摘要：大公尺是我們日常生活必不可少的食物，每天都可能會進食，而在潮濕的儲藏環境下，如廚房較為潮濕，或者大公尺和蔬菜水果擺放在一起，都可能令大公尺受到黃麴黴菌的汙染，進而產生黃麴黴毒素。據研究，黃麴黴毒素的毒性是砒霜的68倍，人食用被黃麴黴毒素汙染的大公尺之後，會毒害肝臟，甚至引發肝癌。
因為黃麴黴毒素在紫外光下可產生螢光，本文利用紫外燈和螢光接收器，檢測糧食中黃麴黴菌含量。
1、糧食安全簡介
10月16日是世界糧食日，2023年的主題是「應對危機，實現糧食安全」。日益嚴峻的氣候危機，正是糧食安全面臨的最大挑戰。溫度上公升帶來的糧食減產、乾旱洪澇等極端氣候、及病蟲害加劇等問題，正在影響到全球的農業生產。
國內糧食安全問題主要有：一、數量安全，現在我們進口糧食數量越來越大，糧食種植面積逐漸減少；二、質量安全，多部門分頭管理、漏洞不少，轉基因問題侵蝕中國，農藥和各種菌類殘留增多。
2、黃麴黴菌簡介
黃麴黴菌或稱為黃麴菌、黃麴黴等，是一種真菌。在自然環境中，它是一種常見的黴菌，在儲存的榖類中會造成儲存的問題。它也是一種人類的病原，會造成肺的麴菌症，有時候也會引起角膜、耳與鼻眼框的感染。
許多菌種會產生足量的黃麴黴毒素，這是一種有致癌性且有劇烈毒性的化合物。黃麴黴菌的孢子是一種過敏原。黃麴黴菌有時候也會造成蠶孵卵所的損害。
黃麴黴毒素非常耐熱，只有通過長時間高溫（100—120℃）作用，如高壓消毒和鍛燒才能使其大部分失活。在一般情況下，巴氏消毒法或烘烤麵包的熱度（中心最高溫度為100℃）並不足以使黃麴黴毒素完全滅活。這些毒素對強酸和強鹼較敏感。
儘管黃麴黴毒素的毒性很強，但必須一次性攝入含有大量黃麴黴毒素的霉變食品才會發生急性中毒疾病。對於人類，多見由於持續性攝入亞急性量而造成慢性中毒的情況，例如引起肝硬變和肝臟纖維樣病變。不僅霉變食品，那些在運輸過程中汙染灰塵而霉變的糧食和花生中也可能帶有黃麴黴毒素而危害人類。
毒素在肝臟、心肌和肌肉中逐漸積累而增強它的毒性。
食品中所汙染的主要是黃麴黴毒素bl，其毒性一般認為有三種臨床特徵；急性中毒、慢性中毒和致癌性：
(1)急性中毒：
它是一種劇毒物質，毒性比kcn大100倍，僅次肉毒黴素，是目前已知黴菌中毒性最強的。它的毒害作用，無論對任何動物，主要變化是肝臟，呈急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。脾臟和胰臟也有輕度的病變。
(2)慢性中毒：
長期攝入小劑量的黃麴黴毒素則造成慢性中毒。其主要變化特徵為肝臟出現慢性損傷，如肝實質細胞變性、肝硬化等。出現動物生長發育遲緩，體重減輕，母畜不孕或產仔少等系列症狀
(3)致癌性：
黃麴黴菌是目前所知致癌性最強的化學物質
黃麴黴菌致癌特點是：
a 致癌範圍廣，能誘發魚類、禽類，各種實驗動物、家畜及靈長類等多種動物的實驗腫瘤；
b 致癌強度大，其致癌能力比六氯環己烷大1萬倍；
c 可誘發多種癌，aft主要誘發肝癌，還可話互胃癌、腎癌、淚腺癌、直腸癌、乳腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤，還可出現畸胎。
常見的黴菌毒素有黃麴黴毒素、赭麴黴毒素、鐮刀菌毒素和青黴菌毒素等。
黃麴黴菌存在於霉變的花生、穀物、果仁和大公尺上。肝癌與黃麴黴菌含量高有直接關係。為了防止產生黃麴黴菌，最好將桃仁、果仁、穀物貯藏在密封和乾燥的地方，不要吃發霉的食品，尤其是發霉的乾果、桃仁和糧食。
三、黃麴黴菌檢測原理
利用黃麴黴菌各種毒素的螢光特性，在紫外線照射後，黃麴黴毒素能發射特徵螢光來檢測黃麴黴素的含量。在紫外線下，黃麴黴毒素b1，b2發藍色螢光，黃麴黴毒素g1，g2 發綠色螢光。該方法對檢測人員身體健康無危害，檢測速度迅速，10min左右可出結果，靈敏度高，檢測限小於2ppb，適用於大量試驗檢測，且定量準確。
四、檢測儀使用方法
1、設定檢測上下限值和檢測時間；
2、接通試管裝置；
3、確認試管裝置外部清潔、乾燥。
4、開啟儀器蓋，取少量糧食放入儀器檢測盒，然後關閉儀器蓋；
5、按下ok鍵，等10min，結果顯示出來（√代表合格；！代表警告；×代表不合格）。
提示：為了得到最好的結果，防止塵土和贓物進入，在沒有放入或取出檢測裝置時，必須保持儀器蓋閉合。
警告：在放入儀器前，始終保持檢測裝置的清潔和乾燥。在取出保護袋清潔時，不要將檢測裝置放入儀器。
注：儀器通過檢測一定時間內紫外線下黃麴黴毒素發出螢光，識別螢光的強度與空白對照標準值相對比，將結果輸出到使用者端介面。黃麴黴菌在規定範圍內，輸出正訊號，得到合格結果；數量接近規定值，輸出訊號為0，得到警告結果；當數量高於規定值，輸出負訊號，得到不合格的結果。
5、提示
黃麴黴毒素的產生，與大公尺的存放時間並無絕對關聯，陳放多年的大公尺，只要存放環境得當，未令大公尺受到黃麴黴菌的汙染，一樣是不會含有黃麴黴毒素的。此外，生蟲的大公尺，由於蟲也是靠食用大公尺存活，既然蟲可以生存，也可證明大公尺未汙染黃麴黴毒素。
黃麴黴素奶糕應該注意那些事
夏季天氣炎熱，由於細菌等微生物容易滋生，是食物中毒的高發季節，因此大家要格外注意以廚房的衛生保潔。室溫25 35 攝氏度，相對濕度在70左右是黴菌生長繁殖的最佳條件，因此夏天要特別注意防止黴菌汙染。黴菌會產生對人體危害很大的毒素，例如 食用了黃麴黴素汙染的食品會誘發肝癌，有的黴菌還會引起黴菌性肺炎 ...