課題1 果酒和果醋的製作
學習目標：1.了解傳統發酵技術在日常生活中的應用。
2.掌握發酵作用的基本原理和方法。(重點) 3.
學習製作果酒、果醋的實驗操作技能。(重點) 4.設計並安裝簡單的生產果酒及果醋的裝置。
(難點)
1．果酒、果醋的製作原理
(1)果酒的製作原理
①菌種是酵母菌，其代謝型別為兼性厭氧型。
②反應式：
ⅰ有氧條件下：c6h12o6＋6o2―→6co2＋6h2o。
ⅱ無氧條件下：c6h12o6―→2c2h5oh＋2co2。
③菌種**：自然發酵過程中，**於附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。
④條件：
ⅰ氧氣：酵母菌先在有氧條件下進行有氧呼吸大量繁殖，然後在無氧條件下進行酒精發酵產生酒精。
ⅱ溫度：最適繁殖溫度為20_℃左右，發酵溫度一般控制在18～25_℃。
⑤葡萄酒呈現深紅色的原因：在酒精發酵過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進入發酵液，使葡萄酒呈現深紅色。
(2)果醋的製作原理
①菌種是醋酸菌，其代謝型別為需氧型。
②原理：
ⅰ當氧氣充足、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。
ⅱ當氧氣充足、缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。反應簡式為：c2h5oh＋o2―→ch3cooh＋h2o。
③發酵所需條件：
ⅰ環境條件：氧氣充足。
ⅱ溫度：最適生長溫度30～35_℃。
2．果酒和果醋的製作流程
(1)實驗流程
挑選葡萄―→沖洗―→榨汁―→ 酒精發酵―→醋酸發酵
果酒果醋
(2)實驗操作提示
①材料的選擇與處理：
選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗。
②消毒防汙染：
ⅰ榨汁機要清洗乾淨，並晾乾。
ⅱ發酵瓶要清洗乾淨，並用體積分數為70%的酒精消毒。
③榨汁：
將沖洗乾淨並除去枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁。
④裝瓶：
將葡萄汁裝入發酵瓶，要留大約1/3的空間，並封閉充氣口。
⑤發酵條件控制：
ⅰ制葡萄酒的過程中，將溫度嚴格控制在18～25 ℃，時間控制在10～12 d左右，可通過出料口對發酵的情況進行及時監測。
ⅱ制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在30～35 ℃，時間控制在7～8 d左右，並注意適時通過充氣口充氣。
(3)產物檢測
①果汁發酵後是否有酒精產生，可以用重鉻酸鉀來檢驗。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色。也可通過聞氣味來判定。
②證明葡萄醋中有醋酸生成，簡單易行的方法是通過聞氣味、品嚐或用ph試紙鑑定。
1．判斷對錯
(1)製作葡萄酒的過程中，要定時擰松瓶蓋放出co2。 ( )
(2)葡萄酒的自然發酵中，起主要作用的是野生型酵母菌。 ( )
(3)變酸的酒表面常有一層醋酸菌大量繁殖而形成的菌膜。 ( )
(4)製作果酒和果醋的連續過程中要保持溫度恆定。 ( )
提示：(1)√ (2)√ (3)√ (4)× 果酒製作時，酒精發酵一般將溫度控制在18～25 ℃，在無氧條件下；而果醋製作將溫度控制在30～35 ℃條件下，適時充氣。
2．下列關於果酒製作過程的敘述，正確的是( )
a．應先除去葡萄枝梗，然後反覆沖洗，直至徹底乾淨
b．將葡萄汁裝入發酵瓶時，要留有大約1/3的空間
c．酵母菌存在廣泛、生命力強，因此果酒製作時不需對所用器具消毒滅菌
d．對發酵產物的檢測可以在鹼性條件下進行
b [在精選葡萄後應先沖洗1～2次，然後除去枝梗，原因是要除去汙垢，但不能洗去附著在表面的酵母菌，先去枝梗會造成汁液流失，增加被汙染的概率。在酒精發酵時，一定要對器具消毒，以免雜菌汙染和危害酵母菌的作用，影響酒的品質。檢測的發酵產物是酒精，應在酸性條件下利用重鉻酸鉀進行。
]3．在果醋製作過程中，下列哪項操作會引起發酵液受汙染( )
a．榨汁機用沸水進行清洗並晾乾
b．發酵瓶用溫水清洗，再用70%的酒精擦拭並晾乾
c．葡萄先去除枝梗，再沖洗多次
d．每次排氣時，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開
c [葡萄應先沖洗，除去汙物，再去除枝梗。若先去除枝梗，會使大量雜菌侵入葡萄內部，給消毒帶來困難。]
[合作交流]
1．利用酵母菌進行酒精發酵過程中為什麼要「先通氣後密封」？
提示：「通氣」的目的是使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，「密封」的目的是使酵母菌進行酒精發酵產生酒精。
2．果酒製作過程中，在不滅菌的情況下，酵母菌是如何成為優勢菌種的？
提示：發酵後期在缺氧和酸性發酵液中，絕大多數微生物的生命活動受到抑制，而酵母菌可以適應這一環境成為優勢菌種。
3．在制葡萄醋時，為什麼要適時通過充氣口充氣？
提示：醋酸菌是好氧細菌，在將糖或酒精變為醋酸時需要氧的參與，因此要適時向發酵液中充氣。
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'20', 'eqmath': ' \\a\\vs4\\al([歸納總結]\u3000)'}]
1．酵母菌和醋酸菌的比較
2.果酒製作與果醋製作的比較
[典題通關]
如圖表示果酒和果醋製作過程中的物質變化過程，下列敘述正確的是( )
a．過程①和②都只能發生在缺氧條件下
b．過程①和③都發生在酵母菌的線粒體中
c．過程③和④都需要氧氣的參與
d．過程①～④所需的最適溫度基本相同
c [據圖分析可知，過程①表示細胞呼吸的第一階段，其在有氧或無氧的條件下都可以進行，且是在細胞質基質中進行的，而非線粒體中，a、b錯誤；過程③表示有氧呼吸的第
二、三階段，過程④表示乙醇氧化為醋酸的階段，過程③和④都必須在有氧的條件下才可以進行，c正確；過程①②③是果酒製作階段的化學反應，其適宜溫度為18～25 ℃，過程④是果醋製作階段的化學反應，其適宜溫度為30～35 ℃，d錯誤。]
1．下列條件不是酵母菌快速生長繁殖的因素是( )
a．含糖量高的培養基 b．溫度在20 ℃左右
c．ph＝2.5 d．ph＝6
c [酵母菌生活在偏酸性、含糖量高的環境中，溫度為20 ℃左右，ph約為6時酵母菌能快速生長繁殖。故正確答案為c。]
2．下列哪種條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸( )
a．氧氣、糖源充足 b．氧氣充足、缺少糖源
c．缺少氧氣、糖源充足 d．氧氣、糖源都缺少
a [因醋酸菌為好氧菌，當缺少糖源、氧氣充足時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸；只有在氧氣和糖源均充足時，醋酸菌才能將糖直接分解成醋酸。]
3．下列有關酵母菌和醋酸菌的敘述，不正確的是( )
a．兩者的正常繁殖都離不開氧氣
b．在無氧條件下，酵母菌可以生產酒精，醋酸菌則不能生產醋酸
c．兩者都是異養生物，生存都離不開葡萄糖
d．醋酸菌可以酵母菌的某種代謝產物為原料來合成醋酸
c [醋酸菌是好氧型生物，在氧氣充足的環境中才能完成其正常的生理活動；酵母菌屬於兼性厭氧型生物，在有氧和無氧環境中都能生存，但其無氧呼吸產生的能量少，僅能滿足其自身代謝的需求，基本不繁殖，所以兩者的正常繁殖都離不開氧氣。醋酸菌在缺乏糖源時，能以酒精為原料合成醋酸，而酵母菌在無氧環境中能產生酒精。]
[合作交流]
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