延緩環江香豬香脆的實驗設計方案
覃錫環 指導老師：陳奇
摘要：針對環江香豬香脆問題，採用正交設計方案來設計實驗。原料方面，嘗試在牛肉乾新增白糖、精鹽、白酒、醬油等原料；工藝方面，嘗試從改變包裝來改善它的工藝流程。
關鍵詞：環江香豬；香脆；白糖；精鹽；白酒；醬油；正交設計
環江香豬久負盛名，已成為標誌性的廣西名小吃之一。環江香豬的主要原料是香豬和香糯、香粳。因環江縣的糯公尺和香糯最為出名，所以製作出的環江香豬口感也最佳，其中又以環江一帶的明倫、龍巖、馴樂、巴馬等鄉鎮所產香豬最受歡迎[1]。
許多慕名而來購買香豬的人卻感嘆，如今的環江香豬早已不是過去吃過的那個味了，「沒有了那種香甜柔軟的口感，買回來不到乙個星期，就硬得像塊石頭，顏色也不艷麗，像過去那樣晶瑩亮麗幾乎不可能」。其質量大不如前，保鮮期短，保留時間一長，香豬中的油就會慢慢地外滲，香豬變硬，品味盡失。這一軟肋已成為嚴重影響香豬口感生存壯大的原因[2] 。
環江香豬品質下降的原因有二，一是原料品質發生了變異；二是保鮮技術始終未能提高。而且，按照市場對豬肉品種質量時代化的要求，由傳統單純的生產型轉變為經營型，把發展食品糕點的立足點轉移到提高質量，增加花色品種上來[3]。比如，濫施農藥、化肥等，製作環江香豬的糯公尺、白糖、白酒、醬油等原料已不再是當年的「模樣」，而且原來是手工石磨磨公尺粉，現改用飼料，其細膩程度怎麼都不如石磨磨的好，從而也影響了香豬的質量。
另外，香豬的保濕、保脆問題是一直存在的問題，曾有大學相關教授給他們指點過試著新增一些天然保鮮劑，但嘗試後發現保鮮效果甚微，並且影響口感，所以沒有採用[2] 。
香豬在我國南方各地均有生產，其製作歷史悠久，最早是用蜂窩和熟糯公尺粉製成，在是春節和喜慶的傳統禮品[4] 。對於雲片糕的質量要求是：糕色雪白，外形方正，包裝緊密有邊稜，每片厚薄均勻，剝取易離，折而不斷，卷而不碎，滋味細而軟潤[4] 。
基於以上問題，本人對延緩柳城雲片糕變硬的問題選用正交設計方案來設計實驗。
以下就是環江香豬的原料配方、工藝流程以及製作方法：
1.原料配方
食鹽60~70克，白糖120~150克、白酒20~50克，味精10克， 芝麻醬 50~100克，南乳50~60克， 五香粉 8~15克，硝酸鈉5克，蔥、 公尺醋及麥芽糖各適量。
2.工藝流程
原料的屠宰與整理→醃製→ 燙皮、掛糖色→烤製→成品→包裝[4]
3、環江香豬 - 製作方法[4]
（1）原料的屠宰與整理：宰殺放淨血，用65℃左右的熱水浸燙，注意翻動，取出迅速刮淨毛，注意刮去粗皮上的黑皮，用清水沖洗乾淨。
從腹中線用刀剖開胸腹腔和頸肉，取出全部內臟器官及板油，剔出體內所有的骨頭，不要破壞**。也可將頭骨和脊骨劈開，取出脊髓和豬腦，剔出第2~3條胸肋骨和肩胛骨。在肋骨間用刀劃開，較厚的肌肉部位用刀切花，便於佐料滲透入味。
（2）醃製：
除公尺醋和麥芽糖外，將所有輔料混和後，均勻地塗擦在體腔內，放入2~5℃的醃製室內醃製。時間為夏天5~8小時，冬天可延長到12~24小時。
燙皮、掛糖色：醃製好的豬坯，用特製的長鐵叉從後腿穿過前腿到嘴角，把其吊起瀝乾水。然後用90℃熱水燒淋在豬皮上，直到**收縮，達到定型的作用。
在燙皮的水中加入適量的公尺醋 ，可使烤香豬的皮更脆。
待晾乾水分後，將麥芽糖水（1份麥芽糖加6份水）刷在皮面上，只能刷1次，而且要均勻，否則烤香豬的皮色深淺不一。最後放在通風處晾乾表皮。
（3）烤製：
採用掛爐烤製，熱源有電或炭2種，傳統加工用炭爐，工廠生產一般用電烤爐。
將燙皮並已塗麥芽糖晾乾後的豬坯掛入加溫的烤爐內，烤爐要有穩定的爐溫，並掌握好火候，烤製時正常的爐溫需控制在160~200℃之間。烤製40分鐘左右，豬皮開始轉色時，將豬坯移出爐外扎針，用竹針或鋼針從皮刺入，均勻地刺遍豬身，可防止皮與肉分離。然後刷上1層油（最好用生茶油），作用是把香豬的皮層炸脆。
再掛入爐內烤製40~60分鐘，至皮脆呈棗紅色時即可出爐。烤製期間經常調換香豬的位置，使其烤製均勻。
從以上描述可以得出環江香豬香脆的措施：
（1）成品的質量指標：①感官指標 ②理化指標：食鹽含量（以氯化鈉計）少於4%；水分含量少於35%；食品新增劑按gb2760規定。
（2）製作烤香豬的原料以體重在6-10千克範圍內的環江香豬為最好。其色、香及味均佳。如果吃的時候，沾上醬料，味道更好。
（3）在2~5℃的低溫環境下醃製，比傳統加工時在常溫下醃製的效果更好，其醃製時間長，更入味，而且原料肉不易變質，產品的儲存時間可大大延長。
（4）產品出爐後，掛放在陰涼通風的地方，放置的時間不宜過長（不超過10小時），否則皮硬而不脆，應及時包裝或**。
針對本實驗我選用l25(56)正交表來設計實驗。因素位級表如表1所示,實驗設計方案如表2.
表1因素位級表
表2實驗設計方案
參考文獻：
[1]. 環江香豬百度百科：
[2]. 環江毛南族自治縣人民**：
[3]. 環江香豬的歷史：
[4]. 香豬的工藝流程.：
[5]. .香豬專題
[6]. 香豬介紹
[7].貴州從江縣加大香豬產業扶持力度
[8].葡萄美酒養香豬肉質鮮美價好沽
[9].教你養香豬
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