一、發證產品範圍及申證單元
實施食品生產許可證管理的餅乾產品包括以小麥粉、糖、油脂等為主要原料，加入疏鬆劑和其他輔料，按照一定工藝加工製成的各種餅乾，如：酥性餅乾、韌性餅乾、發酵餅乾、薄脆餅乾、曲奇餅幹、夾心餅乾、威化餅乾、蛋圓餅乾、蛋捲、粘花餅乾、水泡餅乾。餅乾的申證單元為1個。
在生產許可證上應當註明獲證產品名稱即餅乾。餅乾生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為0801。
二、基本生產流程及關鍵控制環節
（一）基本生產流程。
配粉和面成型烘烤包裝
（二）關鍵控制環節。
配粉，烤製，滅菌。
（三）容易出現的質量安全問題。
1．食品新增劑超範圍和超量使用。
2．殘留物質變質、霉變等。
3．水分和微生物超標。
三、必備的生產資源
（一）生產場所。
餅乾生產企業除必備的生產環境外，還應當有與企業生產相適應的原輔料庫、生產車間、成品庫。如生產線不是連續的，必須有冷卻車間。生產發酵產品的企業還必須具備發酵間。
（二）必備的生產裝置。
1.機械式配粉裝置如和麵機；2.成型裝置；3.烤爐；4.機械式包裝機。
企業必備的生產裝置中成型裝置應與企業生產的品種相符合。主要成型裝置有：
酥性餅乾：輥印成型機等。
韌性餅乾：疊層機、輥切成型機等。
發酵餅乾：疊層機、輥印成型機等。
薄脆餅乾：輥印或輥切成型機等。
曲奇餅幹：疊層機、輥印或輥切成型機等。
威化餅乾：製漿設施、疊層機、切割機等。
蛋圓餅乾：製漿設施、輥印成型機等。
蛋捲：製漿設施、澆注裝置、烘烤捲製成型機等。
粘花餅乾：輥印或輥切成型機等。
水泡餅乾：輥印或輥切成型機等。
壓縮餅乾：輥印或輥切成型機、壓縮機等。
生產夾心類產品的應具備夾心裝置。
四、產品相關標準
gb7100-2003《餅乾衛生標準》；qb/t1253-2005《餅乾通用技術條件》；qb/t1254-2005《餅乾試驗方法》；qb/t1433.1-2005《餅乾酥性餅乾》；qb/t1433.2-2005 《餅乾韌性餅乾》；qb/t1433.
3-2005《餅乾發酵餅乾》；qb/t1433.4-2005《餅乾壓縮餅乾》；qb/t1433.5-2005《餅乾曲奇餅幹》；qb/t1433.
6-2005《餅乾夾心餅乾》；qb/t1433.7-2005《餅乾威化餅乾》；qb/t1433.8-2005《餅乾蛋圓餅乾》；qb/t1433.
9-2005《餅乾蛋捲和煎餅》；qb/t1433.10-2005《餅乾裝飾餅乾》；qb/t1433.11-2005《餅乾水泡餅乾》；備案有效的企業標準。
五、原輔材料的有關要求
企業生產餅乾的原輔材料必須符合國家標準、行業標準和有關規定。採購納入生產許可證管理的原輔材料時，應當選擇獲得生產許可證企業生產的產品。對夾心類產品的心料等如有外購情況的，應制定進貨驗收制度並實施。
六、必備的出廠檢驗裝置
（一）分析天平（0.1mg）；（二）乾燥箱；（三）滅菌鍋；（四）無菌室或超淨工作台；（五）微生物培養箱；（六）生物顯微鏡。
七、檢驗專案
餅乾的發證檢驗、監督檢驗和出廠檢驗專案按下表中列出的檢驗專案進行。出廠檢驗專案中注有「*」標記的，企業每年應當進行2次檢驗。
餅乾質量檢驗專案表
注：1. 夾心餅乾的檢驗專案按照餅乾單片相應品種的要求檢驗；
2. 裝飾餅乾的檢驗專案按照餅乾單片相應品種的要求檢驗。
八、抽樣方法
根據企業申請發證產品的品種，隨機抽取1種產品進行檢驗。如果企業生產夾心類產品，應抽取夾心類產品。
在企業的成品庫內隨機抽取發證檢驗樣品。所抽樣樣品須為同一批次保質期內的產品，以同班次、同規格的產品為抽樣基數，抽樣基數不少於200袋（盒），隨機抽樣不少於4kg且不少於8個最小包裝的樣品。樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。
樣品確認無誤後，由抽樣人員與被抽樣單位有關人員在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，並加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。如果抽取的樣品為夾心類產品，在抽樣單上應註明。
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