服務員上菜分菜操作流程

(2) 上整雞、整鴨、整魚時，應注意「雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊」，並要主動為客人用刀劃開、剔骨。

(3) 上菜前注意觀察菜餚色澤、新鮮程度，注意有無異常氣味，檢查菜餚有無灰塵、飛蟲等不潔之物；在檢查菜餚衛生時，嚴禁用手翻動或用嘴吹除，必須翻動時，要用消過毒的器具；對衛生達不到質量要求的菜及時退回廚房。

5、分菜服務，在宴會和零點服務中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服務），服務要求如下：

(1) 分菜前先將菜端上桌示菜並報菜名，用禮貌用語「請稍等，我來分一下這道菜」，然後再進行分派；

(2) 用叉勺分菜時，左手託菜盤（菜盤下墊口布），右手拿分菜用的叉勺，從主賓左側開始，按順時針方向繞台進行，動作姿勢為左腿在前，上身微前傾。分菜時做到一勺準，不允許將一勺菜或湯分給二位客人，數量要均勻，可將菜剩餘2/10再裝小盤然後放桌上，以示富餘；

(3) 分湯及一些難分派的菜時，可用旁桌分菜法。在工作台上擺好相應的餐具，將菜或湯用分菜用具（叉、勺）進行均勻分派；菜分好後，從主賓右側開始按順時針方向將餐盤送上，並用禮貌用語：「您請用」，注意要將菜的剩餘部分，換小盤再上桌；

(4) 用轉台分菜時：提前將與賓客人數相等的餐碟有序地擺放在轉台上，並將分菜用具放在相應位置；用長柄勺、筷子或叉、勺分菜，全部分完後，將分菜用具放在空盤裡；迅速撤身，從主賓右側開始，按順時針方向繞台進行，撤前一道菜的餐碟後，從轉盤上取菜端給賓客；最後，將空盤和分菜用具一同撤下；

(5) 服務員分菜時要注意手法衛生、動作利索、分量均勻、跟上佐料；服務員在保證分菜質量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺要乾淨利索，切不可在分完最後一位時，菜已冰涼；帶佐料的菜，分菜時要跟上佐料，並略加說明。

6、幾種菜的分派要做到：

(1) 魚要先剔除魚骨，待魚汁浸透魚肉後，再用餐刀切成若干塊，按賓主的先後順序分派；

(2) 肘子，用公筷壓住肘子，再用刀將肘子切成若干塊，按賓主次序分派；

(3) 拔絲菜，用公筷將甜菜一件件夾起，隨即放在涼開水裡浸一下，再夾到客人盤碗裡。分的動作要快，即上，即拔，即浸，即食。