概念 1．定義炒法是將淨選或切制後的藥物，置預熱容器內，用不同火力連續加熱，並不斷攪拌或翻動至一定程度的方法。 2．分類按方法分有清炒法和加輔料炒法。清炒法按火力分為炒黃、炒焦、炒炭；加輔料炒法按輔料應用分為麩炒、公尺炒、土炒、砂炒、蛤粉炒和滑石粉炒等。
3．歷史沿革炒法屬於火制法的一種。《五十二病方》中有「囂鹽令黃」，漢代稱為「熬」。隋唐以後得到了廣泛應用，先後出現了微炒、炒出汗、炒香、炒黃、炒熟、炒焦等多種規格要求。
同時加輔料炒法也開始出現，如《外台秘要》有杏仁麩炒，《雷公炮炙論》有斑蝥公尺炒，《仙授理傷續斷秘方》有公尺炒烏頭、石灰炒南星等。宋代以後成為火制法中最常見、最普遍使用的一種，日益發展。當前用炒法炮炙的藥物有上百種。
《中國藥典》收錄清炒藥物40種、製炭（炒、煅炭）22種，加輔料炒藥物20種。（麩炒9種、公尺炒斑蝥、土白朮、蛤粉炒阿膠、滑石粉燙水蛭、砂炒7種） 目的 1．炒製時加熱則有緩和藥性（山楂）、改變藥性（萊菔子）、增強療效（酸棗仁）、降低毒性（蒼耳子）、增加成分溶出（王不留行）、破壞酶儲存甙類（芥子）、矯嗅矯味（九香蟲）等作用。 2．加輔料制有增強療效（麩山藥）、緩和藥性（麩蒼朮）、矯嗅矯味（麩僵蠶）、降低毒性（砂燙馬錢子）、消除***（蛤粉燙阿膠）等。
一些炒製的方法也具有特殊的意義，如子類炒黃增加成分溶出（逢子必炒）；炒焦多能醒脾開胃，消食導滯；炒炭能止血；麩炒能緩和辛燥之性，並增強健脾作用；土炒能增強固脾止瀉作用；滑石粉炒便於粉碎藥物等。 炮製方法 1．工具手工炒製用炒藥鍋、鏟、灶台等。手工炒製時多將炒藥鍋傾斜30～45度置於灶上，便於攪拌翻動。
機械炒製用炒藥機。常用平鍋式和滾筒式炒藥機，適合於大工業生產，效率較高。近年來研製成功的中藥微機程式控制炒製機，採用微機程式控制，炒製效能良好，能保證炮製品的質量均一與穩定。
2．火源無菸的炭火、煤火、電力、煤氣、天然氣等火源。要求火力持久，清潔無煙塵。 3．操作方法（手工）及工序預熱 a．法先將空鍋(多將其傾斜30～45度於灶上)預熱，便於掌握鍋溫，使藥物均勻受熱，保證質量。
測試鍋溫的方法有感溫法和試投法。b. 加輔料炒法則先將輔料入鍋處理至一定程度後，再投入藥物，目的同前。
總之，容器預熱後投藥是幾乎所有炮炙方法都應遵循的法則。 投藥與翻炒 a. 藥物在入鍋前要大小分檔，以免生熟不均；b.
投藥量以能翻炒均勻為度。c. 投藥的同時應調整火力，並均勻翻炒藥物。
火力的選擇與炒製方法、藥物質地體積和炒製過程有關。翻炒時應注意「亮鍋底」。翻炒的速度。
火候與出鍋火候指藥物炮炙的時間和程度，原指古代道家煉丹時火力文武大小久暫的節制。炒製的時間控制與方法和藥物性質有關。相對而言，炒炭＞炒焦＞炒黃，砂炒＞滑石粉炒、蛤粉炒、公尺炒＞土炒＞麩炒。
炮炙的看火候主要從四個方面：a.觀顏色，包括藥物表面、斷面及內部的顏色變化。
注意從鍋內取出少量，在日光或白盤子內觀察。b.嗅氣味，炒製後藥物透出固有氣味或輔料的氣味，如芥子辛辣氣味，土炒有土香氣。
c.聽聲音，藥物的外皮受熱爆裂，有爆裂聲出現。d.
看形狀變化，有些藥物炒製後發生明顯的形狀變化，如膨脹、裂隙、爆開白花。判斷到火候應及時出鍋，避免炮炙太過。 後處理藥物出鍋後應及時攤開晾涼。
炒焦特別是炒炭時由於鍋溫較熱，某些藥物易產生火星，應在鍋內噴淋適量清水，滅盡火星，炒乾出鍋，攤開充分晾涼，防止餘燼復燃。加輔料炒時出鍋後應篩去殘留的輔料。
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