備忘錄致to： 總裁李東杭編號no：lx-fd-f-13007
由from：財務部日期date：2013/07/12
審核checker批准approval：
事由：subject 關於強化海鮮池管理規範
為了加強海鮮池海鮮產品管理；促進海鮮從申購、採購、存放養殖、殺洗、出品各個環節協調高效：明確責任，控制海鮮成本處於合理水平，特制訂以下規範。
一、海鮮申購
1.除廚房冷菜間涼拌海鮮原料外，其他海鮮由海鮮池統一申購。
2.廚房營業結束後，各檔口根據海鮮備貨剩餘情況及後期運營、訂餐狀況向廚房備貨管理專員彙總海鮮申購清單；廚房部彙總各檔口海鮮申購清單後，將海鮮申購統一報海鮮池，由海鮮池將廚房申購海鮮和海鮮池需申購補充海鮮清單一起報採購部申報採購。
3.海鮮池負責人根據海鮮池當日海鮮結餘及後期運營、訂餐狀況，整理清單，以便海鮮池申購**；海鮮池負責人將廚房採購清單和海鮮池採購清單彙總，填寫海鮮《原材料申購清單》，將海鮮《原材料申購單》在指定的時間內送採購部。
4.海鮮池申購時，對海鮮有明確要求的（例如：宴會龍蝦、象拔蚌斤兩、海鮮要求到貨時間有明確要求的），海鮮池負責人申購時必須註明其要求，以便採購部按需採購。
5.採購部必須按時、按要求、按品種及時將海鮮採購到位。
6.如備貨過量超出正常海鮮存養量，由海鮮池負責；如未對海鮮規格註明要求導致的成本增加、投訴、退貨等問題由海鮮池負責；如因海鮮品質、規格（斤兩或大小）、採購不符要求引起的成本增加、投訴、退貨則由採購部負責。
二、海鮮池海鮮存養、出品管理
1.海洋池海鮮的養殖要確保海鮮有適宜的生存的水環境（包括：水溫、鹽度、水質、消毒等措施），按照海鮮養殖要求做好定期檢查。
2.每天不定期做好海鮮池水質、水溫和鹽水度檢查；營業前和營業後做好海鮮養殖裝置檢查，確保裝置運轉無故障。
3.每月定期做好海鮮池池缸消毒、過濾紗棉、珊瑚石、吸附碳的清洗，確保過濾裝置高效，增強吸附和過濾效果，確保吸附物活性。
4.根據養殖需要和現有裝置執行狀況，合理配備備用設施，確保海鮮池裝置不會因突發狀況長時間停運。
5.海鮮池負責人做好每日海鮮質量驗收，確保海鮮採購品質。
6.嚴禁海鮮池人員或其他部門人員違章抓取海鮮，如需抓取海鮮，由海鮮池負責抓取，其他部門嚴禁捕撈，捕撈時，負責捕撈海鮮人員要嚴格按照「先工具，後用手」捕撈的作業方式，用專業捕撈工具或使用經過消毒、帶手套、無油漬手抓取。
7.海鮮池負責人在餐飲負責人的監督、指導下，嚴格按照「按單發貨，物單統一」原則出品海鮮。「按單發貨」即指按照機打單或手寫單出品海鮮，如遇特殊情況：
⑴廚房、餐飲部通知抓送海鮮，海鮮池要做好資訊登記（日期、通知人、海鮮名稱、斤兩和隻數）；⑵廚房、餐飲部派人到海鮮池取海鮮，海鮮池需做好資訊登記（要求同上）並有有經辦人簽名確認，如因緊急情況未能登記，海鮮池將參照同品質同大小海鮮補稱重；如海鮮大小不確定時，採取最大化原則計量。營業結束後或次日營業前海鮮池將特殊出品海鮮報相關部門負責人確認和餐飲負責人審核；在次月2日前報財務進行賬務處理，進行成本劃轉和核算。「物單統一」即要求送出殺洗海鮮必須附列印單或手工單，且保證送殺洗海鮮和列印單或手工單資訊一致。
如海鮮池違反操作，將增加海鮮池成本並追究海鮮池相關人員責任。
7.廚房需從海鮮池調撥海鮮時，廚房應配合海鮮池做好調撥單或海鮮領用登記本上簽字確認工作，海鮮池做好檢查，在次月2日前報財務進行賬務處理，進行成本劃轉和核算。
三、海鮮殺洗管理
1.水台殺洗時，嚴格按照「物單統一」原則精細操作，殺洗後和原附單據一併轉切配改刀；嚴禁出現類似統一殺洗，殺洗後篩分的粗放殺洗模式，以確保儘量減少誤操作，降低客人投訴。
2.如因水台殺洗操作不規範而引起的投訴造成損失以及殺洗錯誤或失誤引起的損失，由殺洗員負責。
四、廚房出品管理
1.如因上錯菜或出品品質問題導致客人投訴，因情況緊急，通知海鮮池重抓送海鮮或派員工取時，應由部門制定的專人或廚師長負責銜接，同時應配合海鮮池做好登記。
2.如因緊急未能及時登記領用海鮮資訊，海鮮池將參照同品質同大小海鮮補稱重；如海鮮大小不確定時，採取最大化原則計量。
3.如遇出品問題，餐飲和廚房做好投訴後賠償責任的確認並上報綜合辦。
報送：董事長盧昌苗、管理公司、總經理沈敏娜
抄送：相關部門
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