眾所周知，乳酸菌飲料的產品質量很不穩定，其產品往往出現沉澱過多的問題。而果汁乳酸菌飲料也屬於乳酸菌飲料一類，必須也會出現諸如沉澱量過多的問題。
果汁乳酸菌飲料屬於乳酸菌飲料一類，而乳酸菌飲料和調酸乳飲料是兩個完全不同的品種。所謂調酸乳飲料就是一種以牛乳或還原乳為原料新增酸味劑，把ph值調至人們所喜愛的酸度(一般在3.8—4.
2左右)，其酸味主要**於酸味劑如檸檬酸、蘋果酸等有機酸；而乳酸菌飲料則是用發酵乳稀釋而成的酸性飲料，其酸味主要**於發酵劑所產生的乳酸，相對於前者其酸味更柔和，更符合人們的口味。果汁乳酸菌飲料可以說是當前乳酸菌產品中的新產品，它是一種在乳酸菌飲料中新增果汁的新型乳酸菌飲料，其蛋白質的含量在0.7%—1.
0%之間，而原果汁量一般在5%—20%。
質量不穩定的原因
目前果汁乳酸菌飲料產品的穩定性還沒有乙個比較完美的解決方案。導致果汁乳酸菌飲料產品質量不夠穩定的原因有很多，這主要是因為果汁乳酸菌飲料是由發酵乳加工的，因此其沉澱多的質量問題是與生俱來的，加上果汁的加入，使沉澱更多，原因也更複雜，處理起來也更難。以下方法供讀者參考。
首先，牛乳中的蛋白質80%是酪蛋白，其等電點在4.6左右。牛乳本身是一種穩定的膠體體系，各膠粒間主要的相互作用力是范德華力和靜電斥力，當膠粒斥力位能大於引力的絕對值時，膠體溶液是穩定的，反之，蛋白質彼此接近，發生凝聚出現絮狀物或沉澱，因此當果汁乳酸菌菌飲料將其ph值調整到酪蛋白等電點附近，酪蛋白即會因失去同性的電荷斥力，膠粒間的靜電力減少，導致其凝聚形成大分子，最終產生沉澱。
同時酪蛋白微粒團本身具有畏水的表面，使得微粒團彼此黏合成串形成凝膠，該凝膠在均質處理時，又被轉化成懸浮的微粒，加熱處理使得微粒失去水分而變硬，導致飲品口感粗糙或發生沉澱。
第二，酪蛋白的溶解分散性也顯著受鹽類濃度的影響，一般在低濃度的中性鹽類中容易溶解，但當鹽類的濃度高，其溶解度下降也容易產生凝聚而發生沉澱。
第三，牛乳中含有較多的鈣，而在調整果汁乳酸菌飲料的ph值至酪蛋白等電點以下時，酪蛋白質的結構發生變化並產生凝絮，機械攪拌會破壞這種膠的結構而形成凝絮懸浮液，而此時鈣是以游離鈣的狀態存在，它易與酪蛋白之間發生凝聚，經長時間放置混合物發生分層現象，當果汁乳酸菌飲料被加熱時，蛋白質顆粒會因水膜破壞而相互接觸，形成一種沙質結構沉澱。而且生產發酵乳時由於牛乳經過加熱處理，菌種作用等使k—酪蛋白與ca發生聚合，生成了許多細小的顆粒，而顆粒是很容易失去平衡而發生沉澱的。
第四，果汁本身也是一類水和細小微粒組成的混合物，在一定的條件下，也容易沉澱。
第五，果汁新增到乳酸菌飲料中，乳中的蛋白質很容易與各類果汁中的果酸、果膠、單寧等物質發生凝聚而沉定。
控制果汁乳酸飲料質量的措施
為了減少果汁乳酸菌飲料中蛋白質及果汁等粒子沉澱等質量問題，根據斯托克斯定律，飲料中微粒沉降速度與蛋白粒子直徑的平方，液體和蛋白質粒子的密度成正比，與液體黏度成反比，可以從三方面入手：縮小分散於體系中的蛋白質、果汁粒子等的粒徑；盡量縮小體系中各種粒子和分散媒之間的密度差；加大體系中分散媒的黏度係數。因此根據果汁乳酸菌產品質量的不穩定的原因，我們可以採取以下幾點措施來控制果汁乳酸菌飲料的產品質量。
改進加工工藝。首先用於生產果汁乳酸菌飲料的發酵乳，在發酵前一定要先均質，以保證發酵乳的質量，另外其酸度也要適合果汁乳酸菌飲料的口味，因為各種果汁本身就有一定的酸度，而且每種果汁的酸度也不一樣，所以加入發酵乳的酸度加果汁的總酸度要控制其ph值在3.8—4.
2之間，最好是要有一定的調節範圍，以適合不同果汁乳酸菌飲料口味的需要。接下來就是要特別注意發酵乳、穩定劑、果汁（或有機酸）的新增順序，最佳的新增工藝為：將溶解好的穩定劑降到35℃左右，然後加入發酵乳，混合均勻後，再加入果汁（或有機酸）。
其次，將發酵乳加入溶解好的穩定劑中（不必降溫到35℃），混合均勻後並降溫到35℃左右，再加入果汁（或有機酸）。之所以選擇這兩種新增順序，主要是避免發酵乳中的酪蛋白在高溫和酸性條件下形成粗大、堅實的顆粒。如果在發酵乳中先加酸或加果汁配製成酸化乳，形成大小不均勻的酸乳粒子，其中許多是不能穩定化的粒子，即使後面採取攪拌、均質等措施也難以製成穩定的體系。
最後就是在殺菌前均質壓力要控制在25mpa—30mpa之間，均質溫度在60—70℃之間。
使用優質的穩定劑。
穩定劑不僅可以提高體系中分散媒的黏度係數，防止蛋白質、果汁粒子因重力作用下沉，更重要的是它本身是一種親水性高分化合物，在酸性條件下與酪蛋白結合形成膠體保護，使整個體系成為穩定的膠體分散體系從而防止凝聚沉澱。對應用於果汁乳酸菌飲料中的穩定劑應從以下幾個方面來考慮：1、由於果汁乳酸菌飲料的酸度較低所以還要求這類穩定劑有良好的耐酸性；2、加入果汁乳酸菌飲料中的口感；3、因為牛乳為水包油結構，所以其溶解性最好為水溶性較大的；4、價效比；5、果汁乳酸菌飲料一般都要進行殺菌，所以要求其有一定的熱穩定性；6、由於單一的穩定劑在果汁乳酸菌飲料中沒有很好的效果，所以一般多採用復配型穩定劑，因此在選擇穩定劑時要充分考慮它們的協同增效性；7、其結構最好是側鏈較大或較多，且位阻較大又不易發生水解。
果汁乳酸菌飲料中常用的穩定劑有耐酸性cmc、海藻酸丙二醇酯、果膠、卡拉膠、明膠等，一些在酸性果汁中有較好穩定效果的黃原膠、瓊脂等食用膠在果汁乳酸菌飲料中單獨使用效果較差，加熱殺菌前會產生大量絮狀沉澱，除了使用這些食用膠外，為了控制果汁乳酸菌飲料中的油脂還要加入一定量的乳化劑，如蔗糖酯（se）、分子蒸餾單甘酯、聚甘油脂肪酸脂（pgfe）等，從目前各種穩定劑的使用情況來看，果膠、pga、卡拉膠、耐酸性cmc在果汁乳酸菌飲料中都有較好的效果。
選用的果汁應是質量較好，沒有較大果肉或果粒及其他懸浮雜物。 果汁乳酸菌飲料通過使用復配型的穩定劑，同時改進傳統乳飲料的加工工藝，先將發酵質量較好的發酵乳新增到溶解好的穩定劑中，混勻後在35℃左右再加入果汁及補充適量的有機酸味劑，並在殺菌前加熱至60—70℃採用25mpa以上的均質壓力均質，可以使果汁乳酸菌飲料的穩定性得到很大提高，貨架期也明顯加長。相信果汁乳酸菌飲料，這種營養與口味兼顧的產品，會隨著困擾果汁乳酸菌飲料的各種問題的解決，在市場上會越來越受到廣大消費者的歡迎。
如何自製蔬果汁
喝蔬果汁健康小秘訣 1自製蔬果汁最好選用安全的生機蔬果食材。2用果汁機需加適量的水，如果是蔬果專用榨汁機，則不用加水。3喝蔬果汁一次不要超過500cc。4喝蔬果汁時請先在嘴中溫熱幾秒鐘 如漱口般 再喝下去，效果更佳。5洗蔬果可以用鹽水清洗，建議不要用洗潔劑清洗，因為容易殘留在蔬果上。1 選購材料 依...
如何保證睡眠質量
一避免咖啡因 酒精和菸草 當然，這並不意味著您將完全告別這些不良嗜好，我們只是建議您在就寢前幾個小時中遠離它們。含有咖啡因的飲料，例如咖啡 茶 蘇打水和巧克力會導致人類神經的興奮，進而影響睡眠質量。而酒精，雖然在某種程度上會讓人發睏，但是這種困倦並不會持續整個晚上，酒精可以發揮鎮定劑的作用，然而隨著...
如何保證按時交貨
很多企業希望做大，但往往畏首畏尾，不敢輕易接下過多訂單，其主要原因就是不能保證是否能夠按時交貨，若無法在規定時間內叫貨品交織客戶手中，往往造成許多訂單會變成急單，進而變成死單，同時還會影響到企業的信譽。那麼，如何保證能夠做到按時交貨呢？那就是，讓所有的不確定變成確定！比如說填充倉庫時，有兩家 商希望...