第一節：心中有本活菜譜、為菜品分類
一、 冷菜、燒臘類：
二、 主菜類（翅、鮑、燕、參、肚、響螺、）
三、 小炒類
四、 海鮮類
龍蝦，鮑魚，貝殼類，魚，蝦，蚧，
五、 湯羹類
六、 蔬果類
七、 小食、主食類
八、 甜品類
第二節：避忌與要求
一、 避忌：
1、 一席避二件同樣
2、 二席避二件同忌
3、 有酸甜的、份量避開甜點和甜品。
4、 婚宴忌吃苦瓜、菠菜，壽宴忌粉絲、豆腐。
5、 注意風俗習慣。
二、 要求：
1、 婚宴要求頭尾甜，壽宴一般應上壽桃。
2、 先冷菜後熱菜，先酒菜後飯菜。
3、 先主菜後小食，湯羹排中間（四菜一湯或五菜一湯）
4、 先鹹後甜
5、 炸品靈活安排
6、 注意傳統搭配，時令搭配，**搭配法。
第三節：下單份量
一、 例牌的概念：
例牌是某一菜餚規範化的最小單位，中牌是1.5個例牌，大牌是2個例牌。
常規：4人內下例牌，5-8人下中牌，8-12人下大牌
二、 根據人數確定菜路的長短
1-2人：4道菜
2-4人：4-6道菜
4-6人：6-8道菜
8-10人：8-10道菜
10-12人：10-12道菜
三、 老火例湯的份量
燉湯：宜6-8人1例
煲湯：宜4-6人半例
四、 如何給海鮮下手斤兩（常規）：兩/人均
沙蝦：1兩，大蝦：超過2.5兩不宜每人1只，龍蝦：約2.5兩
大象鼻蚌：約3兩，角螺：5兩，響螺：6兩起
魚：1.5-2兩、雙味宜3兩，貴妃蚌：2-2.5兩，沙蚌：約2.5兩
蚧：約2兩
五、 特殊要求
1、 人數確定，客人要菜路加長，則要注意單品的量減小。
2、 注意客人的性別和年齡、身份做下單參考。
第四節：點菜的技巧
1、 感情拉近法
a、 合適的表情、禮貌與笑容，適合氣氛介入。
b、 合適的語言、三步介入；稱呼親切、請字當頭、徵詢口吻
c、 合適舉止、殷勤讓坐、為客人做實事。
2、 觀言察色法：二觀：觀神氣、觀口氣、三察：察接待客況，察賓級別，察用餐型別
3、 品牌介紹法：品牌海鮮、炒品、燉品，小食，主食，做得好的功夫菜品等。
4、 原料排列法：認識原料的類別、品種，充分展示給客人，選擇原料，然後定烹，一席不要2件用料。
5、 傳統搭配法：一席主菜，冷（彩）優高、湯類、煲類、蒸類、炒類、適題類、蔬果類、點心類、甜品類。
6、 **搭配法：高、中、低搭配，二件搭配、一件搭配
7、 順應滿足法：個性化吃法、自點菜式
8、 禁忌排除法：發現顧客不樂意、不喜歡的品種迅速迴避，同時開闢新介紹。
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