香乾質地評價實驗報告格式

食品品質評價實驗

—五香豆腐乾質地評價

一、實驗目的

本實驗採用評分檢驗法對四種不同品牌的五香豆腐乾的質地進行感官評價，用 plus物性測試儀測定進行五香豆腐乾的質地測定。通過實驗了解感官檢驗方法—評分檢驗法的定義、特點及其應用；初步學會食品評分檢驗的方法和質地的儀器測定方法、感官評定與儀器測定結果的相關性分析，學習食品物性測定儀器選擇的方法。

二、樣品及器具

1.樣品：四種不同品牌的五香豆幹。

2.器具：分隔磁碟，磁托盤，餐刀，一次性口杯，一次性手套等。

3.儀器： plus質構儀（物性測試儀）。

三、方法步驟

1.儀器測定

硬度：採用p36r和hdp/bs兩種探頭測定；

彈性：採用p36r和p/0.5兩種探頭測定；

咀嚼性：採用p36r探頭測定。

2.感官評定

（1）評價組長按評分檢驗法程式做好樣品五香豆腐乾的「評分檢驗問卷」；

（2）四種五香豆腐乾樣品以隨機三位數編號，放在托盤內，呈遞給評價員；

（3）評價員在熟悉五香豆腐乾的評價品質標準要求的基礎上獨立品評，主要評價五香豆腐乾的硬度、彈性和咀嚼性三個質地特性，並填寫問卷表。

3.資料處理

（1）用方差分析法分析樣品之間的差異和評價員之間的差異。（資料參見附表一）

（2）根據感官評價結果統計資料及儀器分析資料，進行主、客觀質地評價結果的相關性分析。（資料參見附表二）

（3）比較兩種咀嚼**官評價方法。（可以從兩種咀嚼性的方差、與儀器測定資料的相關性兩方面討論）

四、實驗結果報告

（一）感官評價實驗結果報告

1.檢驗目的：利用評分檢驗法對四種不同品牌的五香豆腐乾進行硬度、彈性和咀嚼性三項質地特性的感官評定。

2.樣品情況：

第一組：a-香香嘴新 b-一生緣 c-香香嘴 d-好巴食四種五香豆幹。

第二組：a-香香嘴新 b-饞嘴猴 c-香香嘴 d-老川東四種五香豆幹。

3.評價員數：初級評價員

第一組：28

第二組：20

4.檢驗結果：

…….5.對結果進行統計解釋：

……6.檢驗負責人：劉晨

7.檢驗日期和時間：2012.12.21 14:00

（二）儀器測定實驗結果報告

1.檢測目的：利用 plus質構儀對四種不同品牌的五香豆腐乾進行硬度、彈性和咀嚼性三項質地特性的引數測定，並分析感官評定值與儀器測定值的相關性，評價並選擇適合本產品硬度、彈性和咀嚼性測定的儀器（探頭）。

2.硬度、彈性和咀嚼性儀器測定結果

……3.硬度、彈性和咀嚼性測定儀器選擇結果

……（三）比較兩種咀嚼**官評價方法。