餐廳廚房成本控制要點及方法
餐飲市場都是乙個**快的投資，都紛紛看到餐飲的發展。但雖著市場競爭日趨激烈，高利潤的時候已經成為過去。做過廚師的人都知道，在廚房浪費是相當大的。
稍有不注意，員工責任心不強，經營者的錢就像流水一樣流進廚房的垃圾桶、下水道。有時候看似生意紅火的餐館，到月底一結算，真正到荷包的利潤所剩無幾。有時候炒灶上面，廚師為了方便把水籠頭一直開著，而這些不良的習慣都看似不成問題。
殊不知細流成河，很多經營者沒有注意到。有的大餐廳還不如小麵館的利潤高，是什麼原因呢？因為小麵館知道節約，知道自己的成本經不起浪費。
而大餐廳大手大腳慣了，所以會致使利潤還不如小麵館的高。而在廚房可從哪些環節控制，可以怎麼樣去控制呢？
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一、成本控制方法和程式
（一）廚房成本控制方法
1、全員控制法
廚房成本目標是靠全體廚房員工的積極參與來實現的，廚房成本的形成體現在整個菜點加工的美乙個環節，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹製、都與成本密切相關。
廚師長和處事都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增長企業銷售額同等重要，認識到菜點生產加工的成本控制與增加企業銷售額同等重要，認識帶菜點生產加工的成本控制不僅關係到企業目前的利益，而且決定著企業是否長期穩定發展。這種長期發展與管理人員及員工的切身利益息息相關，只有這樣，全體員工才能積極主動地按菜點生產加工成本控制的方法進行工作。
2、實行成本控制責任制
廚房管理人員可以講毛利率指標落實到整個廚房，廚房再將總目標分解到各個環節。各個環節之間和各環節內部**的溝通都要有書面記錄，在一樣才能將責任落實到各個環節和個人，如初加工與切配、切配與爐台、爐台與傳菜之間的原料成本的傳遞都應有書面的憑證。
3、定期盤點
廚房生產成本控制的難點在於環節上不完整性，原因之一就是「有頭無尾」。廚房即使編制了標準菜譜，每天都有總的銷售額，切沒有對每種菜餚的銷售量和廚房剩餘量的統計。有餐廳使用收銀機，雖然每天可以輸出各種菜餚的銷售額，卻不能對廚房的各種原料餘量進行統計。
為了解決這道難題，就必須加強統計工作，以便為了成本控制提供詳細的基礎資料。
統計最簡單有效的方法就是每天供餐結束後對食品原料進行盤點。有的廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環節。其實，這項工作只需配備一名核算員，每天定期進行盤點，建立食品成本**分析制度。
4、定期核對實物與標準
每天對食品原料進行盤點是為了提供實際資料，將出庫量減去盤點廚房剩餘量就是實際用量，將實際用量進行比較，就能知道食品生產加工成本控制的效果如何。
標準菜餚的用料品種與數量除以該菜餚的銷售量，這就是該菜餚的標準用量。標準用量與實際用量的差額就是食品生產加工成本控制的物件。
5、實行成本控制獎罰制度
為了加強菜點生產加工的成本控制，有必要建立成本控制獎罰制度，對成本控制不利的廚房管理人員和員工，都啞根據其責任大小，相應地給予相應的獎勵。
同時，對主動找出菜點加工漏洞，提出改善食品生產加工成本控制措施的部門和個人應給予相應的獎勵、
（二）廚房成本控制的程式
廚房菜點生產加工成本控制程式不同於菜點生產加工成本控制方法，它是將菜點生產加工成本控制參透到加工流程和相關程式中，便於管理人員系統地和有針對性地檢查菜點生產加工成本控制結果。
廚房菜點生產成本控制的一般程式如圖所示
二、廚房成本的控制要點
廚房加工的環節多、漏洞多、不確定的因素多，且都是人工操作，必然有一定的誤差。對於管理者來說廚房成本控制難就難在廚房加工過程中對成本的控制。
廚房生產過程的成本控制，應該從點菜的工藝流程入手，對幾個關鍵的工藝進行有效的控制與監督。
（一）初加工——原料淨料率控制
廚房生產加工的第一道工序是**原料的初加工，而食品原料的出成率，即淨料率的高低直接影響道食品原料的成本，所以提高食品原料初加工的出成率，就是提高初加工的淨料率，降低損耗。
提高食品原料初加工的出成率，主要應該抓好組織加工、合理操作和加工和精心操作，使其物盡其用，把**原料的損耗降到最低。
（二）細加工——原料出成率控制
經過細加工的食品原料，刀工處理後可形成快、片、絲、條、丁、粒、末等不同的規格和形狀。下刀時要心中有數，用料要合理，力爭物盡所用，避免刀工處理後出現過多的邊腳餘料，降低原料檔次，影響原料的使用價值。
餐廳成本控制管理方案
一 餐廳成本的組成。餐廳成本包括 可控成本和不可控成本。可控成本 指餐廳生產加工所需的原材料 輔料和調料等以及生產過程中的耗用品。如 蔬菜 葷料 糧油類 調料 燃料 水 電 裝置維護費用等。不可控成本 如 人工工資 資產折舊 房屋租賃費用等。二 人員成本控制 a 根據各店的經營狀況和功能，制定合理科...
餐廳廚房管理規範
第一條嚴格遵守公司的一切規章制度。餐廳廚房人員按時上下班，堅守工作崗位。第二條文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，平等待人。第三條堅持實物驗收制度，搞好成本核算。做到日清月結，帳物相符。每月盤點一次，做好當月花銷記錄。第四條愛護公物。餐廳廚房...
酒店餐廳廚房防火規定
1 在各種集會 宴會進餐的服務中，要隨時注意客人吸菸時劃著的火柴及未熄滅的菸頭，若掉在菸缸外面，要拾進菸缸 在清理檯面時要將台布拿到後台抖乾淨髒物，以免臺布里卷有未熄滅的菸頭，要將菸缸裡未熄滅的菸頭用水浸濕後再收走。2 各餐廳在使用各種火種時，必須遵守操作規程，不許在燃燒中新增燃劑。必須有專人負責燃...