。該評價準則包括對企業的gmp、ssop、haccp體系評價三個方面，其評價的依據為《食品企業通用衛生規範》、相關類別的gmp國家標準、cac的《haccp體系及其應用準則》、相應各類食品的《食品企業haccp實施指南》。
一、評價內容
（一）對gmp進行評價
gmp是haccp實施的基礎和前提，在評價haccp體系應首先對食品企業的gmp實施情況進行評價。對gmp的評價依據食品企業通用衛生規範及各類食品企業衛生規範進行，具體評價專案見附表1。
1.原材料採購、運輸的衛生要求。包括採購原料的衛生質量；原料採購包裝容器的衛生要求；原料運輸工具的衛生要求；原料貯存庫的衛生要求；原料採購、運輸、貯存的衛生制度。
2.工廠設計與設施的衛生要求。包括工廠的選址，周圍環境的衛生要求；廠區生產與生活、辦公區的合理布局；廠區道路、綠化的要求；車間地面、牆壁、天花板、門窗、通道的設計與衛生要求；生產區採光、照明的要求；生產生活用水、汙水處理系統的衛生要求；煙塵排放、實驗動物方的設計要求；防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥、防昆蟲的侵入、隱藏和孳生的設施；洗手消毒的衛生設施；更衣室、淋浴室、廁所設計及衛生要求。
3.生產裝置的衛生要求。包括裝置、工具、管道的材質、結構及設定；裝置的安裝要求；生產裝置的衛生管理及衛生要求。
4.工廠的衛生管理。包括衛生管理機構及其職責；對生產裝置、設施的維修保養；對生產裝置和設施的清洗和消毒；除蟲、滅害的管理；有毒有害物管理；飼養動物的管理；汙水、汙物的管理；副產品的管理；衛生設施的管理；對人員健康的管理；售後意見處理及成品**以及記錄的處理程式。
5.生產過程的衛生要求。包括生產操作規程的制定與執行；生產作業的衛生要求與管理制度；生產過程的衛生要求。
6.衛生和質量檢驗的管理。包括衛生和質量檢驗室的配備；衛生和質量檢驗室的人員及儀器裝置的要求；產品衛生檢驗的要求。
7.成品貯存、運輸的衛生要求。包括成品庫的衛生要求；成品碼放的衛生要求；成品運輸的衛生要求；
8.個人衛生與健康的要求。包括食品廠從業人員的健康檢查；從業人員的教育培訓；生產人員的個人衛生要求。
（二）對ssop進行評價
ssop是haccp實施的另一重要基礎條件，側重於對生產過程和生產行為的管理。對ssop的評價包括以下內容，具體評價專案見附表2：
1.接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應當符合安全、衛生要求。
2.接觸食品的器具、手套和內外包裝材料等必須衛生、安全。
3.確保食品免受交叉汙染。
4.確保操作人員手部清潔度符合相應的操作要求，保持洗手間設施的清潔。
5.防止潤滑劑、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學、物理和生物等汙染物對食品造成安全危害。
6.正確標註、存放和使用各類有毒、有害物質。
7.保證與食品接觸的員工身體健康和衛生。
8.預防和清除鼠害、蟲害。
（三）對haccp內容進行評價
對haccp體系的評價包括兩大部分，即評價haccp的有效性和對該類食品的符合性，詳細評價專案見附表3。
1.對haccp體系有效性評價至少應包括以下內容：
1)haccp手冊的制定及簽署；
2)haccp小組成員結構及素質；
3)產品描述是否準確合理；
4)生產工藝流程圖繪製是否準確並經過了驗證;
5)危害分析是否準確、充分；
6)ccp的確定是否準確、合理；
7)確定的關鍵限值是否適當；
8)監控措施是否得當；
9)糾偏措施是否適用；
10)驗證人員、方法和頻率是否合理有效；
11)檔案記錄保持系統是否完善。
2.對haccp計畫執行的符合性進行評價至少應包括以下內容：
1)ccp操作值是否符合關鍵限值的要求；
2)現場審查ccp監控措施，檢視有關記錄是否經過了複查；
3)檢視各ccp所採取的糾偏措施記錄；
4)檢視企業內部進行的驗證活動記錄；
二、評價標準
評價標準分為對gmp、ssop和對haccp評價標準三個部分。評價標準中的每個評價專案按照其對食品安全的影響程度分為關鍵項和非關鍵項。
進行評價時，應對gmp 、ssop、haccp評價表中所列專案及其涵蓋內容進行全面檢查；應逐項做出肯定，或者否定的評定。凡屬不完整、不齊全的專案，稱為缺陷專案；關鍵專案如不合格則稱為嚴重缺陷；一般專案如不合格則稱為一般缺陷。
檢查中發現的其他問題嚴重影響產品安全則視同為嚴重缺陷，應調查取證並詳細記錄。
結果判定：
1.gmp 、ssop、haccp 評價結果的判定：
對於gmp、ssop、haccp評價表中每個評價專案在認真審查的基礎上做出合格、嚴重缺陷、一般缺陷的評價，並對評價結果進行總結，按照下表中的標準對gmp、ssop、haccp分別做出綜合評價。
2.gmp 、ssop、haccp三項中三項全部通過為「通過haccp評價」；三項中有一項不通過即為「不通過haccp評價」；其餘為「基本通過haccp評價」。對於基本通過的食品企業，按照評價部門提出的改進意見對整個haccp體系進行整改，整改後重新評價。
三、評價程式
haccp體系的評價一般應按照下面的步驟進行：
（一）申請食品企業haccp體系評價首先應具備以下條件：
1. 實行haccp系統3個月以上；
2. 企業符合國家有關技術規範的要求；
3. 產品符合有關食品衛生標準，質量穩定。
（二）企業申請haccp體系評價時，提交的申請資料至少應該包括以下內容：
1. 衛生許可證，營業執照的影印件
2. 企業基本情況（企業名稱、通訊位址、聯絡人、****、人員、組織機構、環境、廠房、裝置和設施等）
3. 產品資料（產品名稱、產品種類、配方、生產工藝、包裝等）
4. gmp實施情況
5. ssop文字及執行記錄
6. haccp計畫
7. haccp執行中的記錄，包括：
1) 產品的haccp監控記錄（3個批次）
2) 糾正偏差行動記錄（1~3次）
3) haccp執行中的定期驗證記錄
4) 衛生控制記錄（3次）
5) 監測裝置的校準記錄（3次）
8. haccp人員培訓情況
9. 產品質量檢驗報告（10批，由衛生部門的檢驗機構出具）
10. 其他相關資料
（三）對企業提交的檔案進行檔案審核。
檔案審核的目的是評審的目的是haccp體系檔案化的規定是否科學、合理。
檔案審核的內容通常包括：
1. 產品的工藝流程圖是否準確、合理；
2. haccp計畫是否完整，材料是否齊全；
3. 各ccp的關鍵限值是否適當、能否控制危害；
4. haccp計畫中有否對ccp的適當監控；
5. 該haccp計畫是否有驗證程式；
6. 必備基礎gmp和ssop檔案化程式的科學性、合理性；
7. haccp計畫何時完成，執行多久。
評價組經過對企業提交檔案進行評價，認為達到了要求，可以安排現場評價。
（四）現場評價
現場評價的程式和內容至少應包括以下內容：
1. 召開見面會。介紹審核的目的、範圍、依據和方法，介紹審核的順序、時間和計畫，說明不符合項分類和處理方法。
2. 進行實地評價。以考核表為工具，實施現場審核，收集客觀證據。
3. 共同確認所有不符合的事實。審核組和受審核方的有關負責人共同確認所有不符合的事實依據，對體系建立和實施的有效性進行判斷。
4. 開具不符合項和觀察項。對現場審核中發現的問題，諸如違反haccp體系審核準則、合同、haccp手冊、程式、作業指導書以及有關法規等，以不符合項報告的方式提交受審核方，並以此作出對受審核方haccp體系有效性評價的結論。
5. 召開總結會。
6. 出具評價報告。審核報告應包括以下內容：
1) 企業的基本情況；
2) 企業的haccp體系概述；
3) 檔案審核概況；
4) 現場審核概況；
5) 審核總結；
6) 企業的haccp體系與審核準則的符合情況；
7) 企業的haccp體系實施情況和實施的有效性；
8) 體系存在的主要問題，發現的不符合項，以及不符合項的糾正情況；
9) 審核結論。
進行跟蹤評價。對不符合項的糾正措施必須在充分分析原因的基礎上制定，針對性和可操作性強，通過跟蹤審核確定其有效性。
附：評價內容**示例（注：本評價內容旨在為各分課題組制定具體的評價準則提供範例，具體的評價專案由各分課題組在試點研究的基礎上自行制定）
表1 gmp評價標準示例（結果判定中y/n/u代表符合/不符合/不適用。）
表2 ssop 評價標準示例在實際操作中，建議將以下八項內容分解成具體可操作的檢查內容，根據每項內容的重要性確定關鍵項和非關鍵項。（結果判定中y/n/u代表符合/不符合/不適用。）
如何在食品企業中實施HACCP
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