2010-10-12 資訊編輯：游離作者：職業餐飲網
我們知道，對於任何一種行業而言，產品創新都是獲得滾滾超額利潤的必由之路。不過，由於餐飲行業具有不同於一般行業的特點，所以對於創新的要求也就有所不同。鑑於許多餐廳經營者對於創新的忽視和誤解，我們有必要先解釋一下餐飲產品的生命週期理論，以增強管理者對產品創新的必要性的認識。
一、餐飲產品的生命週期理論
（一）產品生命週期概念
產品生命週期就是指一種產品人投入市場開始，逐漸成長，不斷成熟，最後被市場淘汰，企業停止生產的全過程所延續的時間段。
（三）產品生命週期理論的應用
1、產品生命週期四個階段：介紹期、成長期、成熟期和衰退期(見圖10-1)。
2、餐飲產品生命週期四個具體階段：介紹期、成長期、成熟期、衰退期
就—般的情況而言，產品的生命週期理論反映了市場經濟條件下資源配置和商品生產的客觀規律。它為企業制定產品策略和營銷策略提供了重要依據。
二、餐飲創新的核心與本質：有形產品與無形產品的創新
(一)什麼是餐飲企業的新產品
凡是能夠在不同程度上對餐廳原來的有形產品和無形產品進行增刪、改正、延伸、改進、擴充、提高，從而能使客人在不同程度上感覺新意的產品和服務等，都可以稱作 「餐飲新產品」。 所以餐廳新產品的形式與內容是多種多樣、不是單一的。
（二）餐飲創新的核心與本質
餐飲產品創新的核心和實質就是：「有形產品」和「無形產品」的創新。
三、餐飲產品生命週期理論的應用
（一）在介紹期應突出「快」字
1、在介紹期應當著重突出乙個「快」字，但「快」並不意味著只追求速度，不重視質量。
2、在介紹期，餐廳應當在下述兩個方面做出必要的努力：一方面，要加強內部管理，提高服務質量；另一方面，需要大力加強**力度。
3、在介紹期，定價要合理
（二）在「成長期」應突出「好」字
1、在「成長期」應該突出乙個「好」字
2、必須加強**，培養顧客忠誠和品牌聲譽，廣開銷售渠道
3、定價策略要靈活
（三）在「成熟期」應突出「異」字
1、在「成熟期」應突出「異」字，即注重產品的差異化，做到「人無我有，人有我優，人憂我廉，人廉我轉」
2、可考慮適當降價，以吸引廣大的潛在顧客。
（四）在「衰退期」應突出「轉」字
1、在「衰退期」應突出「轉」字，這主要不是指整個餐飲產品的轉移或轉軌，而是指餐飲銷售的個別產品，尤其是指有形產品。
2、有計畫地撤退——廣告可以不必再做了，花錢不多的宣傳**仍可以象徵性地進行。但是，更重要的是抓住現有的那一部分市場不放，盡可能多地創造利潤。
第二節餐飲新產品的開發
一、餐飲新產品開發的五大原則
（一）符合消費心理
（二）獨特性原則
（三）營造文化特色
（四）不斷完善充實
（五）綜合全面創新
二、餐飲新產品開發的四個階段
（一）第一階段：收集主意
餐飲各級管理人員須時時處處注意收集能改進餐飲產品與服務的各種主張和意見。
[討論]
「主意」的收集渠道有哪些？（要點：客人的批評和建議；第一線服務的工作人員的意見；了解競爭者，創造性的模仿；從報刊的文章中吸取營養；實地考察）
（二）第二階段：篩選主意
（三）第三階段：提出營銷戰略和進行銷售分析
（四）第四階段：投入市場,了解反饋
第三節餐飲創新策略
一、菜點創新開發的原則
(一)正確定位
菜點創新必須正確抓住各類菜點的本質特徵，做到有的放矢。
(二)順應潮流
創新菜點的開發，必須順應時代潮流，適應人們對飲食變化的追求，才能具有廣闊的市場前景。
(三)顧及成本
[提問] 你認為應該注意哪些成本？
1、注意菜點的實際成本，如原料成本、工時耗費，盡量降低。
2、注意客人的感覺成本，增加客人的感覺成本。
3、注意時令性和地方性，即盡量就地取材，開發時令菜餚。
4、注意開發低成本、造型美，口味好的菜餚
5、並努力做好下腳料的綜合利用。
(四)創新特色
(五)循序漸進
可考慮採用「四用法」，即傳統菜點反覆用、特色菜點保持用，時令菜點及時用，創新菜點間隔用
二、創新菜點開發的基本思路
菜點的創新，關鍵在於思路的開闊與變化。其基本思路與做法，主要有以下幾個方面：
(一)古為今用，推陳出新，做好傳統菜點的開發
1、首先是歷史菜的挖掘和開發；
2、其次是鄉土菜的挖掘和開發；
3、再次表現為家常菜的挖掘和開發。
(二)洋為中用、中西合璧
1、西料中用，即廣泛使用引進和培植的西方烹飪原料，為中菜製作所用；
2、西味中調，即廣泛吸取西方常用調料來豐富中菜之味；
3、西法中效，即借用西餐烹飪技法來製作中餐菜餚；
(三)菜點交融、相得益彰
菜點交融，主要表現在三個方面：
1、菜餚面點化，即菜餚借鑑麵點變化多樣的製作手法，並使菜餚的外形具有麵點的特徵，以假亂真，以菜充點，
2、麵點菜餚化，即麵點借鑑菜餚的烹飪方法和調味手段，改進傳統麵點製作工藝，使麵點具有菜餚的某些特徵和功能，
3、菜點合一，即把菜餚和麵點通過不同的方式組合成一種新的菜餚，其主要方式有：組合式、跟帶式、混融式和裝配式，
(四)更材易質、改頭換面
菜點製作中的更材易質，改頭換面之法眾多，最基本的方法有以下幾種：
1、葷託素法，即用植物性原料，烹製像葷菜一樣的菜餚，
2、釀、嵌制法，即對原料進行偷梁換柱、使其材質更易，原形保持，但質地變化，口感變易，口味獨特之方法。
3、移花積木，即將某些菜系中較成功的技法，調味、裝盤等轉移、應用到另一菜系菜點中以圖創新的一種方法。
(五)獨闢蹊徑，出奇制勝
改變思維定式，設法對已有原料，加工方法、烹調技術從新的角度去思考創新，或跳出傳統框框，用新的原料，製造新的方法，推出新、奇、特之菜點。
(六)小處著手，以小見大
所謂小處著手，指菜點創新可借助各種調味品實現創新之目的，調味品的使用程度及味型調製的變化可成為創新的重要源泉。
三、創新菜點的開發管理
要使創新菜點開發的工作持續進行，並卓有成效，就必須加強創新菜點開發的管理。
(一)注重資訊管理
全面、及時、準確的資訊，這是做好創新菜點開發工作的基礎。
(二)把握發展趨勢
餐飲發展趨勢是菜點創新開發的重要依據。
(三)加強組織領導
創新菜點的開發，是飯店餐飲業務管理的重要組成部分，必須列入重要議事日程，加強計畫管理，井由專人負責。
(四)建立激勵機制
建立創新菜點開發的獎勵制度。尤其應針對廚師建立各項激勵機制。
第四節餐飲服務創新策略
一、服務目標創新
將其服務目標調整為「通過滿足社會需要來獲得利潤，通過滿足客人需求來獲得市場，通過服務創新來獲得主動」。
二、服務人員創新
餐飲服務中，人員是服務的主體，其素質高低直接影響服務質量的高低，因此，飯店應用新知識、新技術武裝員工，用高素質員上創新的頭腦全方位服務於客人。
三、服務組織創新
組織體制是保持部門正常執行的載體。作為飯店餐飲，其組織模式往往與飯店整體組織模式有關，飯店應**如何「通過組織創新保持企業創新動力」這一基本課題。
四、服務環境創新
服務環境創新屬於物質性創新，它屬於最表象的視覺創新，飯店可通過餐廳格調的設計、內部氛圍的調整、藝術品的增減、餐具的變化等手段實現環境創新之目的。
五、服務過程創新
消費過程的不同會影響客人消費的價值獲取量， 餐廳有責任也有必要改善客人的消費過程，並把此作為服務創新的重要內容。
六、服務內容創新
隨著客人餐飲消費需求的增多，飯店在餐飲服務上可尋求各種延伸服務，這些服務包括安全服務、排難服務、信任服務、資訊服務、休閒服務、旅遊服務、托嬰服務、健康服務等。如有的飯店提出「品早茶，讀早報」口號，每天清晨，飯店將十幾份散發著油墨香的早報為客人備好，客人一邊享用點，一邊閱讀早報，在閒適的氛圍中獲得雙重享受。
七、服務語言創新
語言是服務溝通必不可少的工具，餐飲服務更多時候借助於語言進行，因此實施服務語言創新應是服務創新的重要內容。
八、服務方式創新
在餐飲服務中，服務人員應注意把握準確的服務空間距離，以免引起不必要的誤會和糾紛。給消費者留一點自由空間，營造一種輕鬆、自在的消費環境和消費氛圍。
餐飲經營創新主要圍繞飯店餐飲怎樣通過創新拓展市場、拓展客源而展開。面對國外餐飲集團的挑戰，面對社會餐飲的挑戰，面對形成品牌的傳統餐飲，面對層出不窮的後起之秀，
飯店餐飲「立身市場的資本」就取決於科學的經營。
第五節餐飲經營創新策略
一、經營時間上的創新
餐飲企業應密切關注各種需求動態，「延伸」餐飲服務時間，就現代餐飲消費看，呈現兩股較明顯的時段需求特徵：一是現代人注重三餐飲食的平衡，二是隨著休閒餐飲需求的出現，。
二、經營方式上創新
在多元化消費的今天，餐廳可尋求經營方式上的突破，以塑造獨特的餐飲形象。
日前，比較流行的餐飲經營方式包括：
(一)超市自助式經營方式
(二)透明式經營方式
(三)吧檯餐飲
(四)外賣餐飲
(五)連鎖經營
(六)主題經營
三、經營條件上的創新
(一)從設施裝置上進行創新
設施裝置是餐飲經營的物質依託，除了餐桌餐椅外，飯店可尋求設施裝置上的創新，力求形成乙個新的經營賣點。
(二)從飲食器具上進行創新
各類飲食器具在飲食活動中有著不可或缺的實用價值和藝術價值。
四、經營地點上創新
飯店也可通過經營地點上的創新，延伸餐飲經營的空間。一般，餐飲地點的延伸可朝以下方向進行：
1、「吃文化」，餐飲地點具有歷史文化的名勝古蹟，讓客人「吃文化」；
2、「吃自然」，餐飲地點具有自然氣息但交通方便的山郊野外，讓客人「吃自然」；
3、「吃方便」 ，餐飲地點消費者置身家中或公司的多功能廳，讓客人「吃方便」，
4、「吃熱鬧」，餐飲地點特定的活動場所，讓客人「吃熱鬧」，
5、飯店餐廳以外的場所，飯店推出的「客房送餐服務」就是將餐廳延伸進客房。
五、經營專案上的創新
經營專案上的創新主要表現為飯店可開闢零點、宴會、中餐、西餐、咖啡、酒吧、團隊、外送等專案，推出產品輸出 、技術輸出 、服務輸出( 等方式，尋求新的經濟增長點，滿足多樣化的市場需求。
創新餐飲監管方式
自履行餐飲服務食品安全監管新職能以來，為提高監管的針對性和有效性，安徽省銅陵市食品藥品監督管理局積極探索監管模式從事後查處向事前有效預防 全程控制的轉變，實施了餐飲服務食品安全量化分級與推行餐飲業卓越管理規範 簡稱 6t實務 相結合的 雙輪驅動 長效機制，堅持從源頭防範 過程控制著手，切實通過監管模...
餐飲的細節管理
管理從細節開始，餐飲管理也就每天做好一些細節工作，管理也就做得細了，成功在於做好細節工作 一 成功的基礎是管理細節到位 管理是由細節組成的，細節是提高服務質量的基礎。1 細節到位取決於觀念的改變。同樣的問題站在不同的角度就會得出不同的結論，對細節的看法取決於管理者的思想意識和管理者的觀察力 洞察力和...
創新管理與管理創新的辨析
創新是乙個把知識和方法引入生產過程中使企業在市場中能夠形成利潤的系統過程。創新是乙個複雜的 綜合的系統，是從新知識與新方法中發現市場盈利機會，並通過建立和組織生產系統，形成和改進技術產品，建構原料 加工 市場與資金的周轉，不斷獲得利潤的系統。管理是社會組織中，為了實現預期的目標，以人為中心進行的協調...