寫這篇長文,最主要的目的是呼籲大家尊重專業,尊重知識,特別是各位有影響力的大v和**, 因為你們在一定程度上也代表著專業和知識。食品安全它確實是公共話題,但更是乙個專業領域。換位思考下,當你們談論民主、自由這樣的話題時,當你碰到乙個什麼社科名著都沒讀過,對法國大革命、美國獨立戰爭、蘇聯解體等一知半解的大談民主**,估計也會嗤之以鼻,並認為他的觀點不足為信。
食品安全也是如此, 它涉及食品科學、監管制度、企業管理和行業現狀等,其中每一項的專業性都是很強的,如果你只是想簡單地重複著「**應該加強監管」這樣的批評,那確實是無所謂專業不專業,但這種言論初中生都可以說,而且本質上無助於解決問題,而當你一超出這個範疇發表意見,你很可能就錯了。
我不是解釋這些問題最合適的人,算是拋磚引玉吧。下面都是大家最關心的「常識」問題,但很多人對於常識問題最容易想當然,所以這也是分歧與謬誤的開始。
1、所有食品企業的問題都是食品安全問題嗎?
答:有時候不是。食品安全一般不討論與「健康危害」無關的事。
世界衛生組織將食品安全界定為「對食品按其原定用途進行製作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保」,它的核心是「健康」,它和產品的質量或營養是有一定區別的,雖說質量不好或營養不好的食品也可能造成健康問題,但營養不好的食品也可能沒健康問題,這之間不能劃等號;它也不討論商家的經營方式和誠信問題,比如去年的味千拉麵,它是個好話題,但其產品本身沒有健康危害,屬於誠信問題。
2、食品安全是能做到零風險的嗎?
答:不可能,食品安全沒有零風險。我們做任何一件事,甚至是坐在家裡什麼也不做,都可能面臨風險,何況是「吃」。
且不說人類自身、人類的食物無時不在面對著複雜的客觀環境(空氣、土壤、微生物等等),有已知的,還有未知的,即使是屬於主觀能動方面,也有偶發事件、人力不可及的範圍及操作成本問題。零風險只是個美好的願望——無論你是自己種植還是大規模種植,無論是初級農產品還是深加工,無論誰來生產誰來監管,都沒有零風險。沒有零風險,我們還是要種植, 要生產,要消費,道理很簡單,我們都是吃貨,不能不吃。
所以食品生產不是要承諾零風險,而是要將風險降得越低越好,降到風險可控的範圍。對於食品安全「事件」要進行具體分析,因為具體情況很複雜,有些是人為的、主觀惡意的,但也有其它原因——這個道理我想大家都會認同,但在實際中,大家往往就沒這麼冷靜了,只要一有報道哪個企業的產品出了問題,經常是事件還沒查明,大家就開始表態,開始批判,開始給企業定性了,為什麼會這樣?因為你潛意識裡還是認為企業是完全不應該發生任何事件的,所以儘管罵,罵錯了沒事!
3、不合格的食品就是有危害的食品吧?
答:不一定。乙個產品被判為不合格原因很多,標籤問題、超過保質期、產品質量不符合國家標準等等。
超過保質期的食品有可能只是風味不佳了,未必就有害; 至於產品質量不符合國家標準,因為標準的制定一般都會留 「安全餘地」,所以只能說不符合國家標準的產品會有引發健康問題的「風險」,但並不絕對致病。舉個例子,去年鬧得很兇的含菌水餃,它是不符合當時的國標,屬於不合格食品,但考慮到當時國標規定得太嚴,而且水餃煮著吃就可以殺滅那些病菌,所以這樣的 「不合格產品」基本是沒事的。對於**報道的不合格食品,不要直接下定論有危害,也用不著馬上恐慌。
4、含有危害物質的食品就是「毒食品」嗎?
答:不一定。科學松鼠會的作者們常說「離開劑量談危害就是耍流氓」,就是說,是否產生危害要看該種物質的劑量。
所謂的致病物質(包括「致癌物質」)在自然界中廣泛存在,並不是說一種食物中含有某種物質就有一定致病,致病還要考慮其劑量、致病條件,這是最基本的常識。你可能會說,也許一兩次不會致病,但長期食用誰能保證不致病呢?(長期食用可能致病是**最常用句子)——確實是這樣,所以我們要制定標準,標準的制定一般都會考慮「長期食用」的問題(包括照顧到特殊人群如老人小孩),所以不超過標準規定的限量值一般是不用擔憂的,也不用蓋上毒食品的帽子。
5、超過標準限量的產品一定是有危害的對嗎?
答:應該說,大部分時候都是這樣,但不能將其絕對化。這需要對標準的制定有一些基本了解。
標準制定的初衷當然是為了對食品中的危害進行合理、有效控制, 對健康進行保障,但這種控制,當它表現成文字以後,它唯一能夠被所有人接受的就是:它是執法依據。國家食品安全標準的地位和法律是等同的,所以違反國標的產品肯定是不合格產品,企業也應該承擔相應的責任,包括可能召回、對消費者賠償、接受監管部門的處罰。
再看我開頭說的,既然是「對食品中的危害進行合理、有效控制」,那麼標準的制定就涉及到危害性的評估,包括對「合理、有效」是怎麼理解的。目前來說,科學界對很多物質的危害性也許有大體上的共識,但絕不是所有的組織、國家和區域對所有物質在量值上都有完全步調一致的判斷——也就是說,人類對健康的判斷本身就有差異性;對「合理、有效」的理解就更為寬泛、複雜了,它可能需要考慮國情、居民飲食習慣、行業企業發展狀況、生產實際、監管可行性等因素。舉個例子,糧食霉變會產生黃麴黴毒素,而黃麴黴毒素是強致癌物,那麼理想中是把黃麴黴毒素的標準定得越嚴越好,最好不要檢出——但是,標準提高一點可能就意味著幾千萬斤糧食廢棄,對於乙個糧食短缺的國家,是選擇餓死人還是選擇提高十幾萬分之一的致癌機率?
答案不言而喻。所以說,標準值是各種要素的平衡,雖然健康是其中佔比最大的一塊,但不是唯一 (好比兩人結婚,兩情相悅肯定是最重要的因素,但不是唯一的因素)。基於這些觀點,對標準的態度應該這樣:
① 產品超標,肯定是更趨於有健康危害的,但對於具體事件仍要具體分析。如前所述,標準一般是留了「安全餘地」的,所以有些情況即使超標了也不會有即刻的健康危害(除了安全餘地,還有很多因素支援這一點),但有些情況則必須極為嚴苛,比如嬰幼兒食品中的重金屬絕不允許檢出。
② 對於國標國內標準的差異,只要不是相差很大,一般也不用特別大驚小怪,因為有時候這些差異跟健康關係不大,而是考慮到其它因素。比如茶葉,歐盟制定嚴苛的農殘標準,其中有一點就是製造**壁壘——如果中國也執行這麼嚴格的標準,大部分茶企根本就不用生產,連檢測都做不起。
③ 要承認,受限於科研或其它原因,標準中也可能出現不合理的規定。換個思維,我們國家的法律中有沒有不合理的(甚至是大家說的「惡法」)?標準雖然是偏理性的東西,但還是會出現這種情況。
④ 正因為有各種環境、要素、認識的變化,產業的發展,所以標準處於不斷的制修訂過程中。標準需要不斷修訂,也反證了各項標準值和健康危害並是絕對框死了的關係。(也反證了另一種極端情況,就是合乎標準的也可能還是有危害的。
)那麼,從消費者的角度來說,當看到各種所謂的超標報道時,真不用急著恐慌,先看看具體危害的分析吧!某某專家說吃這個沒事,從情感上你可能難以接受,但也不用特別反感,他說的很可能就是對的啊!
6、可能致癌物會不會致癌?長期食用可能致癌?
答:可能致癌物就是「可能」致癌物。根據國際癌症研究機構致癌物質分類標準,1類是致癌,2a類可能致癌(在動物實驗中發現充分的致癌性證據,對人體雖有理論上的致癌性,實驗性證據有限),2b類可能致癌(對人體致癌性的證據有限,在動物實驗中發現的致癌性證據尚不夠充分;對人體致癌性的證據不充分,但是對動物致癌性證據充分;在有些情況下,不管是對人還是對動物致癌性的證據都很有限,但是有相關的機理分析可以提供證明)。
顯然,可能致癌與致癌肯定是有區別的,但不知為什麼,前次黃酒中氨基甲酸乙酯在香港的原報道中還是「可能致癌」,到了某些**和網路上,就變成了「致癌物質」;蘇丹紅也是可能致癌,現在大部分人的印象都是「致癌物質」吧?如果 「可能致癌物質」能簡稱為「致癌物質」,那乾脆就不用分級了。摘個微博:
國際癌症研究所對800多種化合物進行了分析,絕大多數都或大或小有致癌的可能性,若不分劑量地把含有這些化合物的食品都排除掉,你還能吃到什麼?您不喝咖啡、不喝葡萄酒白蘭地和清酒、不吃泡菜,甚至不曬太陽?
不管是致癌或者可能致癌,都一樣跟劑量有關,因為得出這個致癌或者可能致癌的結論,本來就是根據一定條件下的一定劑量試驗出來的。比如大家都聽說過的「手機可能致癌」(屬於2b級),其中一項研究物件即是平均使用手機10年以上、且每天通話超過30分鐘的人群。吸菸增加患癌的風險,那也得是吸了很長一段時間啊,對於食品同樣如此。
**報道中,最常見的就是「長期食用可能致癌」,這句跟「長期在路上走可能被車撞」有點類似。這樣的句式它有可能指的是「每天大劑量的吃上幾十年會有十萬分之一患上某種癌症的可能」,所以最好的辦法就是自己查證一下靠譜的資料,然後看看自己到底值不值得冒險吃一點這個東西。
7、還有什麼是能吃的?
答:現實中大家都吃得挺歡的。我這麼理解大家的擔憂:
似乎每個食品行業、每種食品都出過問題,於是給我們造成一種感覺,吃任何食品都可能中招。但如果純粹從「擔憂」這點來說,任何食品不管**有沒有報道都存在風險(事實上**報道的佔問題產品數量的比例一定是很少的,**報道只能作為乙個參考,而不能成為標準),因此如果我們想吃得安全的話,除了寄望於食品安全總體狀況的改善,更需要提高自身的甄別能力,不要買三無產品,盡量選用至少中等價位的食品等等。
8、是不是以前的食品就更安全?
答:這個問題跟問「是不是以前的交通更安全」有異曲同工之處。現代食品更豐富了、流通更廣泛了,在這個龐大的基數上,無論以什麼概率來算,食品安全事件都是「劇增」了,再加上我們的食品安全意識提高、****增多,能看見的食品安全事件當然是更多了。
不過,就算從絕對的角度來看,以前的食品也未必就更安全。網易曾經做過乙個專題叫「誰說改革開放前的食品就靠譜」,從我們最日常食用的大公尺、蔬菜、茶葉、醬油來說,「以前的」都不見得更安全,那時候的陳化公尺比現在的多,發霉的糧食都不捨得扔。很多人以為那時候農村的蔬菜就更「綠色」,有一部分當然是這樣的,因為那時候的工業汙染、生活垃圾汙染還很少,但那時候使用高毒農藥(敵敵畏、66粉之類現在已經禁了)。
在物質匱乏的年代,其實是不太顧得上食品安全的。以前的冰棍裡多放點糖精色素,那叫有滋有味,現在多放點色素,叫做亂新增。冰棍外面用層薄紙片包著,管它什麼食品安全。
大家也不會想回到那個貧乏的年代了,好比大家都說路上太堵,也沒聽誰說想回到那個一上午只見到兩輛東風貨車的年代。
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