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一、 選擇題（以下各題只有乙個答案符合題意）（25分）
1、現代餐飲經營的（ ）是吸引顧客，最大限度地滿足客人需求，擴大產品銷售。
a. 本質 b. 作用 c. 根本目的 d. 實質
2、（ ）是飯店中最大的廚房，通常它坐落在飯店的第一層。
a. 主廚房 b, 西餐廚房 c. 中餐廚房 d. 川味廚房3、（ ）是企業的生命線，它直接關係到企業的聲譽、客源和經濟效益。
a. 餐飲產品質量b. 現代經營
c. 餐飲管理d. 餐飲經營管理
4、餐飲成本（ ）是餐飲企業參與市場競爭最為主要的手段之一，是市場變化發展的客觀要求。
a. 控制與核算b. 減少與降低
c. 的管理d. 經營與管理
5、（ ）就會造成服務員對前來就餐的親朋好友不記賬、不收費，或者少記賬少收費，使餐廳蒙受損失。
a. 免單 b. 不收費 c. 簽單 d. 銷售控制不力
6、現在餐飲企業的（ ）主要包括食品衛生、個人衛生、環境衛生。
a. 衛生管理b. 餐飲管理
c. 現代管理d. 現代經營
7、（ ）對餐飲經營有極大的危害性，因此，是值得廚房管理者每事每時加以重視的問題。
a. 菜品質量b. 食品新增劑的使用
c. 菜品口味d. 食物中毒
二、填空題（50分）
1、現代餐飲經營管理的內容主要包括兩個方面和
2、廚房管理制度主要包括：廚房廚房廚房等。
3、廚房工作人員的工作均與餐廳服務員的工作時間一致，採取輪班制，即或製。
4、企業質量管理中有乙個流行公式即在100次的服務工作中只要有一次不能讓客人滿意，客人就會忽略其他99次的優質服務。
5、接待服務質量包括等方面。
6、個人衛生做到「四勤
7、用（食）具實行「四過關」即等。
8、餐飲原料的採購方法有
9、習慣上，人們又將**結構中的費用、稅金、利潤三者之和稱為毛利，這樣**結構可以簡化整理為
餐飲產品**
10的基本規則是：菜從左面上，飲料從右邊上，用過的餐盤從右面撤下。
三、簡答題
1、簡述廚房行政管理方法。（15分）
2、餐飲服務質量檢查的主要專案是什麼？（5分）
3、餐飲產品成本核算的內容是什麼？（5分）
餐飲經營管理計畫
現在的餐飲市場競爭愈來愈激烈,從原來的吃飽吃好,到現在的吃精吃細.從講排場吃鮑魚魚翅,山珍野味,到現在的講健康自然,文化氛圍.顧客對吃的消費越來越理性.而我們所選的專案剛好迎合這一市場發展需求 綠色健康,原汁原味,原生態,好吃實惠 一 餐廳的定位及選址計畫 1 我想把這次所要經營的餐廳訂位在中檔,以...
餐飲經營管理方針
1 面對現實，認清形勢，振奮精神，克服困難，紮實工作，樹立不怕競爭，敢於競爭，善於競爭的必勝信念，特別是在當前困難重重的狀況下，更要強調和樹立這種必勝的信念。2 認真分析市場，分析自我，找準賣點，確定營銷目標。3 扎扎實實抓好基礎管理，從管理中要效益。1 成本費用的管理 進貨關，根據市場狀況，隨時調...
餐飲要如何經營管理
中國的餐飲業正在蓬勃發展，餐飲企業象雨後春筍般湧現。然而餐飲業就象波光平靜的海面，走進去容易，但往深處遊，往往遇到驚濤駭浪。影響餐飲企業成敗的因素各種各樣，從經濟環境到地理環境，從從業人的素質到顧客的喜好需求 從採購到收銀 從出品質量到服務質量等等。使得很多投資者感慨餐飲業的水深並不是想象中的一樣。...