成速度不足滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸，共9種必需氨基酸。
8.肋串珠：在肋骨和肋軟骨交界處因骨化不了的組織堆積形成鈍圓形突起，以兩側最為明顯，屬胸廓的畸形。因佝僂病而形成，但不一定就是佝僂病的表現。
簡答題1.如何控制和預防小兒肥胖？
（1）調整飲食:①搞好三餐的「延遲效應」。②吃宵夜③不甜食④飯慢吃
（2）適當運動:①多做有氧運動②多做持久的小強度的運動③適當空腹運動
（3）行為矯正:改變不良的進餐習慣，少食多餐，少吃肥甘食品，少看電視，少玩電子遊戲，多運動。
2.水的生理功能有哪些?
答：①構成機體水分布在所有的細胞組織內。②參與人體內新陳代謝的全過程。
③是細胞和體液的重要組成部分。④保持人體一定的血容量。⑤對調節人體體溫起著重要作用。
⑥對人體關節肌肉和體腔起著重要的潤滑作用。⑦提高膳食的營養價值。⑧是醫藥、醫療三**寶之一。
3.應如何保護好學前兒童牙齒？
(1）幫助兒童養成良好的衛生習慣。如早晚要刷牙，進食後要漱口，少吃甜食，尤其是臨睡覺前；定期檢查，及時**。（2）注意飲食：
飲食不宜過熱、過冷或冷熱交替；適當多吃些富含粗纖維的食物，幫助兒童充分咀嚼；（3）保證營養的供給，特別是鈣、磷以及維生素d的供給，促進兒童恆牙的發育。
4.簡述菌藻類食物的營養價值？
答：1、食用菌具有較高的食用價值（1）蛋白質：食用菌中蛋白質含量較高，氨基酸種類齊全且比例均衡。
（2）脂肪：食用菌脂肪含量極低，其中不飽和脂肪酸占有很高的比例，而且種類很多 ，包括油酸、亞油酸、亞麻酸等。（3）碳水化合物：
碳水化合物含量較高，其中的水溶性多醣和酸性多醣具有較強的抗腫瘤活性。（4）維生素：食用菌含有多種維生素。
香菇含有豐富的維生素d原。每日食用3～4 g香菇就可滿足對維生素d的需要。食用菌是人類膳食所需礦物質的很好**，其中含量最大的礦物質是鉀。
2、食用菌具有一定的保健和藥用價值：（1）提高機體綜合免疫水平；(2)抗腫瘤；(3)預防和輔助**心腦血管疾病；(4)抗菌消炎；（5）其他作用：食用菌還有抗病毒、調節內分泌、保肝護肝等作用。
5.脂類由哪些物質組成? 脂肪有哪些生理功能?
（1）脂質是由脂肪、磷脂、固醇構成。
（2） ①生物體內儲存能量的物質並供給能量 1克脂肪在體內分解成二氧化碳和水並產生38kj能量，比1克蛋白質或1克碳水化合物高一倍多。②構成一些重要生理物質，脂肪是生命的物質基礎是人體內的三大組成部分(蛋白質、脂肪、碳水化合物)之一。③維持體溫和保護內臟、緩衝外界壓力皮下脂肪可防止體溫過多向外散失，減少身體熱量散失, 維持體溫恆定。
④脂溶性維生素的重要**魚肝油和忌廉富含維生素a、d，許多植物油富含維生素e。脂肪還能促進這些脂溶性維生素的吸收。⑤飽腹感脂肪在胃腸道內停留時間長，所以有增加飽腹感的作用。
6.簡述魚類食物的營養價值？
(1)白質含人體所需的各種氨基酸，特別是亮氨酸、賴氨酸含量較多。但缺乏甘氨酸，而甘氨酸在人體內可以自己合成。(2)脂肪多為中性，熔點低，易消化。
由於魚脂肪多為不飽和脂肪酸，極不穩定，因此很容易與空氣中的氧作用而生成氧化物甚至進一步分解成低階的醛、酮類和脂肪酸類使之酸敗。(3)類含有人體所必需的各種無機鹽。碘尤為突出，比畜肉高10－50倍，其中海水魚含量更高。
魚內含鈣也比較高。(4)不多，但魚肝的脂肪中富含維生素a和d，遠遠超過畜禽肉。(5)成分是膠原、粘蛋白質類，適口性好。
7.簡述蛋白質、醣類的生理功能?
(1)蛋白質生理功能：①構造人的身體：②修補人體組織：
③維持肌體正常的新陳代謝和各類物質在體內的輸送.④維持機體內的滲透壓的平衡/酸鹼平衡及體液平衡.⑤免疫細胞和免疫蛋白：
⑥構**體必需的催化和調節功能的各種酶.⑦激素的主要原料.具有調節體內各器官的生理活性.
⑧提供熱能
（2）醣類生理功能.①醣類是生物體的主要能源和碳源物質:②醣類與生物體的結構有關:.③醣類是儲藏的養料④醣類是細胞通訊識別作用的基礎:⑤醣類具有潤滑保護作用：
8何預防佝僂病？
1、合理餵養：首先，提倡母乳餵養。其次，及時新增輔食，選擇蛋黃、動物肝臟、小蝦皮、大豆製品等含維生素d和鈣豐富的食品。 2、多曬太陽；3、適時補充魚肝油和鈣劑。
9學前兒童齲齒產生的原因有哪些？如何預防？
答：（1）齲齒形成的原因：①蔗糖易於發酵，並可產生溶解牙齒琺琅質和礦物質的物質。
②蔗糖與牙齒中某些細菌和酵母作用，在牙齒上形成一層黏著力很強的不溶性葡聚醣，同時產生作用於牙齒的酸，引起齲齒。（2）學前兒童齲齒的預防：①學前兒童應少吃含有蔗糖的糖果、甜飲料等零食和甜食。
②養成睡前不吃東西的習慣。③吃零食後，應及時刷牙和漱口。
10試述我國學前兒童膳食指南的主要內容？
（1）、食物多樣，穀類為主（2）、多吃新鮮蔬菜和水果（3）、經常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉（4）、經常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉（5）、五、膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料（6）、食量與體力活動要平衡，保證正常體重增長（7）、不挑食、不偏食，培養良好的飲食習慣（8）、吃清潔衛生、末變質的食物
11試述豆類及豆製品的營養價值。
答：（1）豆類食物營養價值豐富，含有量多質優的蛋白質、中等量的脂肪和較少的碳水化合物。①蛋白質：
蛋白質含量較高且為完全蛋白質。大豆蛋白質還含有豐富的天門冬氨酸、谷氨酸和微量膽鹼，對兒童腦神經系統有促進發育和增強記憶的作用。②脂肪：
不飽和脂肪酸高，必需脂肪酸豐富，抗氧化能力強。常被推薦為防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食物。③碳水化合物：
含量相對較少，主要為纖維素和可溶性糖，且在體內較難消化。大豆經加工成豆製品後，難消化程度可明顯降低，營養價值隨之提高。（2）豆製品營養價值：
①豆腐：蛋白質含量豐富，消化吸收率高。鈣的含量極為豐富，是人體獲得鈣的良好**。
②豆漿：蛋白質含量近似牛奶，其中必需氨基酸種類較齊全，且富含鐵。其他營養素含量相對較少。
③豆芽：與發芽前相比，維生素含量倍增，尤其是維生素c。
12前兒童應怎麼樣合理食用禽肉類食品？
答：（1）食用時需注意與穀類食物搭配，同時加入一定的蔬菜和水果，以發揮蛋白質的互補作用，做到葷素均衡。（2）食用畜禽肉時注意用量和次數的合理分配。
應注意將畜禽肉分散到每餐膳食中每次用量適中，不宜暴食。（3）畜肉中脂肪和膽固醇的含量較高，且主要成分為飽和脂肪酸的脂肪，兒童不宜食用過多。（4）禽肉中所含的脂肪含不飽和脂肪酸較多。
肥胖兒童和老年人及心腦血管疾病患者可以適當地選擇食用禽肉。（5）內臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣，特別是肝臟，維生素b2和維生素a的含量豐富，對於眼睛的保護作用比較明顯，可以選擇作為預防近視眼和補充眼部營養的有效食品而經常食用。（6）學前兒童的腸胃對於畜禽肉的消化和吸收較差，因此在食用時需要進行精細加工，尤其是精肉，盡量加工得軟爛一些，易為學前兒童消化和吸收。
13學前兒童較易缺乏的維生素有哪些？其生理功能和食物**如何？
答：學前兒童脂溶性維生素較易缺乏的是維生素a、維生素d。學前兒童較易缺乏的水溶性維生素是b族中的b1、b2及維生素c。（1）維生素a的生理功能
①促進視覺細胞內感光物質的合成與再生，維持正常視覺，保護視力。②維持全身上皮細胞結構的完整性。③有利於提高機體免疫力，促進骨骼及牙齒的健康生長。
維生素a的食物**：①動物性食物中含量豐富，較好的**有動物肝臟、魚肝油、魚卵、乳類、禽蛋等。②植物性食物以深綠色或黃紅色蔬菜、水果(菠菜、芹菜、胡蘿蔔、辣椒、芒果、杏子、柿子等)補充胡蘿蔔素。
（2）維生素d的生理功能：提高血漿鈣和磷的水平到超飽和的程度，以適應骨骼礦物化的需要，對骨骼形成極為重要。維生素d的食物**：
①植物性食物如蘑菇、蕈類含有維生素d2。③動物性食物則含有維生素d3，在魚肝和魚油含量最豐富，其次在雞蛋、乳牛肉、黃油和鹹水魚。（3）維生素b1的生理功能：
維生素b1是構成輔酶的重要成分，該酶對調節體內糖代謝乃至熱量代謝具有重要作用。維生素b1的食物**：維生素b1最為豐富的**是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉，其次為粗糧、小麥粉、小公尺、玉公尺、大公尺等穀類食物。
（4）維生素b2的生理功能：機體中許多重要輔酶的組成成分，在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代謝中起重要作用。維生素b2的食物**：
主要是動物肝、心、蛋黃、乳類。
（5）維生素c的生理功能：①具有抗氧化作用，減少自由基對身體的損害。對防癌抗癌有一定的作用。
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