問 :正捲反捲有什麼注意事項？
答 :正捲：重點是層皮，要防止它掉皮和開裂，除了把蛋糕烤熟之外，脫模之後要記得把焦色的那一面朝上放涼；
反捲：蛋糕烤熟，不要烤太乾，防止開裂和回縮就可以了。
問 :蛋糕卷烤好後為什麼掉皮？
答 :1、出爐後熱氣未散盡就倒扣脫模了，而且焦色那面朝下，熱氣散出產生水汽，水分又被蛋糕片吸收而溼粘，皮就會粘在油紙上了；
解決方法：等熱氣都散去了再脫模，以及倒扣完要馬上再倒扣一次，讓焦色面朝上哦。
2、蛋白霜打發不足，太軟不穩定，蛋糕糊消泡造成的，這樣水份過多，有可能會一直烤不熟，表面粘粘的，所以會掉皮，如果硬是把表皮烤乾了，估計也卷不起來，因為整個蛋糕體的水份流失過多太乾了，這樣卷的時候它不掉皮，但是會直接斷裂，或者是開裂了；
解決方法：蛋白霜要打發充足，成功的蛋白霜是會發亮的，如果是亞光的要麼就是你減醣了，要麼就是雞蛋不新鮮，或者打發不足，初學者一開始建議還是不要減醣，減醣之後的蛋白霜因為容易消泡，所以我們拌勻的速度要快一點，做好的麵糊要盡快送入烤箱，這樣是阻止繼續消泡的最好方法。
3、烘烤不足，表面未完全結皮，水分過重，這樣也會掉皮；
解決方法：如果出現這樣的情況，下次多烤幾分鐘就可以了；如果不是很嚴重，剛出爐觸控表皮只是相對較軟一點，脫模之後焦色面朝上，不用蓋上油紙了，直接讓它暴露在空氣中，讓表面揮發掉一些水份，這是在不嚴重的情況下補救的，如果表面都能看見反光的糖份浮面，那怎麼放它都一定會粘油紙的，所以麵糊一定要做好，消泡的麵糊是有可能會烤不熟以及掉皮的哦。
問 :蛋糕卷為什麼烘烤的時候開裂呢？
答 :如果是烘烤的時候裂了，有可能是蛋白霜打發過度了，或者烘烤溫度過高導致表面結皮過快，麵糊還有沒有熟透，需要繼續膨脹找出路了，所以就裂開了。
解決方法：蛋白霜不要打太硬以及把溫度調低一點點，家用烤箱一般都會有溫差，建議買乙個烤箱溫度計測試一下烤箱的實際溫度。
問 :為什麼蛋糕捲捲的時候開裂了？
答 :1、蛋白霜打發過度了；
解決方法：不熟悉的朋友在蛋白霜加入細砂糖之後開中速繼續打發，這是避免打發過度的最好方法。
2、烘烤的時間太長了，表面結皮太厚而且失水過多；
解決方法：學會調整溫度，如果是配方中的時間和溫度，表面不易上色過深，烘烤時間不宜超過30分鐘，否則表皮會因為烘烤過度，蛋糕整體水份流失過多，導致卷的時候容易開裂，甚至斷裂，那烘烤的溫度在165—180度之間都是可以的，溫度高就少烤幾分鐘，溫度低就多烤幾分鐘，這裡給大家乙個參考值，那170度是我覺得烤出來口感相對較好的乙個溫度， 所以配方是用這個溫度烤的，如果只是邊緣過硬，我們可以把較硬的蛋糕邊切掉，然後再把它卷起來，這樣可以防止邊緣裂開。
3、脫模的時候沒有在蛋糕表面蓋上一張油紙防止表面乾燥，或者是放涼的時間太久了讓表皮失水過度，導致卷的時候開裂了；
解決方法：記得在蛋糕片脫模之後，無論正捲還是反捲都在蛋糕片上面蓋上一張油紙防止乾燥，以及在一小時內完成卷的這個步驟。
4、捲法不對，捲度太大導致的裂開；
解決方法：要根據蛋糕片的厚度來選擇合適捲法，5蛋的配方做e型卷，因為捲度太大，肯定會斷的，而不是裂開。
5、如果是其它配方（單指戚風蛋糕卷），麵粉過多也會裂開的，整個蛋糕體過於結實而不容易卷起來；
解決方法：如果是戚風蛋糕卷，要選擇合適的麵粉和液體的比例。
問 :為什麼蛋糕卷烘烤的時候會鼓包呢？
答 :一般都是因為蛋黃糊和蛋白霜沒有完全混合均勻，蛋糕糊的某一部分蛋白霜含量過大，導致膨脹過度而鼓起來了。
解決方法：輕微的鼓包不需要太在意，影響不大，如果鼓包嚴重的，就要認真想想蛋白霜檢查的那個步驟是不是沒做好了，如果蛋白霜有一塊塊的，是很難和蛋黃糊混合均勻的，也會增加拌勻的次數，造成拌勻過度消泡，而且比較小的那些蛋白霜在翻拌過程中還容易忽略看不到，這樣就會造成在烘烤的時候鼓包了，要注意哦。
問 :為什麼蛋糕卷有麵粉顆粒？
答 :沒有混合均勻蛋黃糊中的麵粉。
解決方法：又保險又實用的方法剛才已經教大家了，蛋黃糊過篩是很有必要的，但要快速過篩，不然時間太久蛋白霜會消泡的。
問 :為什麼脫不出毛巾底？
答 :1、如果是直接用烤盤烤的，無法順利脫模，有可能是因為模具的塗層不好，或者是老化導致的，烤盤都有塗層的，跟不粘鍋一樣是需要保養的，金盤一般剛開始是不會出現這樣的問題，用久了洗多了不粘性會減弱；
解決方法：可以用廚房紙巾沾一點油，用力的抹勻烤盤，然後洗乾淨就好了，塗層表面是凹凸點，油會陷進去凹洞裡面，從而達到不粘的效果，但如果抹太多，或者沒有把表面的洗乾淨，那脫出來就不是毛巾是光滑發亮的蛋糕片了，大家自己判斷一下哦。
2、如果用玻璃纖維墊或者是油布脫模不乾淨，有部分蛋糕皮粘在了蛋糕上，要麼就是烘烤溫度過高或者是烘烤的時間過久，要麼就是沒有完全放涼就脫模了，也有可能是因為你的玻璃纖維墊之前烤過重油的點心，油沒有清洗乾淨，變成區域性不粘模具了，就像不粘鍋一樣。
解決方法：首先要調整烤箱溫度以及注意烘烤時間；再乙個蛋糕片出爐後要等熱氣散去之後再脫模；最後要把玻璃纖維墊或者油布洗乾淨，或者直接用一次性油紙吧。
問 :蛋糕卷為什麼會回縮？
答 :1、蛋白太多，膨脹過度所以回縮了；
解決方法：選擇中等大小的雞蛋，因為雞蛋越大蛋白就越多，但蛋黃的量卻差不多。
2、沒有烤熟，所以回縮了；
解決方法：確切蛋糕烤熟再拿出來，否則蛋糕離開烤箱就會凹陷。
3、蛋糕糊消泡了；
解決方法：認真打發出穩定的蛋白霜，與蛋黃糊混合的時候要注意拌勻的手法。
4、麵粉起筋了；
解決方法：蛋黃糊中的粉類材料要根據實際情況來增減牛奶的用量，否則水量太少會起筋，太多會加速麵糊消泡。
烘焙中的糖知識
白砂糖：通常我們說的細砂糖或者粗砂糖，都屬於白砂糖。白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級，如粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。
在烘焙裡，製作蛋糕或餅乾的時候，通常都使用細砂糖，它更容易融入麵糰或麵糊裡。
用途：可用在麵包，西點，烘焙類的製作和撒在餅乾表面用。
綿白糖：綿白糖，顧名思義，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因為其含有少許轉化糖，水分含量也較砂糖高。
用途：製作餅乾、蛋糕、麵包等糕點
兩者區別：綿白糖其甜度大於白砂糖，綿白的顆粒小，水分較多，到口易於溶化，白砂糖的顆粒較大，水分相較少，在口中溶化較慢
糖粉：糖粉就是磨成粉末狀的白糖或冰糖，根據顆粒的粗細程度，可分為很多的等級，最細的糖粉規格為「10x」，而我們在烘焙中最常用的是「6x」規格的糖粉。白糖或冰糖被磨成糖粉後比較容易吸潮，進而結塊。
為了防止糖粉在儲存過程中因吸潮而結塊，通常都會在糖粉裡再摻入3%到10%的玉公尺澱粉或栗粉，其中最常用的比例是3%，最常用的澱粉是玉公尺澱粉。
用途：可以用來製作曲奇、蛋糕等，更多的時候，它用來裝飾糕點，也用來製作糖霜、乳脂餡料，如製作薑餅屋的時候的蛋白糖霜。
糖霜：是蛋白質糖，是將糖粉經過一些處理得到的，配料中一般含有白砂糖和食用玉公尺澱粉。
用途：薑餅人、薑餅屋上用到的。這是用蛋白加白醋，再加糖粉打至濕性發泡得到的。
若在裡面加上色素就是彩色糖霜了。它有一定粘性，在薑餅屋上就和漿糊作用一樣。一般用於拿破崙酥點、指狀酥餅、糖霜小蛋糕等的外飾糖衣
兩者區別：糖粉是將白砂糖進行磨碎製成的粉末，它可以用來製作各種點心或者蛋糕;而糖霜是蛋白質糖，是將糖粉經過一些處理得到的，所以糖粉跟糖霜是有一些區別的。
紅糖：紅糖有時候也會被稱為紅砂糖。除含有蔗糖外，還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質，烘焙配方裡有提到「黃糖」、「黑糖」等，這些都屬於紅糖的範疇
用途：燕麥葡萄餅乾等
木糖醇：「無糖」點心裡使用的最多的甜味劑，就是木糖醇了，木糖醇**每天的攝入量最好不要超過50克。
用途：製作「無糖」點心，把配方裡的糖換成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度與白糖近似，基本可以等量替換，對於不喜歡太甜的人來說，還可以減量使用。
，如果減少配方裡糖的用量，有可能要提高烘烤溫度，並延長烘烤時間。
做麵包重要的幾步
一、揉麵
1.加水
在揉麵的時候注意配方中的水份不要一次性全部加入，因為各家麵粉的吸水性不同，吸水性較差的話有可能會由於水份過多而導致麵糰特別潮濕粘手，這樣就不利於麵筋的形成了，所以要留一部分出來視麵糰的實際情況慢慢加！
2.揉麵
揉麵的手法很重要，建議大家多採用拉伸的方式，這樣更易形成麵筋，當然其他方式如摔打，擀，按壓等也可交替使用，但還是以拉伸方式為主。揉的速度越快，麵筋行程的也就越快。
麵筋已經初步形成，但還不穩定。此時麵糰可以抻的比較薄，而且能透光！但是用手指捅破後破洞的邊緣呈鋸齒狀，這就是麵糰的擴充套件階段。
一般製作披薩麵餅或甜麵包等調理麵包，揉到這個階段就可以了。
隨著繼續揉拉麵糰，麵筋會完全角成，此時內部的麵筋結構會比較穩定了！麵糰可以被抻的很薄很薄，此時用手指捅破後，破洞的邊緣呈光滑規則的圓形，這就是麵糰的完全階段了，一般土司等口感非常綿軟的麵包需要揉到完全階段。這樣烤出來的麵包組織才會鬆軟拉絲有彈性！
麵糰可以被抻的非常非常薄也不會破洞，甚至可以罩住整個手掌！這樣的狀態做土司效果是最好的
二、 關於發酵
1.發酵過程
發酵時間：不要用錯酵母，要不然時間會搞的很長。酵母分高糖型和低糖型，高低糖分界線：
糖/麵粉=7%！甜麵包用耐高糖性酵母，鹹麵包用低糖型酵母。所有的牌子都分耐高糖型和低糖型，包裝上實在沒有的，**上一般也能找到店家說明。
如何判斷一發成功了呢？首先是體積足夠膨大；其二是撕開一小塊觀察內部氣孔均勻蓬鬆；第三可以用手指沾一點麵粉在麵糰中間戳乙個洞，洞口不回縮且表面光滑，即說明發酵成功。若洞口周圍的麵糰塌陷，則說明發酵過度了。
2.整形
這個過程一般是在給麵包整形之前進行，因為在整形前，我們要將麵糰用力壓扁或擀一下，以排出內部的大氣泡。此時若直接進行整形，麵糰會非常難以伸展，不利於做出漂亮的造型，所以要進行中間醒發，以提高麵糰的伸展性。這個過程大概只需要15-20分鐘即可。
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