酒吧管理《服務流程與工作標準》
酒吧營業前準備工作標準
●酒吧的清潔衛生工作
（1）前吧的清潔衛生
每天用濕毛巾把吧檯擦乾淨後，再噴上蠟光劑使其光亮如新。不鏽鋼製成的操作台可直接用清潔劑擦洗，再用幹毛巾擦乾即可。
（2）後吧的清潔衛生
每天應給冷藏櫃外部除塵，三天左右必須對冷藏櫃內部徹底進行清潔，酒櫃和陳列櫃也應每天除塵，陳列的瓶酒和酒杯等也應每天保持其外表清潔無塵。
（3）地面清潔衛生
調酒師應每日清掃吧內地面，服務員應每日進行地毯吸塵及定期清洗。
（4）酒杯、用具清潔
應對酒杯及用具進行清潔、消毒，要求無水漬、無破損。
●飲料、器具的領取及存放
（1）填寫領料單
根據酒吧每日所需酒水數量和食品數量填寫酒水領料單，送交酒吧經理簽字。
（2）倉庫領料
憑酒吧經理簽字的領料單去倉庫領用酒水、食品等。領料時要核對數量並檢查質量。
（3）存入酒水
酒水、果汁、牛奶等應盡快放入冷藏櫃內冷藏，瓶裝酒一般應存入酒櫃或在陳列櫃上陳列。陳列時應注意擺放合理，開胃酒、利口酒等分開擺放，貴重酒和普通酒分開擺放。
（4）領酒杯和瓷器
按用量規格填寫領料單，由酒吧經理簽字後到倉庫領取。酒杯及瓷器領回吧檯後要清洗消毒，然後才能使用。
調酒師調酒準備工作標準
(1)備好調酒用具和酒杯
按取用方便的原則將潔淨的調酒用具和各式酒杯整齊地擺放在操作台上，量杯、吧匙、冰夾要浸泡在乾淨的水中，雞尾酒杯、啤酒杯等應放入冷藏櫃內冷藏。
(2)冰塊準備
用冰桶從製冰機中取出冰塊後放在操作台的冰池中，或把冰桶放在操作台上備用。
(3)備好配料和裝飾物
配料主要有辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆蔻粉、鮮牛奶、各種果汁、雞蛋等，應擺放在操作台上備用，同時準備好水果裝飾物，如橄欖、櫻桃、檸檬、柑、橙等。
調酒師飲料調製操作方法
酒吧服務員在完成準備工作後,便可以正式開吧迎客。應該諳熟相當數量的雞尾酒和其他混合飲料的配製方法,這樣才能做到胸有成竹,得心應手。但如果遇到賓客點要陌生的飲料,調酒師應該查閱酒譜,不應胡亂配製。
調製飲料的基本原則是:嚴格遵照酒譜要求,做到用料正確、用量精確、點綴裝飾合理優美。
按照調製方法,混合飲料可分成三大類：
●直接在酒杯中調製的飲料
這類飲料通常使用高飛球杯、古典式杯、柯林斯杯,皆為無柄的直身杯,而它們往往就是飲料本身的名稱。調製這類飲料時,酒杯必須潔淨無垢,先放入冰塊,冰塊的用量不可超過酒杯容量的三分之二。調酒師必須養成良好的習慣,任何時候都不用酒杯直接取冰。
然後用量杯量取所需的基酒,倒入酒杯,接著注入適量配料,最後用棒輕輕攪拌,再按配方要求加以裝飾點綴,便可端送給賓客。
●調酒壺中調製的飲料
使用調酒壺的目的有三點:搖動調酒壺使各種原料充分混合;搖動過程中飲料與冰塊充分接觸使飲料溫度降低;搖動過程中冰塊溶解從而增加飲料成品的分量。這類飲料的調製過程如下:
先將冰塊放入調酒壺,接著加入基酒,再加入各種配料。必須注意,有汽飲料如各種汽水不宜作此類混合飲料的配料。然後蓋緊調酒壺,雙手執壺用力搖動片刻。
搖勻後,開啟調酒壺用濾冰器濾去殘冰,將飲料濾入雞尾酒杯中,加以裝飾點綴,即為成品。如有賓客要求這類飲料加冰飲用,則應事先準備冰飲杯如古典式杯,並加入新鮮冰塊,再將飲料濾入,並作同樣點綴即可。
●調酒杯中調製的飲料
這類飲料的調製過程幾乎與第二種完全相同,只不過由於這類飲料中通常有釀造酒如葡萄酒等作為基酒或配料,因而不適宜作大力搖動振盪,才使用調酒杯並用攪棒攪
酒吧迎賓服務標準
(1)迎賓服務
客人到達酒吧時，服務員應主動熱情地問候「您好」、「晚上好」等禮貌性問候語。
(2)領坐服務
引領客人到其喜愛的座位入坐。單個客人喜歡到吧台前的吧椅就座，對兩位以上的客人，服務員可領其到小圓桌就座並協助拉椅，遵照女士優先的原則。
為客人點酒服務標準
（1）客人入座後服務員應馬上遞上酒水單，稍等片刻後，服務員或調酒師再詢問客人喜歡喝什麼酒水。
（2）服務員應向客人介紹酒水和雞尾酒的品種，並耐心回答客人的有關提問。
（3）開單後，服務員要向客人重複一遍所點酒水的名稱、數目，得到確認以免出錯。
（4）服務員要記住每位客人所點的酒水，以免送酒時送錯。
（5）酒水單一式三聯，填寫時要寫清日期、台號、酒水品種、數量、經手人及客人的特殊要求等。第一聯交收銀台記賬，第二聯由收銀員蓋章後交吧檯取酒水，第三聯由調酒師儲存。
（6）坐在吧台前吧椅上的客人由調酒師負責點酒（同樣也應填寫點酒單）。
為客人調酒服務標準
(1)調酒師接到點酒單後要及時調酒。
(2)調酒時要注意姿勢正確，動作瀟灑，自然大方。
(3)調酒師調酒時，應始終面對客人，去陳列櫃取酒時應側身而不要轉身，否則被視為不禮貌。
(4)嚴格按配方要求調製，如客人所點的酒水單上沒有的，應徵詢客人的意見而決定是否需要。
(5)調酒師調酒時要按規範操作。
(6)調製好的酒應盡快倒入杯中，對吧台前的客人應倒滿一杯，其他客人斟倒八成滿即可。若要斟一杯以上的酒，應將酒杯整齊排列在吧台上，然後由左至右反覆斟倒，使各杯的酒水濃度均勻。
(7)隨時保持吧檯及操作台的衛生，用過的酒瓶應及時放回原處，調酒工具應及時清洗。
(8)當吧台前的客人杯中的酒水不足1/3時，調酒師可建議客人再來一杯，起到推銷的作用。
(9)掌握好調製各類飲品的時間，不要讓客人久等。
為客人送酒服務標準
(1)服務員應將調製好的飲品用托盤從客人的右側送上。
(2)送酒時應先放好杯墊和免費提供的佐酒小吃，遞上餐巾後再上酒，報出飲品的名稱並說：「這是你的，請慢用。」
(3)服務員要巡視自己負責的服務區域，及時撤走桌上的空杯、空瓶（聽），並按規定要求撤換菸灰缸。
(4)適時向客人推銷酒水，以提高酒吧的營業收入。
(5)在送酒服務過程中，服務員應注意輕拿輕放，手指不要觸及杯口，處處顯示禮貌衛生習慣。
(6)如果客人點了整瓶酒，服務員要按示酒、開酒、試酒、斟酒的服務程式為客人服務。
給客人驗酒服務標準
酒的服務中首先是要給客人驗酒,這是相當重要而不可忽視的過程。相傳中世紀時,常有在酒中下藥毒死他人的情形,因此才產生了宴飲時由主人先品嚐酒味的作法,這一作法演變至今,已成為餐桌服務的重要禮數規範。驗酒的目的,其一是給客人認可;其二是使客人品嚐酒的味道和溫度;其三是顯示服務周到。
給客人驗酒是酒的服務中重要的事。假如拿錯了酒,驗酒時經客人發現,可立即更換，否則未經同意而擅自開酒,也許會遭到退回的損失。不管客人對酒是否有認識,均應確實做到驗酒,這種做法也體現了對客人的尊敬。
**白葡萄酒應置於小冰桶,上面用乾淨疊好的餐巾蓋著,放置在點酒客人右側的小圓幾上面,把酒瓶取出,用雙手託著白葡萄酒瓶,標籤要面向客人,使其過目驗酒，左手以餐巾託酒瓶以防水滴,右手用拇指與食指捏牢瓶頸，經客人認可後,再度放入冰桶,供其飲用。
**紅葡萄酒的溫度與室溫相同,淡紅酒可稍加冷卻,可利用美觀別緻的酒籃盛放。該酒因陳年常會有沉澱,要小心端進餐桌,不要上下搖動。先行給客人驗酒認可,然後將酒籃平放在客人的右側,供其飲用。
酒從酒庫取出,在拿給客人驗酒之前,均需將每只酒瓶上的灰塵擦拭乾淨；仔細檢查缺點並進行彌補後,再拿到餐桌上給客人驗酒。
酒吧開瓶與斟酒服務標準
在開瓶與斟酒過程中,服務人員要從容地按餐廳禮儀,姿態優雅地做得恰到好處。應經常隨身攜帶啟瓶蓋起子以及開罐器,以備開瓶(罐)使用。開瓶的方法有一般酒瓶與起泡酒瓶之別,斟酒有一倒法與兩倒法之分,分別敘述如下：
●一般酒的開瓶
供酒時應選備乙隻良好的開瓶塞的拔塞鑽,最好是帶有橫把及刀子的「ｔ」字型的自動開瓶器,其螺旋鑽能藏於柄內,使用時可減少麻煩。
葡萄酒酒瓶的開瓶步驟為:割破錫箔(在瓶口,用刀往下割),把瓶口擦拭乾淨，拔軟木塞,再度把瓶口擦拭清潔。其進行方法是首先除去瓶蓋外套,至瓶口下四分之一時,用布擦淨後將拔瓶鑽自瓶塞頂部中心穿入,旋轉至全部沒入,再徐徐抽出瓶塞。
如驟然抽動,因為軟木塞很脆,可能折損破裂。如是鐘型瓶塞,按瓶鑽則可在餐桌上開取,最好在開始抽出時,將拔瓶鑽稍微旋轉,並向右轉,瓶塞抽出後,將瓶口拭淨,以備斟酒。
●起泡酒的開瓶
氣泡酒因為瓶內有氣壓,故軟木塞的外面有鐵絲帽,以防軟木塞被彈出。其開瓶的步驟是:把瓶口的鐵絲與錫箔剝掉，以45度的角度拿著酒瓶,拇指壓緊木塞並將酒瓶扭轉一下,使軟木塞鬆開，等瓶內的氣壓彈出軟木塞後,繼續壓緊軟木塞並以45度的角度拿緊酒瓶。
其進行方法是:首先將酒瓶外包錫箔自頂至頸下4公分處割除,後將絲環解開,用拇指緊壓瓶塞,以防驟然衝出(如用右手則以右拇指壓在瓶塞上),另乙隻手握瓶底部,將瓶徐徐向一方轉動,並保持斜度45度,轉動酒瓶,瓶塞不動。此為熟手的秘密。
假如瓶內壓力不足以將瓶塞頂出,可將瓶塞慢慢自邊推動,瓶塞離瓶時,將塞握住。
開啟含有碳酸的飲料如啤酒等時,應將瓶子遠離客人,並且將瓶身傾斜,以免液體溢至客人身上。
● 斟酒方法
(1)一倒法
①正確的做法是,開啟酒瓶後,可先聞一下瓶塞(因有時瓶塞會腐爛)。煞有其事地先聞一下,可使客人有「是好酒」的先入觀。斟酒前將酒瓶口擦拭乾淨,手持酒瓶時要小心,勿振盪起瓶中的沉澱。
以標籤對著客人,先斟少許在主人或點酒的客人杯中請其嘗試,經同意後再進行斟酒。酒杯放在桌上,不要舉起,且不斟滿過四分之三,最好較半杯多一點。倒紅酒時,瓶口盡量靠近杯沿慢慢地倒。
收瓶的要領是,當酒瓶將離開酒杯昂起時,慢慢將瓶口向右上轉動,如此才不會使留在瓶口邊緣的酒液滴下弄汙桌布。
②陳年的紅葡萄酒需裝在特別的酒籃裡,避免攪亂沉澱,要保持平穩,為了盡量少動酒瓶,可把杯子從桌上拿起,瓶口靠緊杯沿慢慢地斟倒。
③倒白酒時,酒瓶從冰桶取出時須先擦淨瓶上的水分,直接倒進餐桌上的酒杯中,勿用手去拿酒杯,以免手溫加熱酒杯,影響冷卻的效果。斟酒時從杯沿開始倒,再逐漸抬高酒瓶到離杯10公分處結束。
(2)兩倒法
①對於起泡的葡萄酒或香檳酒以及啤酒類,斟酒時採用兩倒法。兩倒法包含有二次動作。初倒時,酒液衝到杯底會起很多的泡沫,等泡沫約達酒杯邊緣時停止傾倒,稍待片刻,至泡沫下降後再倒第二次,繼續斟滿至2/3或3/4杯。
斟酒不能太快,切忌把酒中二氧化碳衝起來,不易控制以致泡沫溢流杯外。每次斟滿所有的酒杯後,將酒仍置回冷處或冰桶中,以保持發泡性酒的冷度,並可防止發泡。
②斟香檳酒所用的酒杯事先必須乾燥，換言之,酒要冷,酒杯不冷,而且盛香檳酒的酒杯中不能加冰塊。
③倒啤酒的最佳方法是斜傾酒杯,順著杯壁慢慢地斟,這是縮短瓶口「衝著點」的距離, 衝力減弱,就沒有氣泡發生。到了半杯程度,漸執正酒杯,第二次注入杯水的正中,至在表面衝起一層泡沫,但勿使其溢位酒杯,這一層泡沫有保持酒液中二氧化碳的作用。要領是:
起初慢慢地斟,中途略猛地斟,最後是輕輕地斟。此外,補斟的酒不好喝,必須喝光再重新斟滿。
國際通用酒店管理職業經理標準傳播教
酒吧管理 管理與控制 酒吧酒水盤存程式與標準 填寫並盤存開吧酒水基數 1 開吧基數於營業前填好 2 酒水數量與上一班次實際盤存數相同 3 基數數量與酒吧實際庫存數相同 4 以整瓶酒作為乙個單位填寫 5 使用過的烈性酒按標準分量計算 6 啤酒 軟飲料以聽 瓶 桶為單位填寫。填寫酒水申領數量 1 所填數...
國際酒店職業經理人能力要求
須掌握的管理技能 一 制定計畫技能 二 制定決策技能 三 執行管理技能 四 解決問題技能 五 溝通表達技能 六 激勵考核技能 七 團隊建設技能 八 成功領導技能 九 培育部屬技能 十 財務管理技能 能力要求 1 對市場的理解和駕馭能力。2 管理能力。有些 職業經理人 將其擁有的管理能力視為 放之四海...
酒店職業經理人培訓
有學習能力 二 下屬眼中好經理的標準 1 讓下屬感覺到自己永遠是領導的得力助手。2 讓下屬心甘情願地做好工作。第二章 一 酒店經理人的十大管理職能 1 告訴下屬工作的目標 方法和標準，2 檢查下屬有沒有按照所要求的去做，3 對於下屬做好的要獎勵，做不好的要處罰。三個管理秘訣基本原則 目標明確具體，獎...