廚房成本控制流程

2.配製程序的控制。配製程序控制，是食品本錢控制的核心，杜盡失誤、重複、遺漏、錯配、多配，是保證質量的重要環節，應做到憑額定單和帳務員的簽章認可，廚師方可配製，並由服務員將所點的菜餚與定單進行核對，從而加以相互制約。

稱量控制，按標準菜譜、用餐人數、進行稱量，即避免原料的浪費又確保了菜餚的質量。

3.烹調程序的控制。烹調程序的控制是確保菜餚質量的關鍵，因此要從廚師烹調的操縱規範、出菜速度、成菜溫度、銷售數目等方面加強監控。

嚴格督導廚師按標準規範操縱，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統計出菜速度、數目和質量。

制定控制辦法

為了保證控制的有效性、除理順程式制定標準及現場管理外，還須制定有效可行的控制方法。

1.程式控制法：按廚房生產流程，從加工、配製到烹調三個程式中，每道工序的終究點為程式控制點，每道工序的終點的生產者為質量控制者，配製廚師對分歧格的加工、烹調廚師對分歧格的配製有責任也有權提出改正，這樣使每乙個人在生產程序都遭到監控。

2.責任控制法：按每乙個崗位的職責，實行監視層層控制。廚師長總把關、部分經理總監視的辦法，使責任落實到崗，獎罰落實到人。

3.重點控制法：對某些常常輕易出現生產題目的環節要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結經驗教訓，找到解決的辦法，以到達預期效果。