一、 餐廳成本的組成。餐廳成本包括：可控成本和不可控成本。
可控成本： 指餐廳生產加工所需的原材料、輔料和調料等以及生產過程中的耗用品。如：
蔬菜、葷料、糧油類、調料、燃料、水、電、裝置維護費用等。不可控成本：如：
人工工資、資產折舊、房屋租賃費用等。
二、 人員成本控制
a) 根據各店的經營狀況和功能，制定合理科學的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責，有效分配工作量。
b) 通過制度化和人性化的結合管理，加以培訓手段來激發員工的工作熱情，加強團隊合作精神，充分提公升工作效益。
三、 水、電、氣等的成本控制
a) 定時開關，即用即開，用完即關。
b) 店長（主管）對各店用水、用電、用氣合理運用過程進行監控，發現問題立即糾正；
c) 店長（主管）必須以身作則。加強培養員工的節約意識和行為。要做到「人人關心成本，人人節約成本」。
d) 店長（主管）須合理掌握員工餐的標準和份量。
四、 裝置的維護
a) 各店廚具裝置分配到專人負責，專人專用。操作人員要培訓後上崗，要能熟練操作，常規故障能及時解決。
b) 制定「誰操作，誰維護，誰保管」的管理制度。管理不善者根據制度處罰。
五、 物資儲存的控制
a) 加強剩餘食物的保管儲存，避免出現因保管不善出現的損失。
b) 專人分管冰箱的儲存、清洗工作。
c) 加強物資的存放保管，避免物資流失和被盜。
六、 物資申購、驗收成本控制
a) 店長或指定人員申購物資時，應對季節性蔬菜**充分把握。
b) 物資的申購要滿足生產加工的需要，當日菜譜的需要，菜品**的需要。要做到：數量準確、品種齊全、**合理。
c) 物資的驗收由店長或廚師長或指定人員負責，要確保物資數量準確、質量合格、品種正確。杜絕腐爛變質、以次充好和摻假使假。
七、 加工、切配的成本控制
a) 原材料加工要滿足製作要求，滿足菜譜的要求，關鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工後的邊角餘料，減少浪費。
b) 配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴格要按成本標準來控制主、副料的配比。
c) 根據當日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費，最大限度提高成品率。
注：1.各店成本控制成效直接與店長（主管）和員工個人積分和獎金掛鉤。
2.不懂得珍惜公司財產資源的員工不是秦滋漢味長期留用並培養的員工。
秦滋漢味 2016.06.05
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