1.目的
當確定的食品安全危害不通過haccp計畫時，構成或包含於這些方案中的控制措施的嚴格程度應能使這些食品安全危害受控.
2. 範圍
適用於本公司整個食品安全生產管理體系。
3.職責：
3.1 生產部是本程式的歸口管理部門；
3.2 技術質管部負責本程式執行時的監控；
4.程式
4.1人員衛生控制
4.1.1 控制目標
凡從事食品生產的人員的身體健康及衛生狀況直接影響食品的衛生質量，必須經過體檢合格，獲得健康證後方可上崗。
4.1.2 控制方法
4.1.2.1 健康檢查
(a) 進入生產車間接觸產品的人員(生產人員、質管人員、管理人員、裝置維修人員等)，都必須通過健康檢查，取得健康證，方可上崗；健康檢查不合格者不得上崗，由行政部安排轉崗；
(b) 新員工必須取得健康證後，方可上崗。
4.1.2.2 行政部每年組織進行一次健康檢查，並由行政部建立健康檢查檔案。
4.1.2.3 凡患以下有礙食品衛生的疾病，不得直接接觸食品加工：
a) 痢疾、傷寒；
b) 病毒性肝炎；
c) 消化道傳染病(包括病原攜帶者)；
d) 活動性肺結核；
e) 化膿性或滲出性**病；
f) 其它有礙食品衛生的疾病。
4.1.3個人衛生管理
4.1.3.1 進入生產車間人員鞋,手必須清洗消毒，同6.2.1。
4.1.3.2 生產過程中，須洗手消毒同6.2.2。
4.1.3.3 個人衛生要求：
a) 加工及相關人員進車間必須穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，頭髮不外露。
b) 嚴禁一切人員在車間內吃食物、吸菸和隨地吐痰。
c) 加工人員手部受傷時應用牢固、不脫落、顏色明顯、不褪色的防護套保護傷口，並調離直接接觸食品的崗位。
d) 不得將與生產無關的個人用品和飾物帶入車間。
4.1.4 人員培訓
行政部負責制訂和組織培訓工作，培訓工作由體系內審過程中進行檢查，培訓內容有加工技術培訓、食品衛生培訓和質量體系培訓等。
4.1.5 監控
員工的健康控制由行政部負責，患病人員及時調離生產崗位，由技術質管部監督，員工衛生由質管人員監督檢查，並記錄。
4.1.6相關記錄
《個人衛生檢查表》gzhlqp-07-04
4.2 清潔和消毒
4.2.1與食品接觸的表面(包括設施、手套、工作服)的清潔度
4.2.1.1 控制目標
與食品接觸表面，包括生產設施(場地、生產裝置和工器具)、生產用容器應保持清潔，不對食品表面和食品接觸面造成汙染。
4.2.1.2 控制方法
4.2.1.2.1 食品接觸面的材質要求
生產車間內所有可能接觸食品物料的裝置與用具，均由耐腐蝕、無毒無害材料製造。
4.2.1.2.2 設計安裝要求
(a)生產車間內所有食品加工用機械裝置的設計和構造能防止汙染食品、食品接觸面及內包裝材料，易於清洗消毒、易於拆洗、易於檢修。
(b)與食品接觸面平滑、無凹陷或裂縫，沒有食品碎屑、汙垢及有機物之聚積，使微生物的生長繁殖減至最低限度。
4.2.2 清洗消毒
4.2.2.1 加工裝置與工器具的清洗消毒
a）.與原料或汙染物接觸過的裝置、容器及用具，未經徹底的清洗和消毒，不可用於處理食品成品。盛放加工的食品的容器不可直接放在地上，以防止濺水汙染或由容器底部外面汙染所引起的間接汙染。
b）.生產中所用容器，使用前和每天使用後，應清洗並消毒後再衝乾淨。
c）.裝置、工器具在上班前及生產中用清水沖洗，生產結束後用洗滌劑刷洗再用清水沖洗乾淨，工器具必須消毒後交車間統一保管。
d）.每天生產結束後由操作人員將配料桶、周轉箱等加工容器清洗乾淨。
e）.盛裝廢棄物的容器與裝食品容器有明顯區別，生產結束後下腳料及時清理，容器清洗乾淨。
f).用於生產的容器(包括包裝容器)不得作為他用。
4.2.2.2工作服的清洗消毒
凡直接接觸食品的工作人員的工作服、鞋、帽、口罩等必須保持清潔，期清洗消毒，定期更換，保持清潔。
4.2.2.3監控
4.2.2.3.1 監控方法
(a)技術質管部對每次清潔後的車間的潔淨度進行外觀檢查，並記錄。如果清潔情況達不到要求，則各工段重新清潔。
(b)技術質管部對車間衛生進行不定期檢查，並記錄檢查結果。
(c)技術質管部每週一次對生產車間進行微生物學檢查，檢測食品接觸面的微生物指標，若不合格，車間及時查詢原因，進行整改，並由技術質管部對其進行複檢，直至合格。
4.2.2.4相關記錄
《裝置清洗消毒記錄表》 gzhlqp-07-01
《加工過程工器具、設施衛生監測記錄》 gzhlqp-07-02
《每日衛生控制記錄》 gzhlqp-07-03
《個人衛生檢查表》 gzhlqp-07-04
4.3 蟲害控制
4.3.1 控制目標
蒼蠅、蟑螂、鳥類和齧齒類動物帶一定種類的病原菌，通過害蟲傳播的食源性疾病的數量巨大。因此蟲害的防治對食品加工廠是至關重要的。
4.3.2 防蟲、防鼠措施
4.3 .2.1 廠區設定汙物收集設施，要定期清洗、消毒，汙物不得外溢，於24小時內運出廠區處理。做到日產日清，防止有害動物集聚滋生。
4.3 .2.2 車間保持密閉，安裝風幕、紗窗、門簾等防止蟲蠅進入，生產時防蠅設施必須始終正常工作，生產結束後車間門窗關閉。下水道口設有網罩，防止老鼠進入。
4.3.3 蟲鼠的防治
4.3.3.1 對已進入車間的蟲蠅，車間通道中安裝滅蠅燈或人工滅殺。
4.3.3.2在廠區內安排專人安放誘蠅籠，並對蟲蠅及易滋長處採取預防、滅殺措施。
4.3.3.3 車間、倉庫外放置粘鼠板（或捕鼠器）捕鼠。
4.3.4 監控
由質管人員、倉庫管理員每週對捕鼠和防蠅情況檢查。
4.3.5相關記錄
《每日蟲害檢測表》 gzhlqp-07-05
4.4.交叉汙染的預防措施
4.4..1 廠區環境的要求
(a)廠區周圍沒有粉塵、有毒有害氣體、放射性物質和其他擴散性汙染源，沒有害蟲大量滋生的潛在場所。
(b) 廠區內所有設施、裝置等應易於維護、清潔，不會汙染周圍環境；沒有不良味、有毒有害氣體、粉塵及其他汙染物洩漏等有礙衛生的情形發生。
(c) 廠區及臨近區域的空地、道路鋪設好混凝土或綠化，防止塵土飛揚、積水。
(d) 生產區與生活區劃分明顯；汙物處理場均應與生產車間、倉庫有一定的
距離，不對其造成汙染。
4.4.2 廠區內沒有飼養動物。
廠區四周已經配備防範外來汙染源、有害動物侵入的設施。
4.4.3 車間布局防止交叉汙染
(a) 廠房、不同功能作業區域及區域內裝置應依工藝流程需要及衛生要求，有序整齊地配置。
(b) 不同作業區域已經具備有效隔離(牆或隔離材料裝置)。
4.4.4 生產過程中交叉汙染的防範
(a) 已經從工藝上規定了生產過程中的半成品沒有嚴重堆積，進行流水操作，避免微生物的繁殖與交叉汙染。
(b) 生產車間地面、牆壁和工作檯面保持清潔狀態，地面無汙物積聚。
(c) 用於生產的物品不作為他用。
(d)廢棄物、邊角料設有專用容器，並明確標識，並應及時清洗，廢棄物定期清除，清除後的容器能夠及時清洗消毒。所有盛放食品的容器不直接接觸地面。
(e)廢棄物放置場所沒有不良氣味或有害(有毒)氣體溢位，有防止有害動物的滋生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受汙染的裝置。
4.4.5防止各種流向的交叉汙染
(a)明確規定操作人員不得將與工作無關的個人用品帶入車間，不戴飾品，不留長指甲，塗指甲油。操作人員不得有串崗行為，尤其是清潔區和非清潔區之間人員的相互串崗，不得穿戴工作服、帽進入其他非生產場所。
(b) 在車間內不許吸菸、吃食物，不准隨地吐痰。手接觸髒物、進廁所、吸菸和用餐後，都必須把雙手洗淨才能進行工作。
(c)操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經過包紮**戴上防護手套後，方可參加不直接接觸食品的工作。
(d) 操作中，不能對準敞開的食品說話、打噴嚏。
4.4.6 監控
由質管人員定期進行檢查，並記錄。
4.4.7 相關記錄
《個人衛生檢查表》gzhlqp-07-04
4.5.包裝控制
4.5.1 產品的內包裝
產品的內包裝設在清潔區內，包裝材料須經消毒並配有適當的標識，材料須是無毒的，包裝時，與食品接觸的手、工作面、工具等高度清潔。質管人員監查。
內包裝與外包裝之間嚴格隔離並設有傳遞視窗。
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