餅乾的分類及製作方法
華南漳州中式麵點培訓學校摘要：餅乾的主要原料是小麥麵粉，此外還有醣類、澱粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨鬆劑等輔料。上述原、輔料通過和麵機調製成麵糰，再經滾軋機軋成麵片，成型機壓成餅坯，最後經烤爐烘烤，冷卻後即成為酥鬆可口的餅乾。
餅乾類別
根據配方和生產工藝的不同，甜餅乾可分兩大類，即韌性餅乾和酥性餅乾。
韌性餅乾的印模造型大部分為凹花，其外觀光滑，表面平整，印紋清晰，斷面結構有層次，入口咀嚼有鬆脆感，有耐嚼力，表面有針眼（針眼就是生產過程中的放氣孔，放氣的目的是達到表面與底面的平整）。
酥性餅乾外觀花紋明顯，大部分是凸出的花紋，結構細軟，孔洞軟為顯著，糖、油含量較韌性餅乾高。
工藝流程不論是韌性餅乾或酥性餅乾，雖然其配方、投料順序與操作方法不同，但都具有如下的基本工藝流程：
原、輔料預處理→麵糰的調製→滾動→成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品
製作方法
1.麵糰調製：麵糰調製是餅乾生產中關鍵性的工序。
酥性餅乾和韌性餅乾的生產工藝不同，調製麵糰的方法也有較大的差別，酥性餅乾的酥性麵糰是採用冷粉酥必操作法，韌性餅乾的韌性麵糰是採用熱粉韌性操作法。
（1）酥性麵糰。酥性餅乾的酥性麵糰是在蛋白質水化條件下調製的麵糰。酥性麵糰配料中油、糖含量高於韌性麵糰，酥性麵糰的水分含量低，溫度低，攪拌的時間短，有些條件都能抑制麵筋的形成，從而調製成為有一定結合力，可塑性強的酥性麵糰。
調劑酥性麵糰要求嚴格控制加水量和麵糰溫度、攪拌時間等。反之，水量稍多於配料比，溫度高於控制要求，攪拌時間稍長等都能破壞酥性的結構。
酥性麵糰的調製方法：先將糖、油、乳品、蛋品、膨鬆劑等輔料
與適量的水倒入和麵機內均勻攪拌形成乳濁液，然後將麵粉、澱粉倒入和麵機內，調製6～12分鐘左右。香精要在調製成乳濁液的後期再加入，或在投入麵粉時加入，以便控制香味過量的揮發。
夏季因氣溫較高，攪拌時間縮短2～3分鐘左右。
麵糰溫度要控制在22～28℃左右。油脂含量高的麵糰，溫度控制在22～25℃。夏季氣溫高，可以用冰水調製麵糰，以降低麵糰溫度。
如麵粉中濕麵筋含量高於40%時，可將油脂與麵粉調成油酥式麵糰，然後再加入其它輔料，或者在配方中抽掉部分麵粉，換入同量的澱粉。
（2）韌性麵糰。韌性餅乾的麵糰是在蛋白質充分水化的條件下調製的麵糰。韌性麵糰配料中的油、糖含量低，因此，麵粉中麵筋容易吸水脹潤，形成大量的麵筋。
為了防止收縮變形，在麵糰調製時可加定量的熱水，提高麵糰溫度，促使麵筋充分脹潤，同時繼續攪拌，麵糰在和麵機長時間的機械拉伸作用下，使麵筋逐漸地趨於鬆馳狀態。所以韌性麵糰的調製時間要長，以保證蛋白質充分脹潤形成麵筋後再經機械拉伸而失去筋力的時間，這樣才能使調製的麵糰獲得所要求的工藝效能。
韌性麵糰的調製方法：一般先將油、糖、乳、蛋等輔料加熱水或熱糖漿在和麵機中攪均，再加麵粉進行麵糰的調製。如使用改良劑，則應在麵糰初步形成時(均調製10分鐘後)加入。
然後在調製過程中分別先後加入膨鬆劑與香精，繼續調製。前後約40分鐘以上，即可調製成韌性麵糰。
韌性麵糰的溫度，冬季室溫25℃左右，可控制在32～35℃，夏季室溫30～35℃時，可控制在35～38℃。
韌性麵糰調製成熟後，必須靜置10分鐘以上，以保持麵糰效能穩定，方能進行滾軋成型操作。
2.滾軋：調製好的麵糰，須經經過滾軋，達到厚度均一，形態平整，表面光滑，質地細膩的麵片，為成型作好準備。
（1）酥性麵糰滾軋：酥性麵糰滾軋的目的是要得到平整的麵片，
但長時間滾軋，會形成麵片的韌縮。由於酥性麵糰中油、糖含量多，軋成的麵片質地較軟，易於斷裂，所以不應多次滾軋，更不要進行90°轉向，一般以3～7次單向往復滾軋即可，也有採用單向一次滾軋的。
酥性麵糰在滾軋前不必長時間的靜置，酥性麵糰軋好的麵片厚度約為2厘公尺，較韌性麵糰的麵片為厚，這是由於酥性麵糰易於斷裂，另外酥性麵糰比較軟，通過成型機的軋輥後即能達到成型要求的厚度。
（2）韌性麵糰滾軋：韌性麵糰在滾軋以前，麵糰需要靜置一段時間，目的是消除麵糰在攪拌期間因拉伸所形成的內部張力，降低麵糰的粘度與彈性，達到提高製品質量與麵片工藝效能，靜置時間的長短，與麵糰溫度有密切關係，麵糰溫度高，須要靜置時間短，溫度低時，靜置時間長。當麵糰溫度達到40℃，大致要靜置10～20分鐘。
韌性麵糰滾軋次數，一般需要9～13次，滾軋時多次摺疊並旋轉90°角，通過滾軋工序以後，麵糰被壓制成一定厚薄的麵片。在滾軋過程中假定不進行摺疊與90°角的旋轉，則麵片的縱向張力超過橫向張力，成型後的餅乾坯會發生縱向收縮變形。因此，當面片經數次滾軋，可將麵片轉90°角，進行橫向滾軋，使縱橫兩向的張力盡可能的趨於一致，以便使成型後的餅乾坯能維持不收縮、不變形的狀態。
3.成型：經滾軋工序軋成的麵片，經各種型號的成型機製成各種形狀的餅乾坯。如雞形、魚形、兔形、馬形和各種花紋圖案。
4.烘烤：麵糰經滾軋、成型後形成餅乾坯，製成的餅乾坯入烘爐後，在高溫作用下，餅乾內部所含的水分蒸發，澱粉受熱後糊化，膨鬆劑分解而使餅乾體積增大。
麵筋蛋白質受熱變質而凝固，最後形成多孔性酥鬆的餅乾成品。
麵筋受熱開始變性凝固，並排除其中的結合水。當溫度上公升至80℃時，餅乾坯中麵筋全部變形凝固。在麵筋中膨鬆劑也隨之分解而產生大量氣體，麵筋網路就形成大量細緻的氣泡，因而形成多孔性的結構。
烘烤爐的溫度和餅乾坯烘烤的時間，隨著餅乾品種與塊形大小的
不同而異。一般餅乾的烘烤爐溫保持在230～270℃左右。酥性餅乾和韌性餅乾爐溫為240～260℃，烘烤3.
5～5分鐘，成品含水率為2～4%。蘇打餅乾，爐溫為260～270℃，烘烤時間4～5分鐘，成品含水率2.5～5.
5%。粗餅乾，爐溫為200～210℃，烘烤7～10分鐘，成品含水率為2～5%。
總之，如果烘烤爐的溫度稍高，可以適當地縮短烘烤時間。爐溫過低過高都能影響成品質量，如過高容易烤焦，過低使成品不熟，色澤發白等等。
5.冷卻：烘烤完畢的餅乾，其表面層與中心部的溫度差很大，外溫高，內溫低，溫度散發遲緩。為了防止餅乾的破裂與外形收縮，必須冷卻後再包裝。
烘烤完畢的餅乾，出爐溫度一般在100℃以上，水分含量也稍高於冷卻後成品的水分含量。剛出爐的餅乾質地較軟，在冷卻過程中，餅乾內部的溫度繼續下降，餅乾內部水分也隨之蒸發，漸漸地達到內外一致。如果餅乾出爐後不經冷卻，在餘熱未放出前即進行包裝，不僅餅乾水分不易蒸發，餅乾內的油脂也易氧化酸敗，餅乾容易發生霉變而不能食用。
在夏、秋、春的季節中，可採用自然冷卻法。如果加速冷卻，可以使用吹風，但空氣的流速不宜超過2.5公尺/秒。假定冷卻速度過快，水分蒸發過快，易產生破裂現象。
冷卻最適宜的溫度是30～40℃，室內相對濕度是70～80%。
6.包裝：包裝的目的有三個：一是防止餅乾在運輸過程中破碎;二是防止被微生物汙染而變質;三是防止餅乾的酸敗、吸濕或脫水以及「走油」等。
包裝的形式，可根據顧客的要求包成500克裝、250克裝。長途運輸多採用10～20公斤的大包裝。為了保證製品質量，都採用包裝箱內使用瀝青紙作內襯紙。紙箱的外部用鐵皮或紙繩帶扣緊。
7.貯藏：餅乾雖是一種耐貯性的食品，但也必須考慮貯藏條件。
餅乾適宜的貯藏條件是低溫、乾燥、空氣流通、環境清潔、避免日照的場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70～75%為宜。
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