中餐廳廚房各崗位工作規範
1 目的
本規範明確了各廚房各崗位步驟和要求，以確保廚房的操作協調、明確、衛生、迅速。
2 適用範圍
廚房各崗位日常工作
3 工作規範
3.1 灶上崗位：上班後，灶上各崗位打掃灶台、調味缸衛生，將各調味缸的料加滿，做好餐前準備工作，開餐時要求出菜迅速、快捷準時，調味準確，裝盤美觀。
3.2 墩子崗位：上班後，首先打掃工作台及周圍環境衛生，清理冰櫃，將所需要的原材料拿出來，有計畫地進行切配，要求每一道菜都要搭配合理，主料和輔料層次分明，切配做到「量化」「均衡」，下班前對衛生進行清潔，將當天需進冰櫃存放的食品，原材料按正規存放方式進行存放、保鮮，確認檢查無問題後，方可下班。
3.3 冷盤間，操作人員上班後應對冰櫃裡存放的食品進行清理，對隔夜的食品要加熱後方能**，同時做好操作間及周圍環境衛生，調味缸要求一罐一勺，下班前應對當天所剩食品進行質量檢查，根據原村料的效能、特點，正確地進行冷藏或保鮮，然後對衛生及裝置進行仔細檢查，確認無問題後，方可下班。
3.4 小吃房，操作人員上班後先做操作間的衛生，計畫好當天所需的原材料，清理冰櫃內存放食品，對隔夜的食品要加熱後才能**，調料缸要求一缸一勺，生產食品時要求「量化」「均衡」，下班前做好清潔衛生，對當天所剩物品要嚴格按規定要求進行存放，檢查好衛生裝置確認無問題後方可下班。
3.5 粗加工間，操作人員對每天所剩材料進行抽筋去皮、清洗，在清洗過程中勿必洗盡泥沙、雜物，對性質特殊的原料，清理後迅速進行保鮮，存放於菜架上應擺放整齊，整個粗加工間要乾淨、衛生。
3.6 洗碗間，工作人員要嚴格按照「一衝、二洗、三清、四消毒、五保潔」的操作程式對所有餐具進行處理，洗好並消毒的餐具要及時放進餐具櫃內，以備開餐時用，做好洗碗間的清潔衛生，並隨時保潔。
中餐廳上菜服務流程
上菜的服務流程 第一步詢問主人用餐時間，同時祝客人用餐愉快 第二步準備酒水及所需的器皿 第三步等待傳菜員傳菜核對菜品是否與選單相符檢查器皿是否有破損 裂縫檢查菜品分量 形狀是否相符 第四步上菜時站在副主人的右邊把轉盤上的菜品均勻騰出位子將剛上的菜轉到主人及主賓面前 第五步上主打菜及特色菜時要做出說明...
中餐廳獎懲制度
38 進餐廳包房 辦公室 沒有敲門。分 39 中餐 所有通道亂放物品。分 41 餐廳營業時間內，服務人員同時進入後台區域，沒有服務人員對客服務。分 中餐廳 宴會廳 獎罰制度 二 二 有下列過失，視情節嚴重，罰款100元或開除處理。1 對客人不禮貌或與客人爭吵。2 酗酒 賭博 打架者。3 擅自張貼或塗...
中餐廳宴會部考核方案
2011年餐飲部績效考核辦法 考核部門 中餐廳 宴會部 考核人員 餐飲總監 中餐廳經理 宴會部經理，中廚房行政總廚 副總廚 考核目的 更好的完成酒店營業預算，實現酒店良好的經濟效益 提高部門管理人員的工作積極性，激發潛能，提公升服務品質。考核原則 以增收節支為目標，培養酒店重點客戶 穩定酒店客源 注...