職工食堂管理辦法
一、食堂管理機構及人員設定
1、食堂管理委員會
根據公正、公開、透明的原則，成立食堂管理委員會。委員會成員由處領導、綜合部門負責人、財務負責人及職工代表組成，單位負責人為食堂管理委員會負責人，對食堂管理負主要責任。委員會每月至少召開一次會議，委員會的職責：
（1）、委員會負責收集討論職工對食堂管理的要求和意見，制定整改措施。
（2）、審查年度、月度食堂收支。
（3）、審查採購清單。
（4）、審評月度菜譜。
（5）、盤查庫存食品。
（6）、對伙食費節餘和重大節日會餐做出決定。
2、食堂管理員
食堂管理員由綜合部門指定專人（兼職）負責。食堂管理員負責食堂的日常管理，制定食堂採購計畫，其具體職責：
（1）、對本單位伙食委員會負責，按月向食堂管理委員會會議匯報食堂工作，負責管理食堂日常事務。
（2）、進行現場管理，對不符合規範的操作提出整改意見。
（3）、制定採購計畫。
（4）、組織並監督食品的採購驗收。對必需的煙、酒、飲料和招待用的庫存食品等進行保管並登記有關臺帳。
（5）、安排外來人員就餐。
3、廚師
廚師的職責：
（1）、食品的採購、入庫和加工，保障飯菜的**。
（2）、食堂操作間的衛生保潔及炊具的使用、保潔、保養工作。
（3）、預先制定或餐後填寫食譜。
（4）、統計就餐人員數量。
（5）、不斷提高烹飪技術和服務水平。
4、服務員
服務員的職責：
（1）、幫助廚師理菜。
（2）、開餐前備好牙籤、餐巾紙和洗碗池上的洗潔精。
（3）、在自取食品的器皿中，放置公用的勺子或筷子。
（4）、搞好開餐時的服務。
（5）、清洗餐具，並擺放整齊。
（6）、將洗淨的餐具放進消毒櫃消毒。
（7）、做好餐廳的保潔工作。
（8）、及時清理剩飯和垃圾。
5、值班廚師職責
（1）、制定一周菜譜，根據所需填寫食品採購單交給管理員審定。
（2）、加工飯菜，保障按時開餐（另一廚師協助並負責打菜和統計就餐人數）。
（3）、清洗灶台、灶具並擺放好炊具。
（4）、餐後負責保管好剩餘的飯菜。
（5）、填寫食譜。
（6）、關閉保溫箱、鼓風機、電燈等不需使用的電器開關。
（7）、關好倉庫和廚房的窗戶，鎖好庫房門、後門和大門。
二、伙食經費管理
1、伙食經費**和使用範圍
（1）、職工食堂伙食經費按正式職工5元/日的標準補助，按月撥付。
（2）、經食堂管理委員會決定可適當向職工收取部分伙食費作為食堂補充經費。
（3）、經處有關部門同意接待外來人員就餐，其伙食費用由通知部門及處領導簽批後按實報銷。
（4）、食堂伙食經費專用於職工伙食費用開支，嚴禁擅自使用食堂經費在外就餐，開支非食堂費用或挪作它用。
2、伙食經費的財務處理
（1）、職工食堂伙食經費列入財務往來核算。月初報賬後收到食堂伙食經費時，將該經費一次結轉到食堂往來，同時衝減和處理往來科目。
（2）、食堂管理員根據採購計畫，按周借款，財務部門在其他應收款下增加個人往來。
（3）、下月初，根據伙食委員會審查通過的，並由伙食委員會成員集體簽名認可的「職工食堂伙食經費使用情況表」（附「職工食堂伙食經費明細一覽表）衝減個人往來和食堂往來。
3、食堂單據管理
（1）、使用「寧連高速公路北段管理處食堂入庫單」、「寧連高速公路北段管理處職工食堂伙食經費明細一覽表」、「寧連高速公路北段管理處職工食堂伙食經費使用情況表」。
（2）、「入庫單」一式貳聯，第一聯由採購人員留存，第二聯由管理員報財務審核後儲存。
（4）、「入庫單」由採購人員填寫。
（5）、「明細表」由管理員根據「入庫單」，認真填寫。月底根據「明細表」生成「情況表」。
（6）、「入庫單」中經辦人為食堂採購廚師，驗收人為另一名廚師，審核人為食堂管理員。
（7）、要及時認真填寫「入庫單」，不得補記、漏記。
三、食堂內部管理
食品採購、驗收和保管實行分人負責，相互監督，杜絕舞弊。兩名廚師輪換負責採購，另一名廚師負責驗收、管理員負責監督和庫存食品的保管。
1、採購管理
（1）、採購人根據採購計畫購貨，保證所購食品優質優價、數量準確。
（2）、採購食品時應當按照國家相關的食品的規範要求，檢視相關的食品檢驗合格證或化驗單，定型包裝食品的商品標誌，保證所購食品新鮮衛生。採購時，對方出具的相關質量證明檔案由採購人員留存。
（3）、必須採購新鮮的禽、肉、水產品及蔬菜和水果。
2、驗收管理
（1）、驗收要注意檢查採購來的食品衛生狀況、新鮮程度，核對品種、數量、重量是否符合採購單要求，金額有無差錯等。
（2）、質量不符合要求或數量不足的食品、原料不予入庫，由採購人負責退換或賠償。
（3）、驗收時發現**明顯偏高要及時澄清，如果是舞弊要嚴肅處理。
（4）、驗收合格，並經審核人當場審核後，採購人根據採購食品品名、數量、單價和金額填寫入庫單，驗收廚師和管理員在入庫單上簽字**庫。
（5）、採購人要當天將入庫單和填好的經費明細表交給管理員。
（6）、入庫單一式兩聯，一聯由採購人留存，一聯由管理員交財務部門審核並儲存。
3、保管管理。
（1）、食品入庫要及時加工。待用食品和非一次用完的食品要妥善保管並記入食堂帳簿。無須加工便可食用的食品（大碗面、麵包等）還要記清每次消耗量。要做到帳冊清楚、帳實相符。
（2）、保管人員不得保管變質腐爛的原料或食品。每日檢查儲存食品是否超過保質期或有變質跡象，對過保質期和變質食品堅決進行處理，不得用於食品加工。進行處理要做好記錄。
（3）、定期清理倉庫，保證倉庫的衛生並經常檢查倉庫的門窗，做好倉庫的安全防盜和其他安全工作。
4、加工管理
（1）、加工食品必須按照當日選單給予加工，選單由值班廚師制定，管理員確定。
（2）、食堂加工堅持勤儉節約的優良作風，杜絕浪費。在確定加工食品總量時，應根據食堂就餐人數和以往統計資料合理確定，在保證充分**員工就餐需求基礎上，盡量節省，避免浪費。
四、食堂各環節衛生管理
1、採購
食堂採購人員要具備良好的職業素質，嚴禁不符合質量標準的食品及原料進入倉庫。
2、保管
（1）、保持倉庫及冰櫃的清潔衛生，加強保管過程中的衛生管理。食品存放過程實行「四隔離」制度：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。
（2）、廚師要注意個人衛生，不得在倉庫內吸菸、吐痰，嚴禁閒人出入倉庫。
（3）、倉庫要保持通風，物品要擺放整齊有序，同時要做好倉庫的防鼠、防潮、防水工作。
3、加工存放
（1）、洗好的菜和食品應該用紗布蓋好，防止異物墜入。
（2）、餐具、用具生熟隔離；食品存放生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離。杜絕食品中毒事故的發生。
（3）、砧板要隨時清洗，經常晾曬，保持清潔。刀具要經常擦、磨，保持無鏽跡。案板上無雜物。餐具和廚具無異物、無灰塵、無油汙。地面上無垃圾，地溝內無積物。
（4）、確保餐具消毒的溫度、消毒液的濃度和消毒的時間。消毒後的餐具及時放入清潔櫥櫃內保潔，防止再汙染。消毒完畢後，將消毒裝置清洗乾淨。
4、操作間管理
（1）、落實防塵、防蠅、防鼠等措施。
（2）、經常檢查、清理水溝，確保排水通暢。
（3）、食品用具、工具使用前應消毒，用後洗淨保潔。
（4）、每次原料加工前，要進行感官檢查，不合要求的決不加工，確保飯菜的衛生質量。
（5）、保持個人衛生，進入操作間要洗手、消毒。
（6）、加工食品時，要穿戴工作服（工作服放在倉庫，不得穿戴外出）。
（7）不得在操作間內吸菸、吐痰，嚴禁非工作人員進入操作間。
（8）、不得在操作間內洗漱和擺放個人用品。
（9）、不得在操作間亂放雜物，剩餘飯菜及時倒入室外的桶內。
（9）、每天下班前要打掃衛生，每月至少一次大掃除，保持環境整潔。
5、食品從業人員個人衛生
（1）、食品從業人員要定期進行體格檢查，接受衛生知識培訓和法制、職業道德教育。食品操作人員要持證上崗，並接受群眾監督。
（2）、堅持勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，不得留長髮，勤洗工作服、被褥，勤換工作服和毛巾。
（3）、保持手部清潔，要做到工作前和便後用肥皂洗手。接觸直接入口食品的人員，更應堅持手部的消毒。嚴禁用手直接抓取入口的食品。
（4）、在操作時，嚴禁挖鼻孔、掏耳朵等不衛生陋習，不能對著食品打噴嚏，不能在操作時抽菸，不用操作的工具直接品嚐食品。
6、就餐場所
(1)、食堂就餐場所含大餐廳和小餐廳。
（2）、要按照《餐廳清潔衛生標準》做好地板、餐桌、天花板、牆壁、窗戶、電器等衛生工作（《餐廳清潔衛生標準》詳見附件）。
五、群眾意見的徵集
1、食堂要設立職工意見登記簿，對職工的意見要定期彙總，及時解決。如職工對食堂伙食費用有重大疑問，食堂管理部門要提供必要的憑證予以解答。
2、經費的收支、節餘、超支情況夥委會要定期分析。伙食委員會成員要徵求群眾意見，及時研究對策，確保職工伙食質量。
3、每月的「職工食堂經費明細一覽表」、「職工食堂伙食經費使用情況表」要張榜公布，接受群眾監督，做到公開、透明。當月的報表在次月的十日前公示。
六、獎懲辦法
1、採購人員不得在採購活動中進行不正當交易，如發現有收受回扣，人情採購等情況，將嚴肅處理，必要時予以解除聘用關係。
2、食品從業人員不注意個人衛生或不嚴格按照操作程式操作，未造成嚴重後果的，給予批評教育；造成嚴重後果的，將視情節輕重，給予扣發工資直至解除聘用關係。
3、對食堂管理過程**現的問題，食堂相關管理人員負有連帶責任，納入月度、年度考核。
4、違規使用經費在外就餐、支付其他不應在食堂支出的費用或挪作他用的行為，當事人將視同違反財務管理規定進行嚴肅處理。
餐廳清潔衛生標準
門窗：門窗上的玻璃上無汙跡，指紋，清澈透明。
牆壁：踢腳線、護牆板、電源開關無汙跡，無蛛網。
天花板：無汙跡，無蛛網。通風口槽無集灰。燈具完好。
地面：開餐後及時清理地面，無垃圾、無汙跡，沒有死角。
花木：需每天澆水，經常修剪枝葉。
服務台：開餐後及時收去台上的物品，擦拭乾淨。
桌椅：無灰塵，無油汙，無蛛網。
餐具：玻璃餐具無水跡，無指紋，光亮透明。
瓷器餐具光潔無破損。
不鏽鋼餐具清潔不變形。
竹木餐具清潔不油膩、不潮濕。
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