人人工資「動」起來
首先對基本工資進行改革，以前所有崗位的員工都只有固定的基本工資可拿，我在此基礎上根據崗位的不同增加了三種「浮動工資」：管理工資、工齡工資、個人獎金。其中的管理工資是針對廚師長和各部門主管而言的，我們酒店有兩名廚師長，一正一副。
從正廚師長的原基本工資（5000元）中剝離出1000元作為他本人的管理工資，從副廚師長的原基本工資中剝離出500元作為其管理工資，剩餘的作為基本工資。各部門主管的管理工資為200元（由酒店支出，不從原基本工資中剝離）。如果沒有完成酒店規定的既定目標，管理工資是不予發放的。
廚房中除廚師長以外的所有廚師的基本工資保持不變，只有在毛利率提高的時候才發放個人獎金。針對荷台工、勤雜工、洗碗工有每半年漲一次的工齡工資。
工齡工資「套牢」小廚工
廚房管理中最頭疼的問題就是小工難找，因為工資低又沒有福利，造**員流動性很大，為了解決這個難題，我們對荷台工、勤雜工、洗碗工這三個崗位人員的工資進行了調整。原來的荷台工、勤雜工、洗碗工只設定兩個工資級別即a級（實習工資500元）和b級（錄用工資600元），現在針對荷台工、勤雜工、洗碗工設定為三個工資級別：a級（實習工資500元）、b級（錄用工資600元）、c級（滿3個月基本工資700元），並每半年增加一次工齡工資（50元），如果中途更換崗位，工齡工資將重新開始計算。
在增加了乙個工資級別的基礎上還增加了工齡工資，這樣這三個崗位的員工有了一定的激情，一般在兩年之內是不會走的。
沒完成任務拿廚師長和主管開刀
以酒店歷年經營資料為引數，設定菜品銷售目標為每月40萬，菜品毛利率48%（可根據淡旺季進行調整）。在制定激勵制度之前，不管是否完成任務，每一位員工的工資都是不變的，而現在不同了，如果完成既定目標，每個崗位都能拿到相應的浮動工資：
廚師長及各部門主管的工資=基本工資管理工資；
荷台工、勤雜工、洗碗工工資=基本工資工齡工資；
其他崗位人員（炒鍋）工資=基本工資。
銷售計畫和毛利率二者中的任何一項未達到既定目標，則廚師長及各部門主管只能領到基本工資，而其他員工工資不變（荷台工、勤雜工、洗碗工依然能拿到工齡工資）。在這裡可以看出，工資變動幅度較大的只有廚師長和各部門主管，如果未完成既定目標，由廚師長和各部門主管負全責，所有懲罰由他們個人承擔，不涉及到其他員工。在這種情況下，廚師長和各部門主管為了提高自己的收入，必然會非常認真的工作，他們一認真，整個廚房的面貌和幹勁立即上了乙個檔次。
獎金係數鼓勵人人都打小算盤
在每月40萬的菜品銷售任務完成的前提下，菜品毛利率每增加乙個百分點，酒店拿出菜品銷售額的千分之五作為獎勵。獎勵係數為：
廚師長：部門主管及技術骨幹：優秀員工：一般員工=4：3：2：1；
總係數=（廚師長係數×人數） （部門主管及技術骨幹係數×人數） （優秀員工係數×人數） （一般員工係數×人數）；
係數獎=總獎金÷總係數；
個人獎=自己的係數×係數獎。
案例：以完成55萬為例，毛利率達到49.2%，超出1.
2%，獎勵金額=55萬×0.5%×1.2=3300元。
廚房現有廚師長1人、部門主管及技術骨幹8人、優秀員工6人、一般員工25人。那麼，總係數=（1×4） （8×3） （6×2） （25×1）=65，係數獎=3300÷65≈50元，然後再乘以員工的係數就是個人獎了，如廚師長的個人獎為50×4=200元，依此類推。當然，我們可以根據需要來調整係數比例。
以工作一年的荷台工為例，得出：荷台工工資=基本工資工齡工資個人獎=700 2×50 1×50=850元。
新品開發「明碼實價」
在新菜品開發方面，新的激勵制度也非常見效。以前開發新菜品的速度很慢，因為開發新菜與不開發新菜拿到的工資是相同的，所以誰也不願意去費這個腦子。現在不同了，開發新菜之後是有獎勵的，具體制度如下：
所開發的新菜月銷售達300份獎勵100元，月銷售達400份獎勵150元，月銷售達600份獎勵200元；連續2個月銷售達300份獎勵200元，連續2個月銷售達400份獎勵300元，連續2個月銷售達600份獎勵500元；開發低成本高利潤菜餚（毛利達到60%及以上者）月銷售量按以上規定減50份即可得到相應獎勵。獎金由出品爐灶、配菜、打荷按5：3：
2的比例進行分配。
成本管理很重要
處罰打頭炮
這個制度中的個人獎勵是在完成酒店規定的營業額目標並增加毛利率的情況下才給予發放的。增加毛利率並不是單單的由廚房開發新菜就可以實現的，在酒店運作中的每乙個細節都會影響到成本的增減和毛利率的改變，因此在制定激勵制度的同時也制定了成本管理的處罰條例，主要分為五個步驟：
1、採購：要對採購人員進行**監督和質量監督，由跟蹤部（由廚務總監、前廳經理、營銷部經理、開發部主管等七人組成）每週進行三次不定期跟蹤調查，如採購的成本高出調查的成本5%，採購人員就只能拿到工資總額的90%。
2、驗收:貨品驗收歸配菜主管負責，如果事後發現他在驗收過程中出現問題，他就拿不到200元的管理工資。
3、儲藏：儲藏過程中出現浪費，將對庫管員進行處罰，按照所浪費原料進貨**的3倍進行賠償。
4、操作節約意識:操作過程中，如果是炒鍋師傅浪費了原料，除賠償原材料費用外，還要對其進行100元-500元不等的罰款，與炒鍋相關的人員（如打荷）如看見其浪費而置之不理，將承擔30%的罰款。
5、開單:如果是前廳開單造成浪費，除賠償原材料費用外還要處以2倍於原料**的現金處罰。這種處罰制度建立之後，各崗位為避免被處罰都儘量減少浪費、降低成本，這樣毛利率的提高就有了一定的保障。
這則激勵制度實行之後，效果顯著，改變了以往「吃大鍋飯」的狀態，員工為了提高自己的收入，都非常認真地工作，新菜品開發的速度和質量也得到了提公升，提高了酒店的經濟效益，提高的利潤遠遠高出了多支出的那部分工資。所以說，不要在口頭上去硬性要求員工怎麼樣怎麼樣，解決他們最關心的問題，給他們最大的實惠，所有的問題都會迎刃而解的。
後廚工作流程
餐飲質量管理體系檔案 後廚作業檔案 目錄一 術語和定義 1 本作業沒有特殊術語和定義 二 後廚作業流程 3.1班前會作業流程 3.2原材料申夠流程 3.3餐前準備作業流程 3.4原材料鄰用作業流程 3.5菜品配製作業流程 3.6菜品出菜流程 3.7後廚收檔作業流程 3.8後廚值班作業流程 3.9原材...
後廚規章制度
1 提前10分鐘到崗 2 上班期間不允許串崗，擅自離崗 3 個人衛生，工服，工帽整潔，頭髮不准過長，勤洗澡，勤剪指甲 4 工作區域地面，牆面，按板，排風，灶子等保持乾淨，違者扣2元 5 蚊，鼠，蒼蠅，一切害蟲杜絕，定期除害，避免影響菜品質量，如出現質量問題，據情節劃分責任 6 所有備品要保持清潔，物...
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大吳府正院酒店管理規章制度 一 工作態度 1 按酒店操作規程，準確及時地完成各項工作。2 員工對上司的安排有不同意見但不能說服上司，一般情況下應先服從執行。3 員工對直屬上司答覆不滿意時，可以越級向上一級領導反映。4 工作認真，待客熱情，說話和氣，謙虛謹慎，舉止穩重。5 對待顧客的投訴和批評時應冷靜...