烹調加工衛生制度

一、不使用不符合衛生標準的原材料，對不宜充分加熱烹調的菜餚，挑選原料要精，加工過程要嚴格防止汙染，對半成品二次烹調時做到燒熟煮透。對購入的禽蛋做到先倒箱後存放，在使用前應當對外殼表面進行清洗，必要時進行消毒處理。

二、調（佐）料符合衛生要求，盛裝調（佐）料的容器清潔衛生，使用後加蓋，使用食品新增劑應符合《食品新增劑衛生管理辦法》及國家衛生標準要求，不得以掩蓋食品腐敗變質或偽造等為目的而使用食品新增劑。

三、油炸食品時油溫應控制在190度以內，時間控制在40至60秒以內，避免溫度過高、時間長，隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反覆煎炸使用多次，在使用中應經常加兌入新油脂，使用後顏色變深具有異味的油脂要廢棄。

四、盛放食品原料的容器與盛放已製作好的直接入口食品的容器以材質、形狀、顏色、規格、標記的形式嚴格生熟分開，加工好的菜品必須使用經過消毒後的容器盛裝。品嚐食品要使用專用工具。

五、剩餘食品及原料要妥善儲存，凡隔餐或隔夜的熟製品必須充分加熱後（使食品內部溫度達到70度以上）方可再次供使用，禁止再次加工及銷售賓客吃剩的食品。

六、在烹飪至使用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高於60度或低於10度的條件下存放，需要冷藏的熟製品，待放涼後在冷藏。

七、熟練掌握扁豆、豆漿、鮮黃花菜等食品加工中容易發生安全衛生問題的加工環節與方法。

八、豆腐、肉類等易腐食品要冷藏儲存，生、熟食品及半成品分開冷藏不得混放於冰箱的同一層內。

九、用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器做到標誌明顯，分開使用，定位存放、用後洗淨、物見本色、保持清潔。

一十、廢棄物用帶蓋專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢，容器外觀清潔。

一十一、地面、檯面清潔無雜物，地面、牆面、頂棚、灶台、排煙罩無油垢、汙垢，達到物見本色。