貴州是乙個多民族地區，擅長制酸，亦喜食酸食。有句民謠：「三天不吃酸，走路打躥躥」。
酸湯具有開胃健脾之功效。在貴州眾多酸湯中，以苗家酸湯最為著名，其與眾不同的地方是酸香豐富，是苗族傳統的風味名菜。苗家釀製酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯釀製而成，味型獨特、酸鮮可口。
貴州酸湯的種類還有很多種，若以湯的質量和清澈度來分有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來劃分則有：鹹酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等；如以民族劃分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。
其中以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。
傳統的白酸是用清公尺湯在酸湯桶中慢慢發酵而成，快速簡單的白酸是將麵粉用作發面的300克老麵搓細後放入盆中，加入5千克清水，充分溶解後倒入鍋中置火上，邊加熱邊攪拌，再將100克糯公尺粉（也有用玉公尺麵、黃豆面的）用清水調勻後倒入鍋中。待鍋中湯汁燒沸後，起鍋倒入罈子內封好口，放在溫度稍高的地方靜置一兩天。色澤乳白、酸味純正的白酸就可以用了。
酸湯與泡菜水和滷水一樣，儲存得當，愈存愈香。
紅酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡紅而清香，通常是用5千克新鮮野生毛辣角（即野生西紅柿，無野生時可用種植的西紅柿代替）洗淨，放入淨泡菜罈中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克紅辣椒、500克精鹽、100克糯公尺粉及250克白酒，灌滿壇沿水加蓋放置15天後即可取用。使用時，將壇中固體原料剁碎或用攪拌機絞成茸泥即可。
紅油酸又名辣酸，紅油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至見紅油，再加入新鮮野生毛辣角炒香出色加湯熬制後去渣，調製而成。其味葷厚而酸辣醇厚，色鮮紅。
辣醬、酸辣醬酸也名小磨酸，是以鮮紅辣椒、魚、糯公尺用石磨磨成醬，加少量精鹽和甜酒入壇發酵而成，味酸香回甜，色澤鮮紅，使用時以水直接調製或澆油調製。
蝦酸蝦酸以黔南布依族苗族自治州獨山縣、三都水族自治縣等地居多，是用小蝦、大公尺漚爛後加精鹽、白酒、甜酒糟、煳辣椒麵入壇發酵而成，味酸香醇厚，糟香味濃，食用時可用油炒或加湯調製。
酸湯魚，苗族獨有的食品，入口酸味鮮美，辣勁十足，令人胃口大開。一般是先加入特產糟辣椒和本地許多有營養的中草藥，借番茄酸烹出自然酸湯，然後將清洗的活魚下鍋煮。酸湯是用燒開的公尺泔水釀製而成的，上好的酸湯應為白色。
清酸湯味酸而清香，但醇厚味略差些，另加上用西紅柿泡製的紅酸湯，味道就更加完美了。如再加些黃豆芽、小竹筍和野蔥作輔料，風味就更加獨特。
苗家酸湯魚：
魚醬烹調的酸湯魚在永樂當地是相當盛行的；因為烹調佳品魚醬在永樂當地相當普遍，用它烹調出來的酸湯魚的味道是麻、辣、酸、鮮五味俱全，也是苗鄉一道有名的火鍋。
製作主料：鯉魚，是當地農村盛產的一種魚，生養於稻田，有一股淡淡的稻香味，沒有海魚的腥味。將魚剖開去內雜，切成小塊，用花椒粉、醬油、酒、鹽、蔥放入魚塊中拌勻、待用。
製作配料：魚醬（以上已作介紹的苗家魚醬）、蒜、薑等。
煮法：先用油把魚醬、蒜、山椒、姜炒熟，然後放水煮沸，再把魚塊放入鍋裡煮，待魚肉熟後即可食用，魚不能煮太久，否則魚肉不鮮嫩。煮酸湯魚既簡單，且味道鮮美。
凱里酸湯魚
凱里酸湯魚是一道美味佳餚，屬貴州菜系，又酸又鮮美，美味可口、食後開胃、味美湯鮮。
鯰魚性味甘、溫，有補虛催乳、利尿止痢的功效。鯰魚適於紅燒。
黔東南食用酸湯魚已有數千年的歷史。酸湯魚的製作以酸湯小魚為主要原料。酸湯是一種以生物培養的酸水。
日常用乙隻砂鍋或陶缸裝小淘公尺水放在20-30度的坑上或火爐邊，在酸化作用下產生酸味。煮魚時先將酸水倒入鐵鍋，投入適量薑絲、大蒜、食鹽、並伴有酸西紅柿、酸筍子、酸菜、廣菜、魚香菜等，加大火候，燉到滾開放入魚塊即成。食用時每人配一碟辣椒粉，內有蔥花、大蒜、胡椒、花椒、木薑粉、味精及十多種佐料，用鍋裡的湯拌勻，即可食用。
酸湯魚製作：
主料：酸湯（分紅、白、油三種）和魚（任意）；
配料：西紅柿、、辣椒（幹或糟）、蔥、姜、蒜各種時令蔬菜（最好是管[廣]菜、白菜、豆芽）、鮮豆腐；
做法：紅酸湯魚：1.
將西紅柿片、薑塊、乾辣椒煮沸，撈出只要水，放入紅酸湯、蒜，攪拌後放入魚，煮熟即可，上桌後放入蔥、豆腐和各種蔬菜。（紅酸湯超市裡有成品料**，使用方便）白酸湯魚：放入特製白酸湯，和姜、木薑子、蒜、魚一起由冷煮沸煮熟，再放入蔬菜即可。
（不用西紅柿，會影響色澤）
油酸湯魚：用油將糟辣椒炸開，放入魚，炸到鱗片泡開，放水和姜、木薑子、蒜同煮至沸，放入蔬菜即可。
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