一、實驗目的
腐竹我國傳統的蛋白質含量高、營養成分較全面的大豆特產食品之一。本實驗的目的是了解腐竹的加工原理，掌握腐竹的加工工藝流程和操作要點。
二、實驗原理
腐竹是熱變性大豆蛋白質分子聚結成的蛋白質膜，其它成分在薄膜形成過程中被包埋在蛋白質網狀結構之中，不是構成薄膜的必要成分，用電子顯微鏡可以觀察到小於0.5um的脂肪球。煮熟的豆漿保持在較高溫度條件下，一方面豆漿表面水分不斷蒸發，表面蛋白質濃度相對提高，另一方面蛋白質膠粒熱運動加劇，碰撞機會增加，聚合度加大，以至形成薄膜，隨著時間的延長，薄膜厚度增加，當薄膜達到一定厚度時，揭起烘乾而即為腐竹。
三、實驗材料及裝置
大豆、磨漿機、濾布、電熱夾層鍋、電爐、竹竿、電風扇、乾燥室、不鏽鋼剪刀等。
四、工藝流程及操作要點
1、工藝流程
原料選擇→ 清洗→ 浸泡→ 磨漿→ 濾漿→ 調漿→ 煮漿→ 保溫→揭取腐竹→ 烘乾→ 成品
2、操作要點
（1）原料選擇：選擇顆粒飽滿的新鮮大豆，以高蛋白質、低脂肪含量的品種為佳。
（2）清洗：用清水進行篩選或水選，清除癟豆、混雜在豆粒中的灰塵雜質，同時洗去豆粒表面的汙物。
（3）浸泡：將大豆浸泡在約5倍大豆體積的室溫水中。一般春秋浸泡4-5h，夏天3-5h，冬天12-16h。
適當提高浸泡水溫，可縮短浸泡時間。浸泡到大豆表面比較光亮、沒有皺皮、豆瓣表面平直、色澤均勻、易被手指掐斷為度。
（4）磨漿：將完成浸泡、水洗後的大豆用磨漿機磨製，磨製時每kg原料豆加入50～55℃的熱水2000ml。
（5）濾漿與調漿：用100～120目濾布濾漿。豆漿的濃度對腐竹生產有重要影響。
豆漿過稀，腐竹形成速度慢，耗能多；豆漿過濃，腐竹質地粗糙，韌彈性降低。一般調漿程度為每千克大豆製取4.5～5.
5kg豆漿為宜。
（6）煮漿：將調好的豆漿幫浦入電熱夾層鍋鍋內，進行煮漿。煮漿溫度為100℃，煮漿時間為3～5min。
（7）保溫、揭取腐竹：煮漿完成後，用文火保持漿溫在85～95℃範圍，並在漿的表面進行吹風，促進漿體表面的水分蒸發和漿皮的形成。當豆漿表面形成一層油質薄漿皮時，用剪刀沿鍋邊向中間輕輕把漿皮劃開，再用竹竿或不鏽鋼細管沿著鍋邊挑起，即得溼腐竹。
以此方式3～5min形成、挑起一層腐竹，直到鍋內豆漿表面不能再形成具有韌彈性的漿皮為止。
（8）烘乾：把擔在竹竿或不鏽鋼細管上的腐竹送入乾燥室進行烘乾。乾燥溫度控制在50～60℃，約經10～12h後，腐竹表面呈黃白色，明亮透光即為成品。
成品腐竹的含水量一般為7%～8%，脂肪含量20%～30%，蛋白質含量40%～50%。
五、產品質量標準
1、感官指標：淺黃色、有光澤、支條均勻，有空心、味正、無雜質。
2、理化指標：100g腐竹含水不得超過10g，蛋白質不得低於40g，脂肪不得低於20g，每千克含砷量不得超過0.5mg，含鉛量不得超過1mg。
六、討論題
影響腐竹形成的因素有哪些？
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