擺臺擺臺又稱鋪臺、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規格整齊美觀地鋪設在餐桌上的操作過程。包括餐檯排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺要求做到清潔衛生、整齊有序、各就各位、放置得當、方便就餐、配套齊全。
1.鋪台布
鋪台布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網式。（需檢查台布是否有破損或汙漬）
(1)推拉式
①鋪設時應選取與桌面大小相適合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將台布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓縫面朝上，中線縫正對正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。
②鋪好的台布圖案，花紋置於桌正中，台布鋪完後再圍椅子。
(2)撒網式
①員工在選好合適台布後，站在副主人的位置，用雙手把台布平行打折並提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位，台布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的台布圖案、花紋置於餐桌正中，台布鋪完後再圍椅子。
②撒網式鋪台時要求動作乾脆利落，動作優美，技藝嫻熟，一氣呵成。
2.臺形與用具擺放
(1)臺形是桌與椅恰當擺設所構成的規範形狀。
10人圓台，採用一字對中，左右對稱法。12人圓台，採用十字對中，兩兩相間法。
(2)用具擺放
a.轉盤：通常用在大圓台上，盤底宜壓在台布「十」字摺邊的正中。
b.展示碟：根據臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘公尺。
c.骨碟：擺放於展示碟上面
d.筷子架、筷子：將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子(帶衛生筷套)擺在筷子架上。筷子的後端距桌邊1.5厘公尺，筷子套的圖案向上。
e.湯碗、湯匙：湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯匙擺放在湯碗內，梗把朝左。
f.酒具：中餐宴會一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯，先將葡萄酒杯擺放在筷子與湯碗十字中心處，飲料杯擺放在筷架右側，杯距約0.
5厘公尺，以不互相碰撞為宜，洋酒杯與白酒杯按客人需求擺放。（次日宴會，需將酒杯水杯倒扣）
g.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右側，與桌邊保持1.5厘公尺距離；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。（次日宴會，需將茶杯倒扣）
h.毛巾碟：將毛巾疊置於餐碟左邊。
i.菸灰盅：擺放煙盅時呈「三角形」擺放。（置於轉盤上或餐桌上，按各酒店規矩）
j.牙籤：牙籤多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有標誌的一面向上對正即可。
k.餐巾：將45厘公尺長的餐巾摺疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高階，另一種是擺插在飲料杯中。
l.鮮花：單枝插花、花瓶插花通常擺放在小方臺正中，多枝插花、盆栽插花通常擺放於轉台中心上。
注意：有破損或汙漬的餐具勿擺置。
3.中餐宴會的座次安排
中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。
(1)背對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對面，主賓從於主人右側，副主賓坐於副主人右側。
(2)主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側，主人夫人坐在主賓夫人的左側。其他位次不變。
(3)當客人在餐廳舉行高規格的中餐宴會時，餐廳員工要協助客方承辦人按位次大小排好座次，或將來賓姓名按位次高低繪製在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導賓客入席就座。
4.西餐擺臺
西餐擺臺分為便餐擺臺、宴會擺臺。臺形一般以長臺和腰圓台為主，有時也用圓台或方臺。具體擺臺方式是根據選單設計的，食用某一型別的菜點，就相應地放置所需要用的餐具。
(1)西餐便餐擺臺
西餐便餐擺臺順序是先擺墊盤定位，然後在墊盤左邊擺餐叉，右邊擺餐刀，刀刃向內，湯匙放在墊盤前方，把朝右，麵包盤放在餐叉左邊，盤內放一黃油刀，刃向盤內。酒杯放在湯匙前方，擺法與中餐相同。口布折花放在墊盤內或者插入啤酒杯內。
菸缸放在墊盤正前方酒杯外，胡椒粉、精鹽瓶放在菸缸左側，牙籤放在椒瓶、鹽瓶左邊，花瓶放在菸缸前面。
(2)西餐宴會擺臺
西餐宴會需要根據宴會選單擺臺，每上一道菜就要換一副刀叉，通常不超過七件，包括三刀、三叉和一匙，擺放時按照上菜順序由外到內放置。其具體擺法是：
①先將墊盤擺好作為定位，墊盤左邊按順序擺放餐叉、魚叉、冷菜叉，墊盤右側按順序擺放餐刀、魚刀、冷菜刀，刀刃朝左。
②前方擺湯匙，湯匙前邊交叉擺放點心叉和點心匙。
③叉的左側擺麵包盤，盤內斜放黃油刀，盤的前方擺黃油碟。
④點心叉、匙的前方擺水杯、色酒杯、白酒杯。口布折花放在墊盤內或插在水杯中。
⑤西餐宴會位次安排與中餐位次安排相同。
開餐前服務準備
一：檢查
1、 地面、邊臺是否清潔
2、 邊臺備用餐具是否齊全
3、 餐桌餐具是否齊全
4、 餐具、酒杯等是否乾淨
二：解決個人問題（自此至菜品上完之前不得去廁所）
三：上佐料、糖果、毛巾、斟紅酒（具體時間按酒店要求）
四：到酒吧台取酒水、軟飲等
五：站位
餐中服務注意事項
一、服務人員的分配
通常服務員指定餐席責任區，但均得與鄰席相互配合，即使不是所負責任區的客人有所交待，也應為他（她）們服務。
二、工作期間注意事項
(1)遵守接待要領，各就工作崗位待命，當有客人到來，應有禮貌地拉出椅子，協助客人入座。
(2)服待五小件須留意：
①餐桌、椅必須永遠保持清潔、整齊，使客人坐得舒服。
②餐巾必須永遠乾淨，摺疊藝術化，使客人欣賞而利用。
③酒、茶或飲料必須保持凡有客在不許空杯。
④調味品必須齊備，注意配合食品，適當**。
⑤菸灰缸必須保持清潔，不准有兩個以上菸蒂髒汙菸灰缸放在餐桌上。
(3)不得在餐廳中奔跑，站立忌背對客人，姿勢要端正而美感的服務客人；行走靠右側，注意對方，如遇客人應側身站立等客人先行；舉止慎重，態度和諧。
(4)對待客人按先來後到的順序服務，不可有雙重標準，引起客人的反感。
(5)宴會開始前可將桌花、台號架、零食等撤走。
(6)與客人談話，聲音宜溫和；工作期間更不得接聽私人**。
(7)不可介入客人的談話，更不得批評客人的任何舉動，也不宜對客人有過分的言行。
(8)同事間切忌圍聚一團聊天或嬉笑，應彼此互相合作，相互支援地為客人服務。
(9)客人交待之事，盡量辦到，應對要誠懇，口齒要清晰。
(10)偶發事故時，切忌大驚小怪，如遇客人餐具掉落，即換補清潔餐具，湯菜傾翻倒，用毛巾吸去水分，用乾淨餐巾蓋在溼汙上，在地毯上的，用白餐布遮蓋在上面，以促起客人當心。
(11)凡事均宜沉著處理，如遇為難事情，必須忍耐或申請上司出面解決。
(12)對兒童照顧，應通過其父母作有限度的服務，如提供兒童餐椅、餐巾布圍嘴等，絕不可逗弄或輕視，可提醒小孩在餐廳亂跑的危險性。
(13)服務人員絕不可在餐廳用餐或酗酒吃零食。
服務員上菜的技巧
1.出菜的程式
原則上上菜都從主人的左側方端上，飲料一律從右側方服務。上菜時先招呼主人使其略讓，以免沾染湯水（這樣的做法，是主人敬客盡量給予客人舒適愉快，端菜送餚的煩擾，總以自己承受），不得從兒童旁邊上菜，盡量避開從女士旁邊上菜，每道菜端上桌前，應保持餐桌上有空餘位置，如無位置可徵求客人將**中的菜騰至小盤中，如果將新菜轉至上首主客面前，以示敬客之意，更體現服務周到細緻。在程式上，必須按照原訂選單次序出菜，不可輕易變更或顛倒，更不可漏少菜道，造成不能原諒的過失，務必做到上菜節節有序。
2.上菜的速度
從宴會廳至配餐間和廚房作業的排程，應集中精神在宴會飲筵進行的速度而定，如客人吃得快，菜就上得快，絕對避免上菜脫節，使客人空等，弄得場面尷尬；而有時熱食的菜，必須儘速上桌，以免失去菜的味道。也要防止上菜太快、疊盤推碟，有變相逐客現象，如果客人吃得慢，菜就上得慢，務必使廚房出菜時間掌握得準，配合宴會程序，控制出菜的速度，使賓主滿意。
3.遵循「左頭右尾」、「花朝轉盤心」、「雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊」的傳統禮貌習慣，即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓。而應當將雞頭與鴨頭朝右邊放置或朝轉盤擺放。
上整魚時，由於魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應將魚腹而不是魚脊對著主賓，表示對主賓的尊重。
4.維持桌面整潔
凡是帶骨或刺的菜餚，要適時撤除客人面前盛放殘餚骨皮的骨碟，換上清潔的骨碟，並及時用毛巾來換上乾淨的白毛巾，既能保持各客座面前清新，也給予客人良好印象。
5.分菜的技巧
有的菜餚需分食的，如羹湯之類，得協助分盛各口湯碗內，用母匙先在邊台分好，然後用小圓托盤從主賓開始分配，再依次分配其他客人，最後才分給主人；分盛的分量需要經驗，分配均勻，最好是每份勿盛太滿，以免弄得不夠，寧可使分畢時尚餘留部分，即表現菜的分量充足，又可保留少許予主人敬客的餘地。但也有的在配餐間就分盛在口湯碗內，用托盤端送上桌的。
6.眼睛要活
實時注意當桌傳菜員是否將菜傳至工作台，以防上漏，或讓傳菜員苦等。
7.特別的服務
(1)魚等菜餚，需要去骨。帶蓋的湯盆或缽盅類，揭蓋時在湯盆上方輕啟，即將蓋里朝上移去，以免蓋裡蒸氣水分漏滴溼桌面及客人衣服的危險。
(2)上菜或上飲料時，應全神留意，勿將飲料與湯汁傾倒在客人身上。倒飲料或茶水總是以80%之間的分量為宜，免得滿分洩漏盛器之外，保留餘地使客人能保持食量與飲量，而頻頻斟添，更能表現其服務周到。
(3)客人離席敬酒或去洗手間，應輔助看好客人物品，不得離開服務餐桌。
餐後注意事項
(1)客人用餐畢而無意離去時，不得整理桌面，藉故催促而失禮。
(2)客人退位後，注意有無遺留物，如拾獲遺物，應呈報拾物時間與餐桌號碼給領班。
(3)客人離去，立即將椅子圍好，收拾桌面口布、毛巾及餐具。
斟酒注意點
1.斟酒過程及注意事項
(1)檢查
餐廳員工在為客人提供斟酒服務之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦乾淨，檢查一下酒是否過期、變質，是否是客人所需要的那種酒，酒瓶有沒有破裂。
(2)示意
①餐廳員工在為客人斟酒前，應先向客人示意一下酒的商標牌子，讓客人確信這就是他所需要的那種酒。
②如果在斟酒之前，客人對此有不同的意見，餐廳員工應向客人徵詢，並禮貌地向客人提供服務。
(3)姿勢
斟酒有兩種姿勢，一種是桌斟，另一種是捧斟。桌斟採用得較多。
①桌斟餐廳員工斟酒時，將手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成60度，中指、無名指、小指基本上排在一起。斟酒時站在客人右後側，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠。給每一位客人斟酒時都應站在客人的右後側，而不能圖省事，站在同乙個地方左右開弓給多個客人同時斟酒。
給客人斟酒時，不能將酒瓶正對著客人，或將手臂橫越客人。斟酒過程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘公尺距離為宜，同時也不拿起杯子給客人斟酒。每斟完一杯酒後，將握有瓶子的手順時針旋轉乙個角度，與此同時收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至於落在桌上，也可顯得姿勢優雅。
給下一位客人繼續倒酒時，要用乾淨布在酒瓶口再擦拭一下，然後再倒。
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