旅遊大類
餐飲管理與服務類
專業名稱：烹飪工藝與營養
***碼：640200
學制：三年
一、 專業培養目標及基本要求
（一）專業培養目標
本專業培養具有良好思想品質，職業道德，適應社會發展需要的，具有較強的市場經濟意識和社會適應能力，掌握本專業所需的文化基礎知識、專業基礎知識和專業基本技能的能在賓館、飯店、各類餐廳、企事業單位食堂從事中餐烹飪、麵點製作工作的初、中、高階崗位高階技能型人才。
（二）具體要求
1.熱愛祖國，擁護中國共產黨的領導，有法制觀念、事業心、責任感、具有良好的政治思想素質和職業道德素養。
2.掌握各類烹飪原料的主要品種、產地、上市季節、主要成分、特點、品質、用途等。
3.掌握營養學，食品衛生學的基本知識，掌握合理烹調、科學營養配餐，營養膳食的基本要求。
4.講述烹飪原料的加工範圍、意義和初步加工方法，使學生熟悉掌握烹飪原料加工的基本技能；掌握烹飪的概念、作用、宴席菜系等基本知識的烹調方法，使學生掌握烹調基本功和操作技術要領。
5.掌握中式菜點的各種烹調方法，根據不同菜點要求，掌握火候、著衣、勾芡、調味，配菜工藝的靈活運用。
6.掌握麵點製作裝置、工具、麵糰、製餡、製坯、成型、成熟等操作要領，以及點心組合，使學生掌握麵點製作的基本知識和基本技能。
7.掌握冷拼的程式、製作、拼擺的方法、種類和食品雕刻工具、原料、雕刻方法等。
8.掌握宴席接待不同的物件、規格、標準、民族、風味特點，符合宴席設計提供組合的成套選單。
9.掌握現代餐飲管理工作的系統性、科學性、日常性和事務性知識，掌握管理人員對人、財、物、時間、空間、資訊進行有效組織、指揮、協調和控制。
10.掌握食物的消化吸收與排洩、人體需要的營養素、烹飪原料的營養價值、烹飪加工對原料營養價值的影響、合理烹調、烹飪營養與健康、特殊人群的營養需要。
二、素質、能力、知識結構及開發表
（一）素質結構及其開發表
(二)職業能力結構及其開發表
(三)知識結構及開發表
三、職業面向
1.中式烹調師：協助企事業單位的賓館、飯店、各類餐廳完善菜點的製作。
2.中式麵點師：協助企事業單位的賓館、飯店、各類餐廳麵點房完善麵點的製作。
四、可取得的職業資格證書
五、主幹課程說明
1.《烹飪原料知識》
主要學習烹飪原料的分類、原料的品質鑑定、貯存方法、烹飪原料的組織成分，原料在貯存過程中的變化，各種調味品、調料的選擇及品質檢驗。
2.《烹飪原料加工技術》
主要學習鮮活原料初步加工技術、畜類、禽類、水產類、菌藻類、乾貨類的分割、漲發、刀工切配、冷盤拼擺、食品雕刻。
3.《烹調工藝學》
主要學習火候的掌握、烹飪原料的前期熱處理、菜餚著衣處理、調味工藝、菜餚盛裝、各種烹調方法的概述、菜餚製作過程中熱傳遞、製湯工藝、芡汁增稠工藝、烹調過程中的理化知識。
4.《烹飪營養與衛生》
主要學習食物的消化吸收與排洩，人體所需要的營養素，各種烹飪原料的營養價值、營養素在烹飪過程中理化性質的變化、食物保藏對原料營養價值的影響，原料選擇與營養搭配原則，合理膳食制度、特殊人群的營養需要。
5.《餐飲管理》
主要學習現代管理工作中的系統性、科學性、日常性和事務性知識，掌握餐飲企業管理人員對人、財、物、時間、空間、資訊進行有效組織、指揮、協調和控制。
6.《餐飲市場營銷》
主要學習餐飲市場營銷概論。市場營銷觀念、特點、需求、環境分析，顧客餐飲消費行為分析、市場營銷戰略、產品策略、定價策略、**策略、企業與客戶關係管理、市場營銷策劃、營銷業務流程簡介。
7.《中餐菜點實訓》
主要學習各菜系不同的烹調方法，根據不同風味流派菜點要求，製作出色、香、味、型、器、質、佳、的菜餚。
8.《中西面點實訓》
主要學習中式麵點、西式麵點、製作的裝置、工具、麵糰、製餡、制丕、成型、成熟麵點品種的製作。
9.《冷盤食品雕刻實訓》
主要學習用食品原料、刀具、雕刻工具拼擺圖案的工藝拼盤，雕刻花、鳥、魚、蟲、小景、動物等成品的能力。
10.《烹飪工藝與營養專業實習、實訓》
學生到企事業單位餐廳、飯店、食堂、招待所進行工作實習，通過實習，全面了解掌握餐飲行業產業從業人員的工作情況，餐飲業的進購加工、管理、營銷等內容。
六、烹飪工藝與營養專業教學程序表
七、課程結構比例表
八、學時間分配表（周）
九、實踐訓練（單位：周）
十、烹飪工藝與營養專業課外培養計畫表
2019烹飪工藝與營養專業人才培養方案
烹飪工藝與營養專業2010級人才培養方案 一 招生物件與學制 招生物件 普通高中畢業生 修業年限 三年 學習形式 全日制 二 培養目標 本專業主要面向大中城市，服務現代餐飲業，培養德智體美全面發展，具有良好誠信品質 敬業精神，具備較強實踐能力 就業能力，勝任廚房一線生產及主廚崗位工作的高素質技能型專...
專業人才培養方案模版
目錄一 專業名稱 碼 1 二 入學要求 1 三 基本學制 1 四 培養目標 2 五 職業範圍 2 六 人才規格 2 七 主要接續專業 2 八 課程結構 2 九 課程設定及要求 2 十 教學時間安排 4 十一 教學實施 6 十二 教學評價 6 十三 實訓實習環境 6 十四 專業師資 6 十五 其他 7...
農機專業人才培養方案
資陽市技工學校農機使用與維修專業教學計畫 一 培養目標 本專業培養面向我國農業機械生產 建設 管理等一線崗位，擁護黨的基本路線，德 智 體 美全面發展，具有良好的職業道德，具備農機專業必備的理論基礎知識和較強的實踐操作技能，能在各單位 及相關服務部門從事農業機械管理推廣操作裝配維修等相關工作的高技能...