斟酒技能是餐廳員必須掌握的基本功之一，尤其在宴會服務中，斟酒技巧顯得更為重要，既要做到不滴不灑，又要不少不溢。因此，要求服務員熟練掌握正確的斟酒方法和有關知識，做到：斟酒姿勢優雅，先後有序，操作熟練準確。
（一） 斟酒前的準備工作
在上餐檯斟酒前，須將酒水瓶擦乾淨，特別要將塞子和瓶口部位擦淨。檢查酒水質量，如發現瓶子破裂或酒水有變質現象，如有懸浮物、渾濁、沉澱物時，應及時調換。準備齊全的酒水要擺放整齊。
注意將矮瓶、高瓶分放前後，既美觀又要便於使用。
1、 葡萄酒開瓶方法
服務員先用潔淨的餐巾把酒瓶包上，然後切掉瓶口部位的錫紙，並揩擦乾淨，用開酒鑽的螺旋錐轉入瓶塞，將瓶塞慢慢拔開，再用餐巾將瓶口擦乾淨。
在開瓶過程中，動作要輕，以免搖動酒瓶時而將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。開瓶前，應持瓶向賓客展示。
2、 香檳酒的開瓶方法
香檳酒因瓶內有較大氣壓，故軟木塞的外面套有鐵絲帽以預防木塞被彈出。開瓶時，首先將瓶口的錫紙剝除，然後用右手握住瓶身，以45o的傾斜角度拿著酒瓶並用大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶頸外面的鐵絲圈扭彎，一直到鐵絲帽裂開為止，然後將其取掉。此時，用左手緊握軟木塞，並轉動瓶身，使瓶內的氣壓逐漸地將軟木塞彈擠出來。
轉動瓶身時，動作要既輕又慢。
開瓶時要轉動瓶身而不可直接扭轉木塞，以防將其扭斷而難以拔出。開瓶時，瓶口不要朝向賓客，以防在手不能控制的情況下，軟木塞被爆出。如已溢位酒沫，應將酒瓶呈現45o斜握。
香檳酒都是事先冰過的，斟酒時要用餐巾把瓶子包住，分兩次斟完一杯。
（二） 斟酒的要領
1、 斟酒的姿勢與位置
服務員斟酒時，左手持一塊潔淨的餐巾隨時擦拭瓶口，右手握酒瓶的下半部，將酒瓶上的商標朝外顯示給賓客。斟酒時，服務員站在賓客的右後側，面向賓客，將右臂伸出進行斟倒。身體不要貼靠賓客，要掌握好距離，以方便斟倒為宜。
身微前傾，右腳伸入兩椅之間，是最佳的斟酒位置。
2、斟酒量
白酒以八分滿為宜，紅酒斟至杯的1／3，白葡萄酒斟至杯的2／3為宜。
3、 斟酒順序
一般在宴會開始前10分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好。
賓客入座後，服務員及時問讓酒水。其順序是：從主賓開始，順時針方向依次進行。如果是兩位服務員同時服務，則一位從主賓開始，另一位從副主賓開始，按順時針方向進行。
（三）斟酒注意事項
1、斟酒時，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2厘公尺為宜，以防止將杯口碰破或將酒杯碰倒。但也不要將瓶拿得過高，過高則酒水容易濺出杯外（根據情況也可將酒提前倒好在分酒器中）。
2、服務員要將酒徐徐倒入杯中，當斟至酒量適度時停一下，並旋轉瓶身，抬起瓶口，使最後一滴酒隨著瓶身的轉動均勻地分布在瓶口邊沿上。這樣可避免酒水滴灑在台布或賓客身上。也可以在每斟一杯酒後，即用左手所持的餐巾把殘留在瓶口的酒液擦掉。
3、斟酒時，要隨時注意瓶內酒量的變化情況，以適當的傾斜度控制酒液流出速度。因為瓶內酒量越少，流速越快，酒流速過快容易衝出杯外。
4、斟啤酒時，因為泡沫較多，極易沿杯壁溢位杯外。所以，斟啤酒速度要慢些，也可分兩次斟或使啤酒沿著杯的內壁流入杯內。
5、由於操作不慎而將酒杯碰翻時，應向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無破損。如有破損要立即另換新杯，如無破損，要迅速用一塊乾淨餐巾鋪在酒跡之上，然後將酒杯放在原處，重新斟酒。如果是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，服務員也要這樣做。
6、在進行交叉服務時，要隨時觀察每位賓客酒水的飲用情況，及時添續酒水。
7、在斟軟飲料時，要根據宴會所備品種放入托盤，請賓客選擇，待賓客選定後再斟倒。
8、在宴會進行中，一般賓主都要講話，講話結束時，雙方都要舉杯祝酒。因此，在講話開始前，要將其酒水斟齊，以免祝酒時杯中無酒。
9、講話結束，負責主桌的服務員要將講話者的酒水送上供祝酒之用。有時，講話者要走下講台向各桌賓客敬酒，這時要有服務員托著酒瓶跟在講話者的身後，隨時準備為其及時添續酒水。
10、賓主講話時，服務員要停止一切操作，站在適當的位置。
11、如果使用托盤斟酒，服務員應站在賓客的右後側，右腳向前，側身而立，左手托盤，保持平穩，先略彎身，將托盤中的酒水飲料展示在賓客的眼前，示意讓賓客選擇自己喜好的酒水及飲料。同時，服務員也要有禮貌地詢問賓客所用酒水飲料，待賓客選定後，服務員直起上身，將托盤託移至賓客身後。託移時，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到賓客。
然後，用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進行斟倒。
餐飲服務技能斟酒技術標準
1 範圍 本標準規定了餐飲服務員斟酒所應遵守的標準方法操作要求及注意事項等。本標準適用於餐飲服務員斟酒服務操作，也可用於管理者對斟酒技能的質量檢驗。2 基本要求 2.1 服務過程中不滴不撒 不溢不漏。2.2 按斟酒的技能操作要求進行服務。3 斟酒操作 3.1 準備物品 圓桌一張，啤酒杯 白酒杯 紅酒...
餐廳服務員培訓之斟酒標準
1.斟酒過程及注意事項 1 檢查 餐廳員工在為客人提供斟酒服務之前，要將酒瓶瓶身 瓶口擦乾淨，檢查一下酒是否過期 變質，是否是客人所需要的那種酒，酒瓶有沒有破裂。2 開瓶 餐廳員工在開瓶時，要用手將酒瓶持穩，瓶口朝上，用手握遮，表示對客人的禮貌，開啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。開啟酒瓶的聲音要...
清潔程式及作業標準
一 日常保潔作業程式 1 7 00 8 30 1 地面 包括大廳，辦公室，所有樓梯，員工餐廳地面用墩布擦拭，無汙漬，無油漬，無塵土。打台打位地毯地面，清掃揀髒，做到無塵土，無雜物，無紙屑。2 洗手間 包括地面，牆面，門，馬桶，擋板，洗手盆，鏡子，紙簍，紙巾盒等，做到見本色，無汙漬，無水漬，無塵土，乾...