2023年餐飲部績效考核辦法
考核部門：中餐廳、宴會部
考核人員：餐飲總監、中餐廳經理、宴會部經理，中廚房行政總廚、副總廚
考核目的：更好的完成酒店營業預算，實現酒店良好的經濟效益；提高部門管理人員的工作積極性，激發潛能，提公升服務品質。
考核原則：以增收節支為目標，培養酒店重點客戶、穩定酒店客源、注重開闢新客源，開展市場調查和分析，充分發揮酒店的優勢，不斷開發新產品，完善服務和管理體系，努力完成部門經營目標。
考核方法：
1、 考核指標：以下達的經營計畫為指標，考核營業收入、部門營業毛利潤。考核指標經執行總經理和董事長審批後執行。
2、 週期：年終考核並兌現。
3、 不可比因素可刪除。
4、 考核辦法：
（1）以部門季度、年度財務報表資料為依據，以經營計畫資料為考核指標，考核營業收入、部門營業毛利潤的完成情況。
（2）以乙個月的月工資為基數，按中餐廳營業收入和營業毛利潤的完成情況、宴會廳營業收入和營業毛利潤的完成情況，分別按計獎比率和各級人員佔中餐廳、宴會廳的獎勵權重比計獎勵。
（3）計獎方法，業績獎勵=中餐廳業績獎勵+宴會廳業績獎勵（中餐廳業績獎勵=乙個月的月工資*計獎比率*獎勵權重比，宴會廳業績獎勵=乙個月的月工資*計獎比率*獎勵權重比）。
（4）餐飲部各級人員的獎勵權重比，餐飲總監、行政總廚、副總廚獎勵權重比為：中餐廳佔70%、宴會廳佔30%，中餐廳經理、中餐廳營業經理獎勵權重比為：中餐廳佔80%、宴會廳佔20%，宴會部經理獎勵權重比為：
中餐廳佔50%、宴會廳佔50%。
（5）獎勵辦法：
a、營業收入完成計畫任務95%以上（含95%），營業毛利潤完成計畫任務的，按乙個月的月工資*30%*權重比獎勵。
b、營業收入完成計畫任務95%以上（含95%），營業毛利潤超過計畫任務10%以內的（含10%），按乙個月的月工資*50%*權重比獎勵。
c、營業收入完成計畫任務95%以上（含95%），營業毛利潤超過計畫任務11%-20%的（含20%），按乙個月的月工資*100%*權重比獎勵。
d、營業收入完成計畫任務95%以上（含95%），營業毛利潤超過計畫任務20%以上的，按乙個月的月工資*150%*權重比獎勵。
e、營業收入未完成計畫任務，營業毛利潤達到或超過計畫任務的，不獎不罰。
（7）考核扣罰：參與考核的人員年終乙個月的工資押後，待考核結束後發放，具體辦法如下：
a、營業收入完成計畫任務95%以下，營業毛利潤低於計畫任務10%以內的（含10%），按乙個月的月工資*50%*權重比扣罰。
b、營業收入完成計畫任務95%以下，營業毛利潤低於計畫任務11%-20%的（含20%），按乙個月的月工資*100%*權重比扣罰。
c、營業收入完成計畫任務95%以下，營業毛利潤低於計畫任務20%以上的，按乙個月的月工資*150%*權重比扣罰。
d、最高扣罰額不超過乙個月月工資的150%。
相關說明
1、 以部門季度、年度財務報表資料為考核依據，經部門確認後考核。
2、 報表上之營業收入是減除招待應酬、免費專案和折扣後的淨營業收入。
3、 報表上之成本費用是部門當月實際耗用的成本費用；報表上之營業稅金按實際收入乘以營業稅率計算。
4、 報表上之工資費用是部門當月實際應付工資和當月部門應付臨時幫工工資。
5、 報表上之能源費用是按工程部根據部門安裝的計量表（水表、電表、燃汽表等），按實際抄表資料計算的費用和按工程部根據部門的實際使用情況應分攤給部門的空調用和蒸汽費核算的費用。
6、 其他費用按當期實際耗用核算，凡一次性採購金額較大的固定性費用，按受益期限平均攤銷，如工衣、布草、低值易耗品及工具等，一次性採購金額在一萬元以上、五萬元以下的按6個月期限平均攤銷；一次性採購金額在五萬元以上、五十萬元以下的按一年期限平均攤銷；一次性採購金額超過五十萬元的，且受益期限在一年以上的，按受益期限平均攤銷。
7、 經營計畫列有固定費用支出，而實際並未發生的，考核毛利潤率時，應減去計畫固定費用後核算計畫毛利潤（如工衣、布草等費用）。
8、 部門之成本費用的核算依據，以部門負責人或負責人指定之簽單人簽批的單據為準。如領料單、收貨單、費用報銷單等。
9、 對不合理之明顯偏高的計畫費用，可按實際成本或成本率進行調整，計畫毛利潤率考核指標亦做相應調整。
10、 考核獎勵的核算原則
a、 參與考核的人員，在考核期內離職，且當期考核有扣罰的，扣罰額應從該考核人員應發工資中扣除。
b、 參與考核的人員，在未到考核兌現期已離職的，該離職人員不參與考核獎勵。
附部門經營考核指標
參與考核人員簽名執行總經理：
年月日年月日
中餐廳上菜服務流程
上菜的服務流程 第一步詢問主人用餐時間，同時祝客人用餐愉快 第二步準備酒水及所需的器皿 第三步等待傳菜員傳菜核對菜品是否與選單相符檢查器皿是否有破損 裂縫檢查菜品分量 形狀是否相符 第四步上菜時站在副主人的右邊把轉盤上的菜品均勻騰出位子將剛上的菜轉到主人及主賓面前 第五步上主打菜及特色菜時要做出說明...
中餐廳獎懲制度
38 進餐廳包房 辦公室 沒有敲門。分 39 中餐 所有通道亂放物品。分 41 餐廳營業時間內，服務人員同時進入後台區域，沒有服務人員對客服務。分 中餐廳 宴會廳 獎罰制度 二 二 有下列過失，視情節嚴重，罰款100元或開除處理。1 對客人不禮貌或與客人爭吵。2 酗酒 賭博 打架者。3 擅自張貼或塗...
中餐廳管理制度
中餐廳 酒店餐飲部 經營與管理 酒店 一詞自古引入，酒 指的就是飲食飲酒，店 指的是供住宿之用的房間。它與今天的 飯店 意思相近，也等同於英文裡的 hotel 因此餐飲部，也即餐廳無疑是酒店的重要組成部分之一。如今的酒店一般集餐飲 休閒 客房等為一體，如何能使餐飲這個最為傳統的部分發揮它的作用，從而...